Gli incredibili usi della gomma di Gellano negli alimenti | E418 Gomma di Gellano

1. Che cos'è la gomma di gellano E418?

E418 La gomma di gellano è un idrocolloide (gel polisaccaridico) ottenuto per fermentazione biologica.

La gomma di gellano è una polvere bianca senza sapore e odore particolare che si decompone direttamente a 150℃, ha una buona stabilità, resistenza agli acidi, resistenza alle alte temperature, reversibilità termica e può resistere all'azione di microrganismi ed enzimi, ecc.

Grazie a questi vantaggi, gli usi della gomma gellano sono molto ampi.

2. Tipi di gomma gellano

2.1 Gomma gellano ad alto contenuto acilico

Può anche essere chiamata gomma di gellano naturale, che non è trattata con alcali. Può formare gel altamente elastici e di bassa durezza (morbidi).

2.2 Gomma gellano a basso contenuto acilico

Si chiama anche gomma di gellano trattata con alcali, ottenuta mediante riscaldamento a ph10 o superiore. Forma gel forti e fragili (simili al gel di agar).

2.3 Gomma gellano purificata a basso contenuto di acile

La gomma di gellano a basso contenuto di acili purificata è ottenuta dalla filtrazione della gomma di gellano a basso contenuto di acili, la cui massa molecolare relativa è di circa 500.000.

Gomma gellano ad alto contenuto acilico

Gomma gellano a basso contenuto di acili

3. Vantaggi della gomma gellano

La gomma di gellano può essere ampiamente utilizzata in tutti i tipi di alimenti, con i vantaggi del basso dosaggio, dell'elevata trasparenza, del forte rilascio di aroma, della resistenza agli acidi e agli enzimi, ecc.

1. Nell'industria alimentare, la gomma gellano non è utilizzata solo come agente gelificante, ma fornisce anche una consistenza e un sapore eccellenti.

2. Il gel della gomma di gellano è un tipo di gomma fragile, molto sensibile alla forza di taglio e con la sensazione di sciogliersi in bocca quando viene consumato.

3. La gomma gellano ha un buon rilascio di aroma e una buona stabilità in un ampio intervallo di pH.

4. Migliora la struttura, la stabilità e la capacità di trattenere l'acqua. Può essere utilizzato per migliorare la struttura degli alimenti, la stabilità fisica dei nutrienti liquidi e la capacità di trattenere l'acqua nella cottura e nella conservazione degli alimenti.

5. La gomma gellano ha una buona compatibilità con altre gomme alimentari per migliorarne la stabilità o modificarne la struttura organizzativa.

6. Può anche migliorare l'amido per ottenere le migliori caratteristiche testuali e di stabilità.

Il gel presenta buone caratteristiche di stabilità, resistenza agli acidi, alle alte temperature e reversibilità termica, oltre a resistere all'azione di microrganismi ed enzimi.
È stabile sia in autoclave che in forno.
È stabile anche nei prodotti acidi e offre le migliori prestazioni a pH 4,0-7,5.
La sua struttura non cambia con il tempo e la temperatura durante la conservazione.
La gomma di Gellano è facile da usare, può essere dispersa in acqua con una leggera agitazione e dissolta in una soluzione trasparente quando viene riscaldata; dopo il raffreddamento, forma un gel trasparente ma solido.

4. Funzioni e usi della gomma gellano negli alimenti

Grazie alle sue superiori prestazioni di gelificazione, la gomma gellano ha un'ampia prospettiva di applicazione nell'industria alimentare, farmaceutica e chimica ed è stata gradualmente utilizzata al posto di agar e carragenina.

Nell'industria alimentare, la gomma di gellano è utilizzata principalmente come addensante e stabilizzante in bevande, pane, prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di carne, pasta, pasticcini, biscotti, accorciamento, caffè istantaneo, prodotti a base di pesce, gelati, ghiaccioli e altri alimenti.

Se la gomma di gellano viene utilizzata in prodotti a base di noodle come noodle cinesi, noodle di soba e noodle tagliati, può migliorare la durezza, l'elasticità e la viscosità dei noodle, oltre a migliorare il gusto, inibire il rigonfiamento in acqua calda, ridurre le strisce rotte e ridurre la torbidità della zuppa.
La gomma di Gellan può essere utilizzata come stabilizzatore (meglio se in combinazione con altri stabilizzatori) nel gelato per migliorarne la conformabilità.
La gomma di Gellan può essere aggiunta a torte e dolci, con l'effetto di trattenere l'umidità, preservare la freschezza e la forma.
Inoltre, in base alle ricerche applicative, è stato confermato che la bevanda con la gomma di gellano come agente di sospensione principale non solo ha un ottimo effetto di sospensione, ma è anche resistente agli acidi e mostra una buona stabilità nel processo di conservazione delle bevande, vantaggio che altri colloidi vegetali utilizzati come agente di sospensione non hanno.
La gomma gellano a basso contenuto di acili è utilizzata anche come sostituto dell'agar nei terreni di coltura microbici, con una migliore trasparenza rispetto alla gomma agar, e la buona trasparenza e fermezza della gomma gellano a basso contenuto di acili può essere utilizzata anche nella coltura di tessuti vegetali.

Tabella 1 Funzioni e usi della gomma di Gellano negli alimenti

Funzioni	Utilizzi	Funzioni	Utilizzi
Proprietà adesive	Glassa, copertura di zucchero	Stabilizzatore in schiuma	Birra
Rivestimento in pellicola	Conserve, caramelle	Proprietà gelificanti	Gelatine, ripieni, dolci, marmellate, ecc.
Proprietà emulsionanti	Condimento per insalata	Microincapsulazione	Condimenti in polvere
Stabilizzatore	Gelato, condimento per insalata	Agente filmogeno	Rivestimento artificiale per salsicce
Agente addensante	Marmellata, salsiccia, ripieni, ecc.	Agente chiarificatore	Vino

5. Utilizzi dettagliati della gomma di Gellano negli alimenti

5.1 Gomma gellano in pasticceria

Osservazione: Tuttavia, poiché le alte concentrazioni di zucchero impediscono alla gomma di idratarsi, la gomma di gellano deve essere pre-idratata in basse concentrazioni di zucchero per la preparazione di caramelle ad alto contenuto di solidi e poi concentrata mediante bollitura per raggiungere la concentrazione finale di zucchero.

Il ruolo principale della gomma di gellano nelle applicazioni dolciarie è quello di fornire una struttura e una consistenza superiori al prodotto e di ridurre il tempo di formazione del colloide di amido e gomma. Aggiungendo 0,075% di gomma gellano alle caramelle gommose all'amido, il tempo di formazione del gel può essere ridotto da 24-80 ore a circa 12 ore.

5.2 Gomma gellano in gelatina e marmellata

Di solito, gelatine e marmellate vengono prodotte utilizzando la pectina come agente gelificante. La sostituzione della pectina con la gomma gellano come agente gelificante non solo riduce la quantità utilizzata, ma fornisce anche una consistenza e un sapore migliori.

Basso inceppamento solido Ad esempio, per la produzione di marmellata a basso contenuto di solidi (38%), la quantità di gomma gellano utilizzata è di circa 0,2% per produrre una perfetta marmellata a basso contenuto di solidi, mentre se si utilizza pectina o carragenina a basso contenuto di metossile, le loro quantità sono rispettivamente 0,8% e 1%.

Dalla natura e dalla funzione della pectina, è noto che qualsiasi cambiamento nelle condizioni del sistema influenzerà l'uso dell'effetto, se la formazione di pre-gel, non solo per aumentare i costi di produzione, ma anche per ridurre la qualità del prodotto, cambiare altri fattori può anche rendere il fenomeno pre-gel scomparso.

5.3 Uso della gomma di Gellano negli alimenti artificiali

Ad esempio, nella produzione di pezzi artificiali di frutto della passione, la quantità di gomma gellana utilizzata è di 0,7%, ma se si utilizza la gomma d'alga al posto della gomma gellana, la sua quantità è di 1,0%; inoltre, le sue prestazioni di lavorazione sono molto inferiori a quelle della gomma gellana.

La gomma gellano impedisce ai pezzi di frutta artificiale di sciogliersi durante il processo di sterilizzazione e ne mantiene intatta la forma caratteristica durante la lavorazione.

5.4 Gomma gellano in ripieni per torte e budini

Tuttavia, i prodotti che utilizzavano l'amido avevano una forma instabile e una consistenza media. Questi difetti sono stati migliorati solo dopo l'uso di amido modificato al posto dell'amido normale. Sostituendo alcuni degli amidi modificati con la gomma di gellano, i prodotti ottenuti sono più stabili nella forma e hanno un gusto molto migliorato.

5.5 Gomma di gellano nei prodotti da forno

Pasticceria Ad esempio, nella glassa di pasticceria, la quantità di gomma gellano utilizzata è di circa 0,3%, mentre la quantità di agar è superiore a 2,0%, ovvero 7 volte la prima.

5.6 Gomma di gellano nei prodotti lattiero-caseari

Nei prodotti lattiero-caseari acidi (ad esempio yogurt, panna acida fermentata o gel di latte acidificato direttamente), è necessario aggiungere un altro idrosol (ad esempio CMC o gomma di guar) che agisca come protettore colloidale per prevenire la precipitazione delle proteine del latte.

Nei prodotti lattiero-caseari, la gomma gellano può sostituire l'uso di carragenina, gelatina, alginati e pectina e fornire un gel e una consistenza di migliore qualità.

In termini di quantità utilizzate, la gomma gellano è superiore alle altre gomme alimentari. Ad esempio, nella torta di frutta alla vaniglia, la quantità di gomma di gellano utilizzata è di 0,3%, mentre la quantità di amido e di gomma di alghe è rispettivamente di 3,0% e 1,2%.

La gomma di gellano può essere utilizzata anche nei gelati come addensante stabilizzante e il suo dosaggio è molto basso.

5.7 Utilizzi della gomma di gellano negli alimenti per animali domestici

Gli alimenti gelificati per animali domestici sono un'area di applicazione tradizionale dei gel carragenina-gomma di carrube-KCL. La gomma di gellano può essere utilizzata in combinazione con altri idrosol, come la gomma di guar e la gomma di xantano per controllare la disidratazione e il restringimento, e la gomma di xantano e la farina di semi di carrube per ridurre la fragilità.

La gomma gellano può sostituire circa la metà della miscela di carragenina negli alimenti in gel per animali domestici.

5.8 Uso della gomma di Gellano nei gel alimentari a base acquosa

I gel per dessert in acqua calda ad altissima limpidezza possono essere preparati a partire da una miscela di saccarosio, agenti chelanti di grado alimentare (ad es. citrato di sodio), acidi lentamente solubili (ad es. acidi grassi, acido adipico) e gomma di gellano.

Tutti questi ingredienti vengono aggiunti all'acqua bollente come miscela secca. Il citrato di sodio rimuove gli ioni di calcio dall'acqua, favorendo la dissoluzione del gel, mentre gli acidi grassi si dissolvono lentamente, abbassando il pH della soluzione e rilasciando gli ioni di calcio necessari per la gelificazione.

Sebbene questo prodotto abbia l'aspetto di un gel da dessert, la sua struttura differisce da quella del gel di gelatina, rompendosi rapidamente all'ingresso e rilasciando il sapore in modo estremamente efficace.

Tabella 2 Applicazioni tipiche della gomma di Gellano negli alimenti

Principali aree alimentari	Prodotti tipici	Principali aree alimentari	Prodotti tipici
Zucchero, conserve	Amido, gelatina, ripieni, marshmallows	Torte e budini	Dessert istantanei, budini sostanziosi, budini precotti
Marmellate	Marmellate a basso calore, marmellate artificiali, farciture per il pane	Cibo per animali	Carne in scatola, cibo in gel per animali domestici
Cibo artificiale	Frutta artificiale, verdura artificiale, carne artificiale	Glassa e glassa	Glassa per dolci, glassa a pipeline
Gel a base d'acqua	Gel per dolci, contorni decorativi in gelatina	Prodotti lattiero-caseari	Gelato, latte in gel, yogurt