I bambini di tutte le età amano la gelatina di carragenina e oggi molti produttori utilizzano la carragenina nei prodotti a base di gelatina.
Tra tutti gli additivi alimentari, carragenina può essere considerata una "superstar". Poiché la carragenina ha una forte stabilità e non si degrada facilmente dopo lo stoccaggio a lungo termine, viene generalmente utilizzata come addensante, gelificante, agente di sospensione, emulsionante e stabilizzante nell'industria alimentare.
Rispetto ad altre gomme commestibili, la carragenina presenta maggiori vantaggi in termini di caratteristiche e di prezzo, e sostituirà gradualmente le gomme da masticare. agar, gelatina e pectina.
Prendiamo ad esempio la gelatina:
Ma la gelatina a base di carragenina non ha questi difetti, non solo è elastica e non ha separazione dall'acqua. Pertanto, la carragenina è diventata un agente gelificante comunemente utilizzato per la gelatina, grazie ai suoi grandi vantaggi.
Oltre che nella gelatina di carragenina, la carragenina è ampiamente utilizzata anche in marmellate, caramelle, cioccolatini, bevande, prodotti caseari, pasta e altri alimenti.
Oggi parliamo principalmente dei tre punti a cui bisogna prestare attenzione nella preparazione della gelatina con la carragenina.
Poiché la carragenina appartiene al sistema della gomma konjac, la sua solubilità è relativamente bassa, quindi deve essere tenuta al caldo.
Se il tempo di mantenimento non è sufficiente e la dissoluzione non è completa, la gelatina prodotta non avrà un buon sapore e sarà molto tenera e non si formerà in casi gravi;
Ma allo stesso tempo, il tempo di mantenimento è troppo lungo e la gelatina di carragenina sarà troppo alcalina.
Se invece si aggiungono agenti tampone come il citrato di sodio, è probabile che si verifichino deacetilazione e denaturazione, con conseguente "zuppa d'uovo", e la gelatina di carragenina potrebbe non formarsi.
Pertanto, si consiglia di non tenerlo al caldo dopo la bollitura in estate e di tenerlo per 10 minuti dopo la bollitura in inverno. La primavera e l'autunno sono una via di mezzo.
Poiché la carragenina non è resistente agli acidi, più bassa è la temperatura dell'acido, meglio è. In genere, prima di riempire la gelatina, si dovrebbe procedere a una temperatura di 70-80℃ o in base alle condizioni effettive del processo. Altrimenti, più alta è la temperatura, più facilmente la struttura della gelatina di carragenina sarà danneggiata e il gusto ne risentirà.
Allo stesso tempo, si consiglia di aggiungere acido citrico dopo la dissoluzione in acqua per evitare un'eccessiva acidità locale;
Il valore del pH non è generalmente inferiore a 4 e per ottenere un sapore più aspro è necessario utilizzare altri colloidi;
Anche la pastorizzazione influisce sul gusto e deve essere regolata in base alla situazione reale.
Dopo l'ebollizione, utilizzare un setaccio per filtrare il liquido del materiale, allo scopo di rimuovere le particelle insolubili di gomma konjac e ottenere una gelatina relativamente trasparente. In questo modo, alcune gelatine di carragenina di alta qualità possono essere trasparenti.
L'uso della carragenina per la produzione di gelatina di frutta trasparente è stato prodotto nel nostro Paese per molto tempo. Ha un forte aroma di frutta, una moderata dolcezza, è rinfrescante e non appiccicosa, ha una trasparenza migliore dell'agar e un prezzo più basso dell'agar.
L'aggiunta a caramelle dure e morbide in generale può rendere il gusto del prodotto più morbido, più elastico, meno viscoso e più stabile.
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