L'alginato di sodio, un polimero polisaccaride naturale estratto da alghe brune d'alto mare (kelp, macroalghe, ecc.), ha eccellenti proprietà addensanti, stabilizzanti, di ritenzione idrica, gelificanti, emulsionanti e filmogene, e può essere utilizzato in combinazione con una varietà di colloidi, migliorando efficacemente la qualità dei prodotti a base di carne e trovando importanti applicazioni nella lavorazione di questi ultimi.
L'alginato di sodio è spesso utilizzato nell'industria alimentare come addensante (per salse, condimenti per insalate, addensamento di bevande a base di frutta, ecc.), stabilizzante (nei gelati), agente filmogeno (per torte a sandwich, pesce surgelato, carne, ecc. per impedire la penetrazione dell'acqua, confezioni antiadesive di caramelle, conservazione della frutta) e agente di ritenzione dell'acqua (per prodotti surgelati e dolci congelati), ecc.
L'alginato di sodio, il grasso e l'acqua possono essere utilizzati per la produzione di un sostituto del grasso e la sua aggiunta ai prodotti a base di carne presenta i seguenti vantaggi.
Prodotti | Suggerito Dosage | Metodo di utilizzo | Osservazione |
Miscele di alginato di sodio | 1%-3%（4% max） | Utilizzare direttamente | Passi: Versare le miscele di alginato di sodio in acqua, sciogliere per riscaldamento, versare il gel liquido nello stampo e lasciare agire per almeno 3-4 ore per formare un gel termico irreversibile. |
1%-2% | Utilizzare con il calcio | Passi come sopra Osservazioni 1. Solfato di calcio o lattato di calcio. 2. Il rapporto tra alginato di sodio e calcio è di solito 1:1 o 1:0,5. Ad esempio, 1% di alginato + 1% (o 0,5%) di calcio. 3. È inoltre necessario aggiungere un agente chelante (come tripolifosfato di sodio, esametafosfato di sodio). |
Ingredienti | Rapporto |
Maiale | 35% |
Pollo | 14.8% |
Amido | 8% |
Il sale | 1.8% |
Proteine isolate di soia | 2.8% |
Spezie | 0.3% |
Fosfato composto | 0.3% |
Zucchero granulato bianco | 1.5% |
Sodio alginato/Addensante composto | 0.2%-0.8% |
Acqua ghiacciata | 35% |
Processo di riferimento: Carne cruda - Scongelamento - Selezione - Macinazione - Miscelazione e marinatura (sostituto del grasso) - Triturazione (o burattatura) - Inserimento - Cottura - Raffreddamento - Prodotto finito
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