Les enfants de tous âges adorent la gelée de carraghénane et, de nos jours, de nombreux fabricants utilisent la carraghénane dans les produits à base de gelée.
Parmi tous les additifs alimentaires, carraghénane peut être considéré comme une "superstar". La carraghénane étant très stable et ne se dégradant pas facilement après un stockage de longue durée, elle est généralement utilisée comme épaississant, gélifiant, agent de suspension, émulsifiant et stabilisateur dans l'industrie alimentaire.
Par rapport aux autres gommes comestibles, la carraghénane présente plus d'avantages en termes de caractéristiques et de prix, et elle remplacera progressivement les gommes alimentaires. agargélatine, et pectine.
Prenons l'exemple de la gelée :
Mais la gelée à base de carraghénane ne présente pas ces inconvénients, elle est non seulement élastique, mais elle ne présente pas de séparation de l'eau. C'est pourquoi le carraghénane est devenu un agent gélifiant couramment utilisé pour la gelée, grâce à ses grands avantages.
Outre la gelée de carraghénane, le carraghénane est également largement utilisé dans les confitures, les bonbons, les chocolats, les boissons, les produits laitiers, les pâtes alimentaires et d'autres aliments.
Aujourd'hui, nous parlons principalement des trois points auxquels il faut prêter attention lors de la fabrication d'une gelée avec des carraghénanes.
Comme la carraghénine appartient au système de la gomme de konjac, sa solubilité est relativement faible et elle doit donc être conservée au chaud.
Si le temps de maintien n'est pas suffisant et que la dissolution n'est pas complète, la gelée obtenue n'aura pas bon goût, elle sera très tendre et ne se formera pas dans les cas graves ;
Mais en même temps, le temps de maintien est trop long, et la gelée de carraghénane sera trop alcaline.
Si des agents tampons tels que le citrate de sodium sont ajoutés, la désacétylation et la dénaturation sont susceptibles de se produire, entraînant une "soupe aux œufs", et la gelée de carraghénane risque de ne pas se former.
Il est donc recommandé de ne pas le garder au chaud après l'avoir fait bouillir en été, et de le garder pendant 10 minutes après l'avoir fait bouillir en hiver. Le printemps et l'automne se situent entre les deux.
Le carraghénane n'étant pas résistant à l'acide, plus la température de l'acide est basse, mieux c'est. En général, elle doit être effectuée avant le remplissage de la gelée à une température de 70℃-80℃ ou selon les conditions réelles du processus. Sinon, plus la température est élevée, plus la structure de la gelée de carraghénane sera facilement endommagée et affectera le goût.
Parallèlement, il est recommandé d'ajouter de l'acide citrique après la dissolution dans l'eau afin d'éviter une suracidité locale ;
La valeur du pH n'est généralement pas inférieure à 4, et d'autres colloïdes doivent être utilisés pour aider à obtenir un goût plus aigre ;
La pasteurisation affecte également le goût et doit être ajustée en fonction de la situation réelle.
Après ébullition, filtrer le liquide à l'aide d'un tamis afin d'éliminer les particules insolubles de gomme de konjac et d'obtenir une gelée relativement transparente. De cette manière, certaines gelées de carraghénane de qualité supérieure peuvent être transparentes.
L'utilisation de carraghénane pour fabriquer des gelées de fruits transparentes est pratiquée depuis longtemps dans notre pays. Elle a un fort arôme de fruit, un goût sucré modéré, elle est rafraîchissante et non collante, elle est plus transparente que l'agar et son prix est inférieur à celui de l'agar.
L'ajout aux bonbons durs et mous peut rendre le goût du produit plus doux, plus élastique, moins visqueux et plus stable.
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