Kinder aller Altersgruppen lieben Carrageen-Gelee, und heutzutage verwenden viele Hersteller Carrageen in geleeartigen Produkten.
Unter allen Lebensmittelzusatzstoffen, Carrageenan kann als "Superstar" bezeichnet werden. Da Carrageen eine hohe Stabilität aufweist und nach langfristiger Lagerung nicht leicht abgebaut wird, wird es in der Lebensmittelindustrie im Allgemeinen als Verdickungsmittel, Geliermittel, Suspensionsmittel, Emulgator und Stabilisator verwendet.
Im Vergleich zu anderen Speisegummis hat Carrageen mehr Vorteile hinsichtlich der Eigenschaften und des Preises und wird allmählich die AgarGelatine, und Pektin.
Nehmen Sie als Beispiel Gelee:
Das aus Carrageen hergestellte Gelee hat jedoch diese Mängel nicht, es ist nicht nur elastisch und hat keine Wasserabscheidung. Daher ist Carrageen ein häufig verwendetes Geliermittel für Gelee mit seinen großen Vorteilen geworden.
Neben Carrageen-Gelee wird Carrageen auch in Konfitüren, Süßigkeiten, Schokolade, Getränken, Milchprodukten, Teigwaren und anderen Lebensmitteln verwendet.
Heute sprechen wir hauptsächlich über die drei Punkte, die bei der Herstellung von Gelee mit Carrageen zu beachten sind.
Da Carrageenan zum Konjakgummisystem gehört, ist seine Löslichkeit relativ gering, weshalb es warm gehalten werden muss.
Wenn die Haltezeit nicht ausreicht und die Auflösung nicht vollständig ist, schmeckt das hergestellte Gelee nicht gut, und das Gelee ist sehr zart und wird in schweren Fällen nicht gebildet;
Gleichzeitig ist die Haltedauer jedoch zu lang, und das Carrageen-Gelee wird zu alkalisch.
Bei Zugabe von Puffersubstanzen wie Natriumcitrat kann es zu einer Deacetylierung und Denaturierung kommen, was zu einer "Eiersuppe" führt, und das Carrageen-Gelee bildet sich möglicherweise trotzdem nicht.
Daher wird empfohlen, es im Sommer nach dem Kochen nicht warm zu halten und im Winter nach dem Kochen 10 Minuten lang zu kochen. Frühling und Herbst liegen irgendwo dazwischen.
Da Carrageenan nicht säurebeständig ist, ist es umso besser, je niedriger die Säuretemperatur ist. Im Allgemeinen sollte sie vor dem Abfüllen des Gelees bei 70-80 °C oder entsprechend den tatsächlichen Prozessbedingungen erfolgen. Andernfalls, je höher die Temperatur, desto eher wird die Struktur des Carrageen-Gelees beschädigt und der Geschmack beeinträchtigt.
Gleichzeitig wird empfohlen, nach dem Auflösen in Wasser Zitronensäure hinzuzufügen, um eine lokale Übersäuerung zu vermeiden;
Der pH-Wert liegt im Allgemeinen nicht unter 4, und es sollten andere Kolloide verwendet werden, um einen saureren Geschmack zu unterstützen;
Die Pasteurisierung wirkt sich auch auf den Geschmack aus und muss je nach den tatsächlichen Gegebenheiten angepasst werden.
Nach dem Kochen wird die Flüssigkeit durch ein Sieb gefiltert, um die unlöslichen Konjakgummipartikel zu entfernen und ein relativ transparentes Gelee zu erhalten. Auf diese Weise können einige hochwertige Carrageen-Gelees transparent sein.
Die Verwendung von Carrageen zur Herstellung von transparentem Fruchtgelee wird in unserem Land schon seit langem praktiziert. Es hat ein starkes Fruchtaroma, ist mäßig süß, erfrischend und nicht klebrig und hat eine bessere Transparenz als Agar und einen niedrigeren Preis als Agar.
Durch die Zugabe zu allgemeinen Hart- und Weichbonbons kann das Produkt geschmeidiger, elastischer, weniger zähflüssig und stabiler werden.
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