Gli idrocolloidi alimentari sono in genere sostanze macromolecolari che si sciolgono in acqua e che, in determinate condizioni, possono idratarsi a sufficienza per formare un liquido appiccicoso, scivoloso o gelatinoso.
| Tipi | Specie principali |
| Gomme a base vegetale | Gomma di guar, gomma di carrube, gomma di tamarindo, gomma di semi di lino, baccelli di gomma△, Gomma arabica, gomma di achillea, gomma indiana, gomma di platano, gomma di pesco△△, Pectina, gomma di Konjac, estratto di Aloe Vera, Inulina, polisaccaride di Xanax△△△△. |
| Gomme di origine animale | Gelatina, caseina, caseinato di sodio, chitina, chitosano, proteine isolate del siero di latte, Concentrato di proteine del siero di latte, gomma di pesce |
| Gomma microbica | Gomma xantana, gomma di gellano, polisaccaride di Thrive, Polisaccaride coagulato, polisaccaride di lievito |
| Gomme d'alga | Agar, carragenina, alginato, glicole propilenico alginato, gomma d'alga rossa, Alghe brune Alginato di sale |
| Gomme modificate chimicamente | Sodio carbossimetilcellulosa, Idrossietilcellulosa, Cellulosa microcristallina, Metilcellulosa, Idrossipropilcellulosa, Idrossipropilcellulosa, Amido modificato, Poliacrilato di sodio, Polivinilpirrolidone |
Nota: △Gomma di semi vegetali; △△Gomma di alberi vegetali; △△Altra gomma vegetale.
La gomma xantana, nota anche come xantano, gomma Hansen, polisaccaride di xantano, è un tipo di polisaccaride a spora singola prodotto dalla fermentazione di Pseudoxanthomonas spp.
Si tratta di un polisaccaride extracellulare acido composto da carboidrati provenienti da Xanthomonas xanthomonas di Brassica campestris, che rompe il legame 1,6-glicosidico e apre la catena ramificata, quindi sintetizza la catena rettilinea tramite il legame 1,4 attraverso la tecnologia di bioingegneria della fermentazione aerobica.
Grazie alla sua struttura macromolecolare speciale e alle sue proprietà colloidali, la gomma di xantano può essere utilizzata come emulsionante, stabilizzatore, addensante per gel, agente umettante, agente di formazione del film, ecc. È ampiamente utilizzata in vari settori dell'economia nazionale.
La gomma xantana può sciogliersi rapidamente in acqua fredda, ma ha una forte idrofilia, per cui se l'agitazione non è sufficiente, lo strato esterno di assorbimento dell'acqua e il rigonfiamento in gruppo di colla impediranno all'acqua di entrare nello strato interno. Pertanto, la gomma xantana in polvere può essere mescolata con sale, zucchero e altre polveri secche e poi aggiunta lentamente all'acqua mescolata per ottenere una soluzione.
La soluzione di gomma xantana in condizioni statiche o di basso taglio ha una viscosità elevata; la viscosità in condizioni di alto taglio diminuisce bruscamente, ma la struttura molecolare rimane invariata e, quando la forza di taglio viene eliminata, ripristina immediatamente la viscosità originale.
Pertanto, la soluzione di gomma xantana presenta una pseudoplasticità. La relazione tra forza di taglio e viscosità è completamente plastica. La pseudoplasticità della gomma xantano è molto evidente, la pseudoplasticità della sospensione stabile e dell'emulsione è molto efficace.
Durante l'esperimento, è emerso che quando la gomma di xantano viene disciolta in acqua fredda con una bacchetta di vetro, se l'aggiunta è troppo veloce, la polvere di gomma di xantano non può diffondersi completamente e si agglomera, quindi è difficile da sciogliere. Quando è stata aggiunta lentamente all'acqua fredda agitata da un rotore ad alta velocità, ha potuto diffondersi completamente, senza gravi agglomerazioni, e la viscosità della soluzione disciolta era grande, leggermente gialla e poco trasparente.
Abbiamo pesato 198 g di acqua calda a 65°C, agitato con un rotore ad alta velocità e aggiunto 2 g di agente addensante per osservare le prestazioni di dissoluzione dell'agente addensante in acqua calda. (Come sotto)
Gli esperimenti hanno rilevato che la gomma di xantano disciolta in acqua calda forma una soluzione leggermente gialla e che la gomma di xantano dispersa in acqua calda è migliore, più facile da sciogliere, senza gravi agglomerazioni.
L'alginato di sodio, noto anche come alginato bruno di sodio, gomma d'alga, alginato bruno, alginato, è un carboidrato polisaccaridico naturale estratto dal kelp.
È ampiamente utilizzato come addensante, emulsionante, stabilizzatore, adesivo, agente collante in campo alimentare, medico, tessile, della stampa e della tintura, della produzione di carta, dei prodotti chimici di uso quotidiano e di altri prodotti e industrie.
L'alginato di sodio ha una forte idrofilia e può essere sciolto in acqua sia fredda che calda per formare una soluzione molto viscosa e omogenea; la soluzione reale formata ha morbidezza, uniformità e altre caratteristiche eccellenti che sono difficili da ottenere da altri analoghi.
Ha un ruolo importante nella protezione dei colloidi e ha un forte potere emulsionante nei confronti dell'olio.
Si è constatato che l'alginato di sodio non si disperde facilmente in acqua fredda e, sebbene sia facile trattenere un gruppo nello strato superiore dell'acqua, è facile da sciogliere; la viscosità e la trasparenza della soluzione disciolta sono grandi ed elevate e l'alginato di sodio composto è più facile da trattenere un gruppo rispetto all'alginato di sodio.
La dispersione dell'alginato di sodio in acqua calda è migliore di quella in acqua fredda e si scioglie più rapidamente in acqua calda, formando una soluzione omogenea e trasparente.
La gomma Konjac è un polisaccaride glucomannano (KGM) simile a un idrogel, estratto dai tuberi di varie piante di konjac ed è una forma non ionica di KGM ad alto peso molecolare.
Le particelle di polvere di konjac si gonfiano quando sono esposte all'acqua, quindi si rompono e rilasciano il polimero KGM, che è ampiamente utilizzato non solo come additivo nell'industria alimentare, ma anche in agricoltura, medicina, altre industrie e altri ruoli importanti.
Gli esperimenti hanno rilevato che, con la giusta agitazione e velocità di aggiunta, la dispersione di gomma konjac è migliore, si scioglie rapidamente e forma una soluzione traslucida leggermente polverosa dopo la dissoluzione.
In acqua calda, la dispersione e la solubilità della gomma konjac sono migliori, ma la sua trasparenza è scarsa e l'odore di pesce è maggiore.
La gomma di guar è un tipo di galattomannano non ionico e la materia prima è la parte endospermatica del fagiolo di guar, dopo che i semi sono stati sbucciati e l'endosperma è stato rimosso; il processo è il seguente.
Pulizia, essiccazione e frantumazione, aggiunta di acqua, idrolizzazione sotto pressione, precipitazione con etanolo 20%, separazione per centrifugazione, essiccazione e frantumazione.
La gomma commerciale è generalmente una polvere fluida di colore da bianco a giallo-marrone chiaro, quasi inodore e priva di altri odori particolari, contenente generalmente 75% ~ 85% di polisaccaridi, 5% ~ 6% di proteine, 2% ~ 3% di fibre e 1% di ceneri.
La gomma di guar può formare una soluzione ad alta viscosità dopo la dissoluzione in acqua, per cui può essere ampiamente utilizzata nell'industria alimentare, industriale e farmaceutica.
Gli esperimenti hanno rilevato che la dispersione di gomma di guar è buona, si solubilizza rapidamente in acqua e forma una soluzione leggermente gialla e traslucida.
La gomma di guar si scioglie più rapidamente in acqua calda; la soluzione che si forma è di colore leggermente giallo e non ha un'elevata trasparenza; la soluzione ottenuta ha il sapore della polvere di fagioli.
La carbossimetilcellulosa di sodio (CMC) è solitamente ottenuta dalla reazione della cellulosa naturale con la soda caustica e l'acido cloroacetico, dopo la produzione di un polimero anionico, il sale sodico di carbossimetil etere di cellulosa, il cui peso molecolare è di 6400 (± 1000).
La CMC è una cellulosa naturale modificata, che l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) hanno ufficialmente definito "cellulosa modificata".
La CMC è una polvere fibrosa o granuli bianchi o lattiginosi, con una densità di 0,5-0,7 g/cm3, quasi inodore, insapore, igroscopica, facile da disperdere in acqua in una soluzione colloidale trasparente, insolubile in etanolo e altri solventi organici.
La CMC ha funzioni di legame, addensamento, miglioramento, emulsione, ritenzione idrica, sospensione e così via.
Dagli esperimenti è emerso che la CMC disciolta in acqua fredda ha una scarsa dispersione ed è abbastanza facile che si formi un gruppo, quindi l'uso della CMC deve essere distribuito in modo uniforme e mescolato costantemente.
La CMC disciolta in acqua fredda ad alta velocità dopo l'agitazione è facile che produca bolle, dopo un periodo di tempo per formare una soluzione trasparente omogenea.
Aggiungendo la CMC all'acqua calda si verifica un leggero fenomeno di agglomerazione, ma con l'agitazione la CMC si scioglie completamente nell'acqua calda formando una soluzione altamente trasparente.
In base alle proprietà intrinseche dell'amido naturale, si ricorre a trattamenti fisici, chimici o enzimatici per migliorarne le proprietà e ampliarne il campo di applicazione.
Introdurre nuovi gruppi funzionali sulle molecole di amido o modificare le dimensioni delle molecole di amido e le proprietà delle particelle di amido, in modo da modificare le caratteristiche naturali dell'amido (quali: temperatura della pasta, viscosità termica e sua stabilità, stabilità al congelamento e al disgelo, forza gelatinosa, proprietà filmogene, trasparenza, ecc.
Questo tipo di amido, che ha subito una lavorazione secondaria e ha cambiato le sue proprietà, viene chiamato amido modificato.
Attualmente, le varietà e le specifiche dell'amido modificato raggiungono più di duemila tipi; la classificazione dell'amido modificato si basa generalmente sul trattamento, tra cui l'amido ossidato, l'amido modificato con acidi, l'amilopectina, l'amido reticolato, l'amido cationico, l'amido innestato, la ciclodestrina, la destrina bianca, l'amido pregelatinizzato (amido pregelatinizzato), l'amido diacetile e così via.
Tra queste, la produzione di amido modificato con amido di mais ha raggiunto più di 200 specie, mentre le varietà di amido modificato prodotte con amido di mais come materia prima nella Cina continentale sono solo dieci specie.
L'amido modificato è una delle materie prime più importanti per l'industria e può essere ampiamente utilizzato nei settori della carta, dell'alimentazione, del tessile, dell'edilizia, della medicina e in altri settori.
Nell'industria alimentare, l'amido modificato viene utilizzato principalmente come addensante, gelificante, legante, emulsionante e stabilizzante.
L'amido modificato è insolubile in acqua calda. Dopo aver interrotto l'agitazione, l'amido modificato affonderà rapidamente sul fondo del becher.
La carragenina è un colloide idrofilo estratto da alcune alghe rosse e marine. La sua struttura chimica è composta da sali di calcio, potassio, sodio e ammonio di galattosio e galattosio disidratato, che sono esteri polisaccaridici solfati.
Possono essere classificati in tipo K (Kappa), tipo I (Iota) e tipo L (Lambda) a causa delle diverse forme di legame con gli esteri solforati.
È ampiamente utilizzato nella produzione di gelatine, gelati, pasticceria, caramelle morbide, conserve, prodotti a base di carne, porridge, nidi d'uccello, zuppe, cibi freddi e così via.
La carragenina è insolubile in acqua fredda, ma può essere rigonfiata in una massa colloidale, insolubile in solventi organici, facilmente solubile in acqua calda in una soluzione colloidale traslucida (velocità di dissoluzione in acqua calda superiore a 70 ℃), può formare un gel termico irreversibile.
Ha un effetto sinergico con colloidi come la farina di semi di carrube, la gomma konjac, la gomma xantana, ecc. che possono migliorare l'elasticità e la ritenzione idrica del gel.
Gli esperimenti hanno rilevato che la carragenina è insolubile in acqua fredda, la carragenina semi-raffinata contiene più impurità; la carragenina raffinata è leggermente solubile in acqua fredda, finemente flocculante.
In acqua calda, la solubilità della carragenina raffinata è migliore di quella semi-raffinata e la trasparenza della soluzione è maggiore grazie al minor numero di impurità. Quando la soluzione di carragenina raffinata viene posta su un piatto di superficie e lasciata raffreddare, forma un gel omogeneo e trasparente con uno stato stabile.
La gomma di semi di lino, nota anche come gomma di semi di lino, è ottenuta dai semi o dal mantello dei semi di Linum usitatissimum L. dopo una lavorazione come l'estrazione, la concentrazione e l'essiccazione.
La gomma di lino è costituita da cristalli granulari gialli o da polvere bianca o beige; la polvere secca ha un leggero odore dolce.
La gomma di lino è un nuovo tipo di additivo alimentare, ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, ma anche in altri settori, come quello farmaceutico, ecc.
Viene utilizzato nell'industria alimentare come addensante, legante, stabilizzante, emulsionante e agente schiumogeno.
Nell'industria chimica quotidiana, può essere utilizzato come importante materia prima per cosmetici di alta qualità.
Nell'industria farmaceutica è un farmaco liposolubile, eccellente emulsionante e adesivo, come le compresse della medicina cinese e occidentale.
La gomma di lino ha un'elevata viscosità, una forte capacità di legare l'acqua e la capacità di formare un gel freddo termicamente reversibile, per cui la gomma di lino nei settori alimentare e non alimentare può sostituire la maggior parte degli idrocolloidi non gelificanti, rispetto ad altri idrocolloidi, ha un prezzo inferiore.
Gli esperimenti non hanno riscontrato una facile solubilità della gomma di lino in acqua fredda, ma solo una leggera solubilità e la mancata dissoluzione anche con agitazione ad alta velocità; presumibilmente la gomma di lino utilizzata potrebbe non essere sufficientemente pura, contenendo più impurità.
La gomma di semi di lino si è sciolta meno nell'acqua calda, dopo aver interrotto l'agitazione, la maggior parte della quale precipiterà sul fondo del becher.
La gomma Curdlan, chiamata anche gel termico e polisaccaride coagulato, è un tipo di glucano insolubile in acqua composto da un legame β-1,3-glicosidico prodotto da microrganismi, un termine generale per i polisaccaridi che possono formare sia un gel duro ed elastico termicamente irreversibile sia un gel termicamente reversibile quando la sua sospensione viene riscaldata.
Nel maggio 2006, la Cina ha approvato la gomma curdlan come additivo alimentare, che può essere utilizzato in prodotti a base di pasta secca, pasta umida, prodotti a base di pasta, tofu, prodotti a base di carne cotta, prosciutto occidentale, clistere di carne e altri prodotti alimentari.
La gomma Curdlan è insolubile in acqua, ma può essere facilmente dispersa in acqua fredda e si può formare una dispersione più uniforme dopo un trattamento di agitazione ad alta velocità. La gomma Curdlan può essere completamente sciolta in soluzioni alcaline con pH superiore a 12, come idrossido di sodio, fosfato trisodico, fosfato tricalcico, ecc.
In base al grado di riscaldamento, la gomma curdlan può formare due tipi di colloidi con proprietà diverse: gomma a basso grado e gomma ad alto grado. Quando la dispersione di gomma curdlan viene riscaldata da 55℃ a 65℃ e poi raffreddata a meno di 40℃, si forma una gomma a basso grado con reversibilità termica. Quando la gomma a basso grado viene riscaldata a 60°C, può tornare allo stato di dispersione originale. Quando la dispersione di gomma curdlan viene riscaldata a 80°C, si forma una gomma alta solida e termicamente irreversibile.
Come agente gelificante, modificatore di struttura, addensante e stabilizzante, la gomma curdlan può essere utilizzata nella produzione di gelatina, noodles, hamburger, prosciutto, film di fibra commestibile, cibi fritti, cibi surgelati, cibi a basso contenuto calorico (cibi dietetici), ecc. Può migliorare la capacità di trattenere l'acqua, la viscoelasticità, la stabilità e l'effetto addensante dei prodotti.
La gomma curdlan può essere aggiunta sotto forma di polvere o di sospensione e la sua concentrazione può essere scelta tra 0,4% e 6,0%.
La gomma Curdlan si scioglie rapidamente in acqua calda, la soluzione è uniforme e stabile e il gel si forma dopo il raffreddamento del gel.
Cellulosa microcristallina disponibile soluzione di acido inorganico diluito per α-cellulosa sistema di idrolisi controllata, idrolisi della cellulosa per filtrazione, purificazione, essiccazione a spruzzo slurry per formare un secco, ampiamente distribuito particelle porose.
È bianco, inodore, insapore, insolubile in acqua, etanolo, acetone o toluene.
La cellulosa microcristallina è ampiamente utilizzata nell'industria farmaceutica, cosmetica, alimentare e in altri settori. Le diverse dimensioni delle particelle e il contenuto di acqua hanno caratteristiche e campi di applicazione diversi.
La cellulosa microcristallina è ampiamente utilizzata nelle preparazioni farmaceutiche, soprattutto nelle compresse e nelle capsule orali come diluente e legante, non solo per la granulazione umida, ma anche per le compresse a compressione diretta a secco, con un certo effetto lubrificante e disintegrante, molto utile nella preparazione delle compresse.
Nell'industria alimentare, la cellulosa microcristallina può svolgere un ruolo di emulsione e stabilità. La cellulosa microcristallina non è solubile in acqua fredda, anche in acqua calda non si scioglie; quando l'agitazione si interrompe, la cellulosa microcristallina precipita sul fondo.
La gomma di gellano è un idrocolloide microbico sviluppato da Kelco negli anni Ottanta.
Si tratta di un gel polisaccaridico extracellulare prodotto dalla fermentazione aerobica di Pseudomonaseloden in condizioni neutre in un terreno composto da glucosio come fonte di carbonio, nitrato di ammonio come fonte di azoto e alcuni sali inorganici, ed è un nuovo tipo di gel completamente trasparente.
La gomma di gellano è un composto polimerico di zucchero composto da quattro molecole di zucchero nell'ordine D-glucosio, D-glucuronide, D-glucosio e L-rhamnose legate da legami glicosidici, di cui la prima molecola di glucosio è legata da un legame β-1,4 glicosidico.
La polvere di gomma di gellano è gialla o bianca, senza sapore e odore particolari, decomposta a circa 150℃ senza fondere.
Ha una buona resistenza al calore e agli acidi e un'elevata stabilità agli enzimi. È insolubile in solventi organici non polari e in acqua fredda, ma può essere disperso direttamente in acqua deionizzata sotto agitazione per aumentare la concentrazione di cationi nell'acqua, come ad esempio l'acqua con durezza media (equivalente a CaCO3, 180mg/kg), che è utile per la sua dispersione in acqua.
Tuttavia, gli ioni Ca2+, Mg2+, Na+, K+ (come l'acqua dura) possono impedire l'idratazione della gomma di gellano dispersa mediante riscaldamento, e più alta è la concentrazione di cationi, più non può essere idratata anche se riscaldata fino all'ebollizione.
L'aggiunta di una piccola quantità di agente chelante (come il citrato di sodio, l'esametafosfato di sodio) all'acqua già dispersa può idratare la gomma gellana dispersa anche in acque molto dure. A condizione che la quantità di agente chelante aggiunto sia adeguata al contenuto di Ca2+, ecc.
La soluzione gel calda uniformemente idratata può diventare un gel direttamente dopo il raffreddamento, ma è necessario aggiungere cationi prima della coagulazione.
L'aumento della concentrazione di cationi può far aumentare al massimo la durezza e il modulo del gel, ma quando la concentrazione supera un certo limite, la durezza e il modulo del gel diminuiscono, e la concentrazione ottimale di cationi monovalenti e bivalenti non è la stessa.
La gomma di Gellano è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare, ad esempio per budini, gelatine, zucchero, bevande, latticini, prodotti a base di marmellata, farcitura del pane, agente lisciante di superficie, caramelle, rivestimento di zucchero, condimento, ecc.
Viene utilizzato anche in settori non alimentari, come i terreni microbici, i farmaci a lento rilascio, i dentifrici, ecc.
La gomma di gellano si scioglie più rapidamente in acqua calda, formando un sistema omogeneo e stabile.
L'agar istantaneo è composto da due parti principali, l'agarosio e l'agaropectina, entrambe con una base di galattosio come struttura di base.
Le differenze nella lavorazione e nella materia prima (le alghe) determinano la gelificazione e la solubilità dell'agar.
Esiste come molecola disordinata in soluzione acquosa e forma una struttura incrociata stereoscopica a doppia elica dopo il raffreddamento.
La sua struttura in gel è una struttura di rete spaziale tridimensionale.
Può essere completamente sciolto in 10 minuti a bassa temperatura (65-85℃) e può essere facilmente disperso in acqua fredda senza agglomerarsi.
Ha un certo effetto sinergico con lo zucchero, che può migliorare la resistenza del gel in presenza di zucchero e anche migliorare la trasparenza del gel quando la concentrazione di zucchero supera 40%.
È in grado di mantenere la viscosità per 0,5 ore a 90℃ nell'intervallo di pH 4-10, ma la viscosità diminuisce al di sotto di pH 4,0.
La sua forza gel può sostanzialmente rimanere stabile nell'intervallo di pH 4-7, mentre il decadimento della forza è più evidente quando il valore di pH è inferiore a 4.
Sfruttando le sue condizioni di acidità, può essere utilizzato per produrre gelatine morbide e dal gusto gradevole, oltre a una varietà di budini e snack surgelati.
La sua temperatura di gel a concentrazioni superiori a 0,5% è di circa 35-40°C, mentre la temperatura di fusione è generalmente di circa 85-95°C. La differenza di temperatura tra le due è grande, circa 50℃. La differenza di temperatura tra le due è grande, circa 50℃, e questo fenomeno è chiamato "isteresi".
I principali fattori che influenzano il punto di gelificazione e il punto di fusione sono la concentrazione, i sali e l'aggiunta di zucchero. Inoltre, il punto di gelificazione e il punto di fusione sono leggermente diversi a seconda della concentrazione.
La forza del gel e la concentrazione sono fondamentalmente proporzionali al rapporto: maggiore è la concentrazione, maggiore è la forza del gel.
È stato bollito a 100℃ per un tempo diverso e poi posto a 20℃ per 15 ore per misurare la forza del gel; il risultato mostra che la forza del gel non è fondamentalmente influenzata dal tempo di riscaldamento entro 1 ora, il che dimostra che ha una buona resistenza al calore.
L'agar ha buone proprietà gelificanti, addensanti, di sospensione e di stabilità, di rilascio del sapore e di miglioramento della sensazione in bocca, ma ha anche la funzione sanitaria di integrazione di fibre alimentari ed è ampiamente utilizzato in diversi campi.
Gusto: buona solubilità orale, rinfrescante, delicato, non dissetante
Buon rilascio del sapore: non copre il rilascio del sapore del prodotto stesso. L'agar ha una funzione di sostituzione dei grassi e la produzione di prodotti "a zero grassi", "a basso contenuto di grassi" e "senza zucchero" può aumentare significativamente la sensazione di grasso e la morbidezza del prodotto.
Stato: Fortemente strutturato, brevemente strutturato.
Resistenza al taglio: resiste efficacemente al taglio meccanico, buon recupero post-viscosità
Utilizzo: Una piccola quantità può migliorare significativamente la qualità, il gusto e il sapore dello yogurt.
Eccellente funzione di ritenzione idrica: il tasso di autoassorbimento dell'agar può arrivare a 250 volte il suo peso.
Stabilità: L'agar è attualmente il miglior colloide per garantire la consistenza della viscosità dello yogurt a causa del ritardo tra il punto di gelificazione e il punto di fusione (gelificazione a 40℃, dissoluzione a 85℃).
Quando lo yogurt viene preparato con i comuni stabilizzatori, la viscosità cambia notevolmente tra la bassa e la temperatura ambiente, e la viscosità diminuisce a temperatura ambiente. L'agar, invece, conserva bene la sua viscosità con la temperatura.
Polisaccaridi vegetali d'alga naturali e sicuri
Facile da disperdere, buona solubilità (solubile a 85℃), forte capacità di gelificazione.
A seconda del dosaggio aggiunto, può formare una consistenza morbida, dura e friabile.
Sinergico con altri colloidi.
La formazione del gel inizia a 35-40°C e il gel si scioglie a 85°C e oltre.
Gusto rinfrescante e buon rilascio di sapore.
(1) Ha un effetto addensante e stabilizzante e ha una consistenza non appiccicosa rispetto ad altri colloidi che aumentano la viscosità, per cui richiede solo una piccola quantità di aggiunta per fornire una consistenza piena e rinfrescante al prodotto.
(2) Ha un eccellente rilascio del sapore e non copre il rilascio del sapore dell'alimento stesso.
(3) Ha una viscosità tissotropica, che conferisce alla bevanda liquida una consistenza densa con un retrogusto ridotto e una sensazione di morbidezza in bocca.
(4) Proprietà gel. A bassa concentrazione, può formare una struttura di rete tridimensionale fluida nella soluzione, con una buona proprietà di sospensione, in modo che alcuni ingredienti insolubili come proteine, fibre, polveri, ecc. possano avere un migliore effetto di sospensione. Può anche migliorare la stabilità della bevanda durante il periodo di conservazione e prevenire il fenomeno della stratificazione.
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