Dolci e gelati congelati
- Stabilizzatore per gelato
Il gelato è un prodotto lattiero-caseario surgelato, solitamente prodotto congelando una miscela mescolata lentamente per incorporare aria, evitare la formazione di grossi cristalli e garantire una consistenza omogenea.
Gli obiettivi principali dell'uso degli stabilizzatori nel gelato sono la produzione di morbidezza e consistenza, la riduzione della crescita di cristalli di ghiaccio e lattosio durante la conservazione, in particolare in caso di shock termico, e l'aumento della consistenza del prodotto e l'opposizione allo shock da fusione.
Gli stabilizzanti aggiunti al gelato svolgono numerose funzioni importanti, come la riduzione del tempo di montatura, la destabilizzazione controllata dei grassi, il miglioramento dell'asciugatura e l'aumento della resistenza alla fusione e al ritiro.
Miscele di stabilizzanti
Gino offre una serie di miscele di emulsionanti e stabilizzanti (sistemi), studiati su misura per soddisfare le esigenze specifiche di Frozen Dessert, gelati e ghiaccioli.
Sono costituiti da una combinazione di emulsionanti e idrocolloidi derivati da alghe rosse e altre fonti vegetali,
In alcuni alimenti (tipicamente ad alto contenuto di grassi) come il gelato, addensa, lega e stabilizza, ovvero impedisce agli ingredienti di separarsi.
Inoltre, conferisce al misurino una consistenza omogenea e rende più gustosi gli alimenti confezionati e a basso contenuto di grassi.
- Vantaggi principali
- Miglioramento della stabilità della forma
- Stabilità di produzione
- Migliori proprietà di fusione
- Proprietà sensoriali migliorate
- Prevenzione del colpo di calore
- Ritardano la formazione di grossi cristalli di ghiaccio e di grossi globuli di grasso
- Migliora la consistenza e la conservabilità del gelato.
- Specifiche tecniche
| Articoli | Specifiche tecniche | Risultati del test |
| Aspetto | Polvere da bianca a giallastra | Qualificato |
| Umidità (105℃) | ≤ 10 % | 6.7 |
| Ceneri totali (550℃) | 4,7 - 7,5 con % | 5.6 |
| Viscosità (1,5%, 75℃) | 1000 - 2100 mPa-s | 2075 |
| pH (1,5%w/w, 55℃）) | 7 - 9 | 7.5 |
| Piombo (Pb) | Max 2 ppm | Qualificato |
| Arsenico (As) | Max 2 ppm | Qualificato |
| Conteggio totale delle piastre | Max 20.000 CFU/g | 400 |
| Lieviti e muffe | Max 1.000 CFU/g | Qualificato |
| E.Coli | Assente in 5 g | Qualificato |
| Salmonella | Assente in 25 g | Qualificato |
- Risultati del test di stabilità
- Relazione tra la composizione del gelato e la concentrazione di stabilizzanti
La quantità di stabilizzante e di emulsionante necessaria per le diverse varietà di gelato varia in base al tipo di gelato. solidi totali, contenuto di grassi, superamento desiderato ecc.
Al diminuire del livello di grassi, aumenta la concentrazione di stabilizzante/emulsionante.
Il motivo è da attribuire principalmente alla diminuzione del contenuto di solidi totali, con conseguente aumento della concentrazione di acqua nella formulazione.
Di conseguenza, per attirare un maggior numero di molecole d'acqua e diminuire la formazione di cristalli di ghiaccio, vengono aggiunti stabilizzatori/emulsionanti in quantità maggiore (Arbuckle, 1986).
Esempi di composizione approssimativa di alcuni gelati tipici.
| Prodotto | Grasso del latte (%) | Solidi non grassi (%) | Edulcoranti (%) | Stabilizzanti ed emulsionanti (%) | Solidi totali (%) |
| Gelato senza grassi (duro) | < 0.8 | 12 - 14 | 18 - 22 | 1.0 | 35-37 |
| Gelato magro (duro) | 2-4 | 12-14 | 18-21 | 0.8 | 35-38 |
| Gelato leggero (duro) | 5-6 | 11-12 | 18-20 | 0.6 | 35-38 |
| Gelato economico | 10-12 | 10-11 | 15 | 0.5 | 35-37 |
| Yogurt congelato | 3-6 | 8-13 | 15-17 | 0.5 | 30-33 |
| Gelato soft serve | 3-4 | 12-14 | 13-16 | 0.4 | 29-31 |
- Funzionalità Conclusione
Gli stabilizzatori offrono funzionalità che includono:
- aumento della rigidità;
- fornire una fusione più lenta e uniforme;
- migliorare la capacità di frusta durante l'aerazione;
- prevenire la cristallizzazione del lattosio;
- evitare il restringimento durante la conservazione;
- stabilizzare l'emulsione;
- contribuiscono a dare corpo, consistenza e cremosità.
Poiché tutte queste proprietà non possono essere soddisfatte da un singolo idrocolloide, è sempre necessario che il produttore di stabilizzanti scelga una miscela in grado di soddisfare le esigenze del produttore di gelati.
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I nostri rappresentanti tecnici di vendita sono in grado di assistere lo sviluppo del prodotto e di fornire soluzioni di texture.
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