E418 La gomma di gellano è un idrocolloide (gel polisaccaridico) ottenuto per fermentazione biologica.
La gomma di gellano è una polvere bianca senza sapore e odore particolare che si decompone direttamente a 150℃, ha una buona stabilità, resistenza agli acidi, resistenza alle alte temperature, reversibilità termica e può resistere all'azione di microrganismi ed enzimi, ecc.
Grazie a questi vantaggi, gli usi della gomma gellano sono molto ampi.
Può anche essere chiamata gomma di gellano naturale, che non è trattata con alcali. Può formare gel altamente elastici e di bassa durezza (morbidi).
Si chiama anche gomma di gellano trattata con alcali, ottenuta mediante riscaldamento a ph10 o superiore. Forma gel forti e fragili (simili al gel di agar).
La gomma di gellano a basso contenuto di acili purificata è ottenuta dalla filtrazione della gomma di gellano a basso contenuto di acili, la cui massa molecolare relativa è di circa 500.000.
La gomma di gellano può essere ampiamente utilizzata in tutti i tipi di alimenti, con i vantaggi del basso dosaggio, dell'elevata trasparenza, del forte rilascio di aroma, della resistenza agli acidi e agli enzimi, ecc.
1. Nell'industria alimentare, la gomma gellano non è utilizzata solo come agente gelificante, ma fornisce anche una consistenza e un sapore eccellenti.
2. Il gel della gomma di gellano è un tipo di gomma fragile, molto sensibile alla forza di taglio e con la sensazione di sciogliersi in bocca quando viene consumato.
3. La gomma gellano ha un buon rilascio di aroma e una buona stabilità in un ampio intervallo di pH.
4. Migliora la struttura, la stabilità e la capacità di trattenere l'acqua. Può essere utilizzato per migliorare la struttura degli alimenti, la stabilità fisica dei nutrienti liquidi e la capacità di trattenere l'acqua nella cottura e nella conservazione degli alimenti.
5. La gomma gellano ha una buona compatibilità con altre gomme alimentari per migliorarne la stabilità o modificarne la struttura organizzativa.
6. Può anche migliorare l'amido per ottenere le migliori caratteristiche testuali e di stabilità.
Grazie alle sue superiori prestazioni di gelificazione, la gomma gellano ha un'ampia prospettiva di applicazione nell'industria alimentare, farmaceutica e chimica ed è stata gradualmente utilizzata al posto di agar e carragenina.
Nell'industria alimentare, la gomma di gellano è utilizzata principalmente come addensante e stabilizzante in bevande, pane, prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di carne, pasta, pasticcini, biscotti, accorciamento, caffè istantaneo, prodotti a base di pesce, gelati, ghiaccioli e altri alimenti.
Funzioni | Utilizzi | Funzioni | Utilizzi |
Proprietà adesive | Glassa, copertura di zucchero | Stabilizzatore in schiuma | Birra |
Rivestimento in pellicola | Conserve, caramelle | Proprietà gelificanti | Gelatine, ripieni, dolci, marmellate, ecc. |
Proprietà emulsionanti | Condimento per insalata | Microincapsulazione | Condimenti in polvere |
Stabilizzatore | Gelato, condimento per insalata | Agente filmogeno | Rivestimento artificiale per salsicce |
Agente addensante | Marmellata, salsiccia, ripieni, ecc. | Agente chiarificatore | Vino |
Uno dei vantaggi della gomma gellano è che è adatta ai processi di riempimento a freddo e a caldo e, come riempitivo, rende il prodotto finale resistente all'ebollizione. La gomma di gellano può produrre gel ad alte concentrazioni di zucchero.
Il ruolo principale della gomma di gellano nelle applicazioni dolciarie è quello di fornire una struttura e una consistenza superiori al prodotto e di ridurre il tempo di formazione del colloide di amido e gomma. Aggiungendo 0,075% di gomma gellano alle caramelle gommose all'amido, il tempo di formazione del gel può essere ridotto da 24-80 ore a circa 12 ore.
La gomma di gellano deve essere idratata con un agente chelante (ad esempio, citrato di sodio), seguito dall'aggiunta di acido per rilasciare gli ioni di calcio necessari per la gelificazione, che può essere utilizzata nella preparazione di marmellate. In questa applicazione, la gomma di gellano è un utile sostituto della pectina.
Di solito, gelatine e marmellate vengono prodotte utilizzando la pectina come agente gelificante. La sostituzione della pectina con la gomma gellano come agente gelificante non solo riduce la quantità utilizzata, ma fornisce anche una consistenza e un sapore migliori.
Dalla natura e dalla funzione della pectina, è noto che qualsiasi cambiamento nelle condizioni del sistema influenzerà l'uso dell'effetto, se la formazione di pre-gel, non solo per aumentare i costi di produzione, ma anche per ridurre la qualità del prodotto, cambiare altri fattori può anche rendere il fenomeno pre-gel scomparso.
L'uso della gomma gellano nella produzione di alimenti artificiali è significativamente migliore rispetto all'uso di altre gomme alimentari, soprattutto per la produzione di pezzi di frutta artificiali.
Ad esempio, nella produzione di pezzi artificiali di frutto della passione, la quantità di gomma gellana utilizzata è di 0,7%, ma se si utilizza la gomma d'alga al posto della gomma gellana, la sua quantità è di 1,0%; inoltre, le sue prestazioni di lavorazione sono molto inferiori a quelle della gomma gellana.
La gomma gellano impedisce ai pezzi di frutta artificiale di sciogliersi durante il processo di sterilizzazione e ne mantiene intatta la forma caratteristica durante la lavorazione.
La gomma di Gellan può anche essere combinata o parzialmente sostituita all'amido nei ripieni di pasticceria e torte di frutta.
I prodotti alimentari come i ripieni delle torte e i budini hanno solitamente una struttura a gel o una consistenza viscosa. In passato, per mantenere la struttura caratteristica di questi alimenti si usava generalmente l'amido o miscele di amido con proteine e fosfati.
Tuttavia, i prodotti che utilizzavano l'amido avevano una forma instabile e una consistenza media. Questi difetti sono stati migliorati solo dopo l'uso di amido modificato al posto dell'amido normale. Sostituendo alcuni degli amidi modificati con la gomma di gellano, i prodotti ottenuti sono più stabili nella forma e hanno un gusto molto migliorato.
La gomma di Gellan è in qualche modo simile all'agar, ma il suo utilizzo è molto inferiore a quello dell'agar, per cui spesso sostituisce l'agar nei prodotti da forno per decorare i prodotti da forno, soprattutto allo scopo di controllare il contenuto di umidità.
La gomma di gellano può essere utilizzata anche nei prodotti a base di latte. La gomma di Gellano può essere riscaldata a 75°C e idratata direttamente nel latte.
Nei prodotti lattiero-caseari acidi (ad esempio yogurt, panna acida fermentata o gel di latte acidificato direttamente), è necessario aggiungere un altro idrosol (ad esempio CMC o gomma di guar) che agisca come protettore colloidale per prevenire la precipitazione delle proteine del latte.
Nei prodotti lattiero-caseari, la gomma gellano può sostituire l'uso di carragenina, gelatina, alginati e pectina e fornire un gel e una consistenza di migliore qualità.
In termini di quantità utilizzate, la gomma gellano è superiore alle altre gomme alimentari. Ad esempio, nella torta di frutta alla vaniglia, la quantità di gomma di gellano utilizzata è di 0,3%, mentre la quantità di amido e di gomma di alghe è rispettivamente di 3,0% e 1,2%.
La gomma di gellano può essere utilizzata anche nei gelati come addensante stabilizzante e il suo dosaggio è molto basso.
La gomma gellano è stata utilizzata con successo nei cibi in gel in scatola.
Gli alimenti gelificati per animali domestici sono un'area di applicazione tradizionale dei gel carragenina-gomma di carrube-KCL. La gomma di gellano può essere utilizzata in combinazione con altri idrosol, come la gomma di guar e la gomma di xantano per controllare la disidratazione e il restringimento, e la gomma di xantano e la farina di semi di carrube per ridurre la fragilità.
La gomma gellano può sostituire circa la metà della miscela di carragenina negli alimenti in gel per animali domestici.
I gel per dessert in acqua calda ad altissima limpidezza possono essere preparati a partire da una miscela di saccarosio, agenti chelanti di grado alimentare (ad es. citrato di sodio), acidi lentamente solubili (ad es. acidi grassi, acido adipico) e gomma di gellano.
Tutti questi ingredienti vengono aggiunti all'acqua bollente come miscela secca. Il citrato di sodio rimuove gli ioni di calcio dall'acqua, favorendo la dissoluzione del gel, mentre gli acidi grassi si dissolvono lentamente, abbassando il pH della soluzione e rilasciando gli ioni di calcio necessari per la gelificazione.
Sebbene questo prodotto abbia l'aspetto di un gel da dessert, la sua struttura differisce da quella del gel di gelatina, rompendosi rapidamente all'ingresso e rilasciando il sapore in modo estremamente efficace.
Principali aree alimentari | Prodotti tipici | Principali aree alimentari | Prodotti tipici |
Zucchero, conserve | Amido, gelatina, ripieni, marshmallows | Torte e budini | Dessert istantanei, budini sostanziosi, budini precotti |
Marmellate | Marmellate a basso calore, marmellate artificiali, farciture per il pane | Cibo per animali | Carne in scatola, cibo in gel per animali domestici |
Cibo artificiale | Frutta artificiale, verdura artificiale, carne artificiale | Glassa e glassa | Glassa per dolci, glassa a pipeline |
Gel a base d'acqua | Gel per dolci, contorni decorativi in gelatina | Prodotti lattiero-caseari | Gelato, latte in gel, yogurt |
Con la missione di fornire gomme e stabilizzanti a base vegetale per una vita più sana, Gino Gums & Stabilizers è stata fondata nel 2018.
La nostra attenzione si concentra su vari tipi di idrocolloidi a base vegetale e sistemi di soluzioni stabilizzanti.
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