Astratto
La carragenina è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare per le sue eccellenti proprietà di gelificazione, addensamento, emulsificazione, formazione di film e dispersione stabile. Nella produzione di birra e vino di frutta, viene utilizzata principalmente come agente di chiarificazione della birra e la reazione tra la carragenina e le proteine può chiarire efficacemente il mosto nella birra per raggiungere lo scopo.
La birra, che la maggior parte delle persone ha bevuto, è amara e rinfrescante con un sapore unico. La birra è prodotta con malto di frumento e malto d'orzo come materie prime principali, con luppolo, attraverso la pastorizzazione e la saccarificazione dei liquidi, e poi attraverso la fermentazione liquida. Tuttavia, senza agenti chiarificatori, la birra risulterebbe torbida e opaca, per cui nella produzione della birra è necessario un agente chiarificante, come ad esempio carragenina, gelatina commestibile, gomma konjac e altri idrocolloidi vengono solitamente aggiunti per abbellire l'aspetto della birra.
La carragenina può essere sciolta in acqua a circa 80°C per formare una soluzione viscosa, chiara o leggermente lattiginosa che scorre facilmente. Si disperde più facilmente in acqua se prima viene bagnata con etanolo, glicerina o una soluzione acquosa saccarosio satura.
La soluzione ottenuta facendo bollire la carragenina con 30 volte l'acqua per 10 minuti può formare un colloide dopo il raffreddamento.
La viscosità della carragenina aumenta quando viene combinata con l'acqua.
La carragenina reagisce con le proteine per emulsionare e stabilizzare l'emulsione.
La carragenina ha caratteristiche eccellenti come gel, addensamento, emulsificazione, formazione di film, dispersione stabile, ecc. È ampiamente utilizzata nell'industria alimentare, medica e chimica e viene impiegata principalmente come agente chiarificatore nella produzione di birra e vino di frutta.
La carragenina viene utilizzata come agente schiarente nel processo di produzione della birra.
Nell'intera fase di produzione della birra, vi sono due importanti processi produttivi: la preparazione del mosto e la fermentazione della birra.
La normale fermentazione della birra dipende dalla qualità del mosto preparato e l'aspetto chiaro e trasparente è un aspetto importante della qualità del mosto. Nel processo di preparazione del mosto, l'uso di agenti chiarificanti per rimuovere le proteine in eccesso è un modo importante per ottenere un mosto chiaro e trasparente.
La carragenina è uno dei chiarificatori di mosto ideali tra tutti.
La birra e il vino di frutta contengono spesso alcune sostanze colloidali che li rendono torbidi, causando difficoltà di filtrazione e compromettendo la limpidezza della birra e del vino di frutta finali; per questo motivo è necessario aggiungere agenti affinanti o chiarificanti per la birra per eliminare la torbidità.
Tuttavia, è difficile e lungo rimuovere completamente queste sostanze con i normali agenti chiarificatori.
Utilizzando la reazione tra carragenina e proteine, è possibile ottenere efficacemente la chiarificazione del mosto.
Il gruppo anionico della carragenina e le proteine polimeriche idrofile caricate positivamente nel mosto formano un legame attraverso l'interazione elettrostatica e promuovono rapidamente la coalescenza di varie piccole proteine, lipidi, destrano e altre molecole in grandi fiocchi per accelerare la sedimentazione.
Questi fiocchi si depositano per gravità, raggiungendo così lo scopo della chiarificazione della birra.
L'uso della carragenina come agente di chiarificazione della birra può accelerare la chiarificazione del mosto, migliorare la stabilità abiotica della birra e favorire la flocculazione e la precipitazione dei coagulanti a caldo nel mosto caldo. Anche la crescita del lievito è stata migliorata.
Si può notare che la carragenina è un agente chiarificatore ideale per la preparazione del mosto e della birra e può migliorare significativamente l'aspetto della qualità del mosto, soprattutto nel caso di malto poco disciolto e di scarsa qualità, l'effetto sarà più evidente.
Il mosto trattato con carragenina non ha alcun effetto negativo sulla fermentazione del lievito, il colore della birra prodotta è giallo chiaro e gli indici fisici e chimici sono conformi agli standard di prodotto nazionali o aziendali.
La stabilità abiotica della birra prodotta con carragenina è migliorata, la durata di conservazione può essere aumentata, la perdita totale di vino e il consumo di diatomee possono essere ridotti, con conseguenti vantaggi economici per l'azienda.
La carragenina è in grado di eliminare la torbidità e di rendere il liquido brillante e luminoso, rappresentando un chiarificatore di birra di alta qualità. Tuttavia, la carragenina presenta anche uno svantaggio: il gel che si forma è fragile, poco elastico e facile alla sineresi (perdita d'acqua).
Questo inconveniente può essere risolto componendo la carragenina con la gomma konjac.
La gomma konjac e la κ-carragenina hanno un forte effetto sinergico, possono migliorare significativamente la forza del gel e l'elasticità della carragenina, ridurre la secrezione di acqua della carragenina, il suo effetto è più forte della farina di semi di carrube, nell'industria alimentare ha una vasta gamma di applicazioni.
Gino ha sviluppato una varietà di chiarificatori per il mosto, agenti che trattengono la schiuma della birra (stabilizzatori della birra), tra cui alginati (alginato di sodio, PGA), carragenina kappa, stabilizzatori idrocolloidi.
Con la missione di fornire gomme e stabilizzanti a base vegetale per una vita più sana, Gino Gums & Stabilizers è stata fondata nel 2018.
La nostra attenzione si concentra su vari tipi di idrocolloidi a base vegetale e sistemi di soluzioni stabilizzanti.
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