L'applicazione della gomma di Gellano nelle caramelle gommose vegane
Gomma di Gellano in caramelle gommose vegane
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Che cos'è la gomma gellano?
Negli anni '80, CP Kelco ha inventato un nuovo colloide microbico, la gomma gellano, che è stato approvato dalla FDA e dai Paesi europei per l'applicazione negli alimenti, mentre la Cina ha approvato l'applicazione della gomma gellano come additivo alimentare nel 1996.
La gomma di gellano ha un buon effetto gelificante; rispetto agli agenti gelificanti tradizionali (come carragenina, agar, ecc.), l'aggiunta di 0,25% di gomma di gellano può raggiungere la forza del gel di 1,5% di agar e 1% di carragenina.
Il ruolo principale della gomma gellano nella lavorazione delle caramelle gommose vegane è quello di dare una consistenza superiore al prodotto finito e di abbreviare il tempo di formazione del gel di amido fondente.
- Quali sono le applicazioni della gomma gellano nelle caramelle gommose vegane?
N.1 Gomma di Gellano in caramelle Acid Gummies
- Ricetta
- Gomma di gellano 0,3%,
- Sodio citrato 0,1%.
- Sciroppo di glucosio (DE42) 29.18%,
- Saccarosio 30.58%.
- Acqua 37.09%.
- Acido citrico 0,05%
- Passi per realizzarlo
- Miscelare a secco gomma di gellano, citrato di sodio e parte del saccarosio e disperdere in acqua fredda, riscaldare fino all'ebollizione per sciogliere il colloide.
- Aggiungere il saccarosio rimanente e continuare a riscaldare fino a quando tutto il saccarosio è sciolto.
- Aggiungere lo sciroppo di glucosio, mantenere la temperatura del materiale a 80°C, riscaldare e far bollire fino a raggiungere un contenuto di solidi pari a 82.
- Sciogliere l'acido citrico in una piccola quantità di acqua e aggiungerlo alla soluzione al momento giusto.
- Versare nello stampo di amido e lasciare riposare a temperatura ambiente per 11 minuti; la temperatura di riposo è di 63℃, il prodotto finito è solido.
N. 2 Gomma di Gellano nelle caramelle General Starch Gummies
- Ricetta
- Gomma di gellano 0,3%,
- Acido citrico 0,4%.
- Sciroppo di glucosio (DE42) 28.0%,
- Saccarosio 18.1%.
- Acqua 44.5%.
- Amido modificato 6.0%
- Passi per realizzarlo
- Mescolare tutti gli ingredienti secchi e aggiungerli all'acqua mescolando a sufficienza.
- Aggiungere lo sciroppo di glucosio e riscaldare fino all'ebollizione, far bollire sotto agitazione fino a oltre 78°C.
- Aggiungere l'acido citrico.
- Mescolare bene e versare nello stampo di amido, lasciare riposare per 13 minuti a temperatura ambiente e togliere dallo stampo quando la temperatura interna raggiunge i 44℃.
N.3 Gomma gellano in NUOVE caramelle gommose all'amido
- Ricetta
- Gomma di gellano 0,3%,
- Acido citrico 0,6%.
- Sciroppo di glucosio (DE42) 28.80%,
- Saccarosio 15.43%.
- Acqua 45.13%.
- Amido modificato 6.56%.
- Sodio citrato 0,6%,
- Tartrato acido di potassio 0,12%
- Passi per realizzarlo
- Aggiungere l'amido a metà della quantità totale di acqua per ottenere un impasto di amido.
- Scaldare insieme lo sciroppo di glucosio e l'acqua rimanente fino all'ebollizione, quindi versare il tutto nell'impasto di amido di cui sopra.
- Aggiungere tutti i tipi di ingredienti secchi tranne l'acido citrico e far bollire a 72℃.
- Aggiungere l'aroma e l'acido citrico sotto agitazione, mescolare bene e versare nello stampo di amido, impostare per 4 minuti, impostare a 64°C, asciugare per 24 ore, quindi sformare e mescolare con zucchero semolato.
- Per tutta la notte a temperatura ambiente, confezionare.
- Rispetto alle caramelle gommose a base di amido, le caramelle gommose prodotte con gomma gellana sono facili da masticare, hanno un gel forte e presentano un buon equilibrio tra aroma e sapore aspro.
N.4 Gomma di Gellano in Marshmallow Vegano
- Ricetta
- Sciroppo di glucosio (DE42) 35%.
- Saccarosio 42%.
- Acqua 19.45%.
- Gomma composta 3.5%,
- Vanillina 0,05%
- Passi per realizzarlo
- Sciogliere la gomma composta con acqua, raffreddarla e metterla nel mixer;
- Sciogliere il saccarosio e lo sciroppo di glucosio con acqua, filtrare e continuare a bollire.
- Quando la temperatura della soluzione zuccherina sale a 118℃, versare la soluzione zuccherina bollita nel mixer, quindi mescolare a velocità media per 1-2 minuti, poi passare all'agitazione veloce e alla schiumatura.
- Dopo circa 10 minuti, passare alla velocità media mescolando, inserire le spezie, mescolare bene, smettere di mescolare;
- Applicare un po' di grasso sul marmo e cospargere di polvere mista (zucchero a velo: amido = 1:1) quando si modella per evitare l'incollaggio;
- Versare immediatamente la pasta di zucchero aerata sul tavolo di marmo per darle forma, quindi lasciarla raffreddare e tagliarla a pezzi.
Parole alla fine
Esistono molte altre applicazioni della gomma di gellano nelle caramelle gommose vegane, quindi questo articolo non le elencherà tutte. In una parola, la gomma gellano è stata utilizzata nell'industria dolciaria per le sue prestazioni superiori.
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