Studi sull'uso dell'Alginato di Sodio come sostituto di grassi
Uso dell'Alginato di Sodio come sostituto di grassi
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Che cos'è l'Alginato di sodio
L'alginato di sodio, un polimero polisaccaride naturale estratto da alghe brune d'alto mare (kelp, macroalghe, ecc.), ha eccellenti proprietà addensanti, stabilizzanti, di ritenzione idrica, gelificanti, emulsionanti e filmogene, e può essere utilizzato in combinazione con una varietà di colloidi, migliorando efficacemente la qualità dei prodotti a base di carne e trovando importanti applicazioni nella lavorazione di questi ultimi.
Uso dell'Alginato di Sodio
L'alginato di sodio è spesso utilizzato nell'industria alimentare come addensante (per salse, condimenti per insalate, addensamento di bevande a base di frutta, ecc.), stabilizzante (nei gelati), agente filmogeno (per torte a sandwich, pesce surgelato, carne, ecc. per impedire la penetrazione dell'acqua, confezioni antiadesive di caramelle, conservazione della frutta) e agente di ritenzione dell'acqua (per prodotti surgelati e dolci congelati), ecc.
Perché l'alginato può essere utilizzato come sostituto del grasso?
Basandosi sul principio che l'alginato di sodio può formare un gel termicamente irreversibile quando incontra il calcio, l'addensante composto sviluppato utilizzando alginato di sodio, calcio e altri eccipienti ha buone proprietà di gelificazione.
L'alginato di sodio, il grasso e l'acqua possono essere utilizzati per la produzione di un sostituto del grasso e la sua aggiunta ai prodotti a base di carne presenta i seguenti vantaggi.
- Riduzione dei costi, in grado di ridurre i costi di circa 40-50%.
- Sano e a basso contenuto di grassi: sostituisce parte dei grassi, riducendo la quantità di grassi animali di circa 50%.
- Miglioramento della consistenza: formazione di un gel termicamente irreversibile, che garantisce la stabilità della struttura del prodotto, la croccantezza e la ritenzione di olio e acqua.
- Consistenza uniforme e buona segmentazione. Può essere applicato a salami, salsicce di Canton, salsicce rosse di Harbin, salsicce al forno di Taiwan, salsicce di prosciutto e altri prodotti.
Ricetta dell'Alginato di Sodio come sostituto dei grassi
Prodotti | Suggerito Dosage | Metodo di utilizzo | Osservazione |
Miscele di alginato di sodio | 1%-3%（4% max） | Utilizzare direttamente | Passi: Versare le miscele di alginato di sodio in acqua, sciogliere per riscaldamento, versare il gel liquido nello stampo e lasciare agire per almeno 3-4 ore per formare un gel termico irreversibile. |
1%-2% | Utilizzare con il calcio | Passi come sopra Osservazioni 1. Solfato di calcio o lattato di calcio. 2. Il rapporto tra alginato di sodio e calcio è di solito 1:1 o 1:0,5. Ad esempio, 1% di alginato + 1% (o 0,5%) di calcio. 3. È inoltre necessario aggiungere un agente chelante (come tripolifosfato di sodio, esametafosfato di sodio). |
Caso di applicazione: Salsiccia a bassa percentuale di grassi ad alta temperatura
Ingredienti | Rapporto |
Maiale | 35% |
Pollo | 14.8% |
Amido | 8% |
Il sale | 1.8% |
Proteine isolate di soia | 2.8% |
Spezie | 0.3% |
Fosfato composto | 0.3% |
Zucchero granulato bianco | 1.5% |
Sodio alginato/Addensante composto | 0.2%-0.8% |
Acqua ghiacciata | 35% |
Processo di riferimento: Carne cruda - Scongelamento - Selezione - Macinazione - Miscelazione e marinatura (sostituto del grasso) - Triturazione (o burattatura) - Inserimento - Cottura - Raffreddamento - Prodotto finito
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