Si tratta di una polvere biancastra, secca e scorrevole, che si scioglie in acqua calda e presenta proprietà quali resistenza agli acidi, buona capacità di trattenere l'acqua, eccellente stabilità della sospensione per la pasta e i componenti insolubili e buona compatibilità con altri idrocolloidi.
Può produrre gel morbidi, elastici e non fragili, che possono essere mescolati in un determinato rapporto o combinati con altri colloidi per produrre una varietà di prodotti alimentari.
Ha buone proprietà di recupero strutturale ed eccellenti proprietà di applicazione nel latte di soia, nel kefir di latte, nello yogurt e nei prodotti caseari al cioccolato.
Nome del prodotto | Gomma gellano ad alto contenuto acilico | Alias del prodotto | Gomma di gellano naturale, gomma di gellano non alcalinizzata, gomma di gellano HA, gomma di gellano ad alto contenuto acilico. |
Nome cinese | 高酰基结冷胶 | Aspetto | Polvere di colore da bianco sporco a giallo chiaro |
Dimensione delle particelle (%) | 80 Maglia ≥98 | Solubilità | Sciogliere in acqua calda |
Condizione di gelificazione | Raffreddamento | Temperatura di gelificazione | 70-80℃ (158-176℉) |
Reversibilità termica | Reversibile termicamente | Sensibilità ai cationi | Non troppo sensibile |
La gomma HA gellan ha in media 1 gruppo acilico su ogni unità ripetitiva di (1,3)β-D-glucosio, che si divide in due tipi di gruppi acilici, ovvero acile e glicerolo acile, attaccati rispettivamente al 6° e al 2° atomo di carbonio del residuo di glucosio, con un rapporto medio di gruppi acilici di glicerolo doppio rispetto ai gruppi acilici.
La presenza di gruppi acilici e glicerici nella molecola fa sì che la gomma gellano HA presenti proprietà di gel diverse rispetto alla gomma gellano a basso contenuto di acili.
Aspetto: Polvere liquida di colore da bianco sporco a giallo chiaro, insapore.
Contenuto: 85-108%
Solubilità : Solubile in acqua fino a formare un liquido viscoso, insolubile in etanolo.
Test dello ione calcio: superato
Test dello ione sodio: superato
Dimensione delle particelle: 80 mesh fino a≥95%
Perdita all'essiccazione: ≤15,0%
Cenere: ≤15.0%
pH: 5,0-7,0
Alcool residuo: ≤750mg/kg
Resistenza del gel: ≥1000g/cm2
Viscosità (CP): ≥6500cp
Azoto (%): ≤3%
Piombo (Pb): ≤2mg/kg
Arsenico (As): ≤3mg/kg
Mercurio (Hg): ≤1mg/kg
Cadmio (Cd): ≤1mg/kg
TPC (CFU/g): ≤10000cfu/g
Coliformi (MPN/100g): ≤30MPN/100g
Lieviti e muffe (CFU/g): ≤400 ufc/g
Salmonella: 0/25g
Con la presente confermiamo che l'ingrediente del nostro prodotto è la gomma di gellano alimentare 100% (INS n. 418) ed è adatto al consumo umano.
Con la presente confermiamo che gli ingredienti della gomma gellano HA soddisfano i requisiti di qualità e purezza della FAO/OMS JEFCA per l'identità e la purezza di un additivo alimentare come da specifica sopra riportata.
Numero E | Ingredienti | Numero CAS | % |
E418 | Gomma di Gellano | 71010-52-1 | 100 |
In breve, in primo luogo, regolare il pH del brodo di fermentazione a 4-4,5, aumentare la temperatura a 90℃, mantenerla per 10-30min, inattivare l'enzima per uccidere i batteri, quindi aggiungere 2%-3% di volume di brodo di fermentazione di soluzione elettrolitica, reagire per 30min, infine aggiungere alcol isopropilico separazione solido-liquido, stato solido per l'essiccazione sotto vuoto.
Incubazione di Pseudomonas elodea Â
↓
Cultura del seme
↓
Fermentazione
↓
Eliminazione dell'acido e filtraggio
↓
Separazione per la prima volta
↓
Separazione per la seconda volta
↓
Asciugatura
↓
Fresatura
↓
Vagliatura (60-80 maglie)
↓
Miscelazione per omogeneità      Â
↓
Imballaggio
↓
Metal DetectingÂ
↓
Prodotto finito
CCP1: Cultura del seme
CCP2: Eliminazione dell'acido e filtraggio
Fusto in carta kraft da 25 kg rivestito da un sacchetto di plastica sterile; il materiale di confezionamento interno soddisfa le normative sui materiali a contatto con gli alimenti e gli standard di sicurezza alimentare. Conservare in un luogo fresco e asciutto ed evitare l'esposizione alla luce; la durata di conservazione è di 24 mesi in condizioni sigillate.
Quando la gomma di gellano viene disciolta in acqua, le molecole si riuniscono automaticamente tra loro per formare una struttura a doppia elica, e la doppia elica può ulteriormente riunirsi per formare una struttura a rete tridimensionale.
Gli ioni hanno una grande influenza sulla temperatura di rigonfiamento e gli ioni sodio aumentano la temperatura di rigonfiamento. La viscosità della soluzione calda è superiore a quella della gomma gellano a basso contenuto di acili, che è molto stabile in condizioni di neutralità a pH 7, mentre la gomma gellano ad alto contenuto di acili può essere idrolizzata in condizioni di acidità a pH 3,5.
Il meccanismo di transizione sol-gel determina le proprietà del gel della gomma HA gellano, come la stabilità strutturale e le proprietà reologiche. Il diverso contenuto di acili della gomma HA gellano porta anche a diverse proprietà di transizione sol-gel, e più basso è il contenuto di acili, più evidente è l'isteresi termica e più bassa è la temperatura di gel.
A causa delle diverse strutture, le gomme gellaniche ad alto e basso acile presentano caratteristiche di gel diverse.
Tuttavia, la gomma gellano ad alto contenuto di acili è più ordinata dal punto di vista conformazionale rispetto alla gomma gellano a basso contenuto di acili alle alte temperature ed è più stabile della gomma gellano a basso contenuto di acili nella formazione di strutture a doppia elica e nell'aggregazione.
La gomma HA gellan presenta deboli proprietà gel.
Il GG ad alto acile mostra un'elevata deformazione e tensione di snervamento, mentre il modulo di Young è basso, il che indica che il GG ad alto acile forma gel morbidi ed elastici.
I gel duri e fragili formati dalla gomma gellano a basso acile indicano che il gruppo acilico del glicerolo ha un effetto stabilizzante sulla struttura tridimensionale della GG ad alto acile.
È stato riscontrato che le catene flessibili del GG ad alto contenuto di acili occupano un volume idrodinamico minore rispetto a quelle non flessibili quando si misura la viscosità caratteristica del GG ad alto contenuto di acili.
Con l'aumento della velocità di taglio, il GG ad alto contenuto di acili mostra proprietà fluide pseudoplastiche.
La proprietà di ritenzione idrica del gel è un parametro importante delle proprietà del gel e il livello di proprietà di ritenzione idrica del gel influisce direttamente sulle sue proprietà testuali e sul costo del prodotto.
L'elevata capacità di trattenere l'acqua dei GG ad alto contenuto acilico è legata alla presenza di un maggior numero di legami idrogeno nella catena principale della doppia elica, mentre l'insensibilità agli ioni calcio può essere dovuta alle alterate proprietà di legame ionico dei gruppi acilici del glicerolo.
Il GG ad alto contenuto di acili può ancora avere una buona reticolazione spaziale del gel sotto l'effetto del taglio esterno di piccole variazioni, può ancora svolgere un buon ruolo nella sospensione e nella stabilizzazione e ha una buona resistenza al taglio.
Allo stesso tempo, la gomma di gellano ha un'elevata viscosità a bassa velocità di taglio e a riposo, quindi ha buone prestazioni di trasporto e stabilità a scaffale.
Il tipo ad alto contenuto di acili GG non chiarificanti è un agente gelificante commestibile multifunzionale con effetti gelificanti, stabilizzanti e filmanti.
Il gruppo acilico ha un effetto molto significativo sulle proprietà della gomma gellano.
Il gruppo acilico alto produce gel morbidi, elastici e non fragili, mentre il gruppo acilico basso produce gel solidi, non elastici ma fragili.
|  | Basso Acilico GG（LA） | Alto Acilico GG(HA）) |
Peso molecolare | 2-3@105Â Dalton | Â 1-2@106Â Dalton |
Solubilità | Sciogliere in acqua calda o fredda (con un agente chelante) | Sciogliere in acqua calda |
Condizioni di gelificazione | Cationi, acidi, solidi solubili | Raffreddamento |
Temperatura del gel | 30-50℃ (86-122℉) | 70-80℃（158-176℉） |
Reversibile termicamente | Termicamente stabile | Reversibile termicamente |
Sensibilità ai cationi | Molto sensibile, soprattutto ai cationi divalenti | Non molto sensibile |
È uno dei migliori addensanti e stabilizzatori con prestazioni eccellenti sul mercato e ha caratteristiche di gel superiori.
Rispetto ad altri colloidi commestibili, ha un buon rilascio del sapore, un'elevata stabilità termica, una buona tenuta dell'acqua, una buona sospensione e una flessibilità termicamente reversibile.
Queste proprietà lo rendono ampio e superiore nelle applicazioni.
La sua solubilità è relativamente debole alla sensibilità dei cationi, può essere utilizzata con sali solubili monovalenti e divalenti, la sospensione e la stabilità del colloide necessitano anche dell'effetto ausiliario del catione, la temperatura di solubilità è superiore a 85℃, l'intervallo di pH applicabile è 3,4-7,5.
Viene spesso utilizzato in bevande o alimenti non trasparenti, come prodotti lattiero-caseari, bevande a base di cereali, bevande proteiche vegetali, bevande a base di succhi freschi o vegetali, bevande salutari, prodotti a base di carne, ecc.
Può essere utilizzato anche in combinazione con CMC, gomma di guar, cellulosa microcristallina, pectina, carragenina e altri colloidi per ampliare il suo campo di applicazione.
Può essere utilizzato direttamente nei prodotti lattiero-caseari.
Nei prodotti lattiero-caseari neutri, 0,025%-0,035% di GG ad alto contenuto di acili può essere utilizzato da solo con una certa quantità di sale di sodio o di calcio come stabilizzante, che può ottenere l'effetto di sospensione dei solidi e l'eliminazione della flocculazione, e ha le caratteristiche di addensare, rinfrescare e così via.
Nelle bevande a base di latte acido o in altri prodotti lattiero-caseari, 0,02%-0,03% di GG ad alto contenuto acilico possono essere composti con 0,2%-0,4% di idrossimetilcellulosa di sodio (CMC) e quindi utilizzati in combinazione con una certa quantità di sali di calcio come stabilizzante, in cui la CMC è utilizzata come agente protettivo e il GG ad alto contenuto acilico può svolgere il ruolo di sospensione dei solidi, addensamento e stabilizzazione.
Nello yogurt fermentato, può essere composto con una certa quantità di gomma di guar come agente protettivo per prevenire la flocculazione e la precipitazione delle proteine.
Nei prodotti lattiero-caseari, viene utilizzata al posto di carragenina, gelatina, alginati e pectina e presenta i vantaggi della solubilità con la caseina, della bassa reattività , dell'assenza di formazione di pareti, del basso dosaggio, delle buone proprietà di recupero strutturale, ecc.
Rispetto alla gomma di xantano, ha una resistenza superiore agli acidi e ai sali e un'ampia gamma di stabilità , che si riflette meglio nei succhi di frutta acidi e nelle bevande in sospensione non trasparenti.
Nei succhi di frutta acidi, la quantità di GG ad alto contenuto di acili aggiunta è solo 1/7-1/8 della gomma di xantano per ottenere lo stesso effetto di stabilizzazione, e presenta evidenti vantaggi rispetto alla gomma di xantano per quanto riguarda le condizioni e i gusti delle bevande.
Rispetto ad altri colloidi con prestazioni di sospensione, l'IT ha una quantità di aggiunta molto bassa, pari a 0,025% senza altri colloidi, nella sospensione di bevande con polpa grande.
Inoltre, rispetto alla carragenina, alla pectina, alla gomma di guar, ecc. il suo intervallo di pH nei sistemi di sospensione può essere applicato a bevande in sospensione acide e neutre.
Proprietà | Applicazioni |
Proprietà gelificanti | Gelatine, ripieni, dolci, marmellate, ecc. |
Stabilizzazione | Bevande, latticini, gelati, condimenti per insalate, ecc. |
Ispessimento | Marmellata, salsiccia, ripieno, ecc. |
Viscoelasticità | Prodotti per la pasta |
Adesione | Glassa di zucchero, rivestimento di zucchero |
Rivestimento in pellicola | Conserve, caramelle |
Tenuta dell'acqua | Dolci (ad es. torte, cheesecake, ecc.) |
Le bevande a base di proteine vegetali sono il settore delle bevande analcoliche in più rapida crescita negli ultimi anni.
Le bevande a base di proteine vegetali utilizzano noci e polpa di piante come materie prime principali e il loro contenuto di proteine e vitamine è elevato, per cui sono prodotti di alta gamma nell'industria delle bevande.
Attualmente, gli stabilizzatori utilizzati nella produzione di bevande a base di proteine vegetali sono fondamentalmente diversi colloidi composti insieme, i parametri di rapporto e i metodi di applicazione sono relativamente rigidi e la perdita generale delle prestazioni del colloide dopo la sterilizzazione ad alta temperatura è relativamente elevata.
Il GG ad alto contenuto di acili utilizzato nelle bevande a base di proteine vegetali non solo ha una buona resistenza alle alte temperature, ma ha anche il ruolo di addensare e stabilizzare le proteine.
Le bevande a base di cereali si sono sviluppate molto rapidamente negli ultimi anni.
I cereali sono ricchi di fibre insolubili, che svolgono un ruolo importante per la salute dell'apparato digerente e del sistema sanguigno umano, per cui negli ultimi anni un numero sempre maggiore di produttori di bevande ha sviluppato bevande a base di cereali.
Sebbene il processo sia relativamente semplice, anche i requisiti per gli stabilizzatori sono relativamente elevati e una scelta inadeguata degli stabilizzatori può facilmente portare alla flocculazione e alla precipitazione, alla separazione dell'acqua e ad altri problemi.
Il contenuto di amido nel sistema di bevande a base di cereali è elevato e la consistenza stessa è relativamente grande, pertanto il dosaggio del colloide aggiunto non deve essere troppo elevato, altrimenti influisce sul gusto, ma deve anche svolgere un ruolo di stabilizzazione.
La maggior parte dei prodotti tradizionali a base di carne, come prosciutto, salsiccia e braciole di maiale, utilizza carragenina, gomma xantana o gelatina come eccipienti per stabilizzare lo stato strutturale e organizzativo.
Negli ultimi anni, un numero sempre maggiore di produttori utilizza la gomma HA gellan come eccipiente per i prodotti a base di carne.
Rispetto ad altri colloidi, la gomma HA gellan ha una migliore resistenza alla temperatura, ritenzione idrica ed elasticità nella salsiccia di prosciutto, che rende il sistema più ricco e dal sapore più gradevole.
Nelle bistecche di carne, l'elevata viscosità della gomma gellano HA può legare meglio i pezzi di carne e rendere le bistecche più ricche di gusto.
È un polisaccaride extracellulare microbico con un importante valore commerciale, che è stato studiato e sviluppato per il suo breve ciclo di produzione, non limitato dalle condizioni climatiche e geografiche, sicuro e non tossico, con proprietà fisico-chimiche uniche, ecc. Grazie alle sue proprietà di gelificazione superiori, ha un'ampia prospettiva di applicazione in campo alimentare, farmaceutico, chimico e in altri settori.
Attualmente, la gomma gellano a basso acile è stata relativamente utilizzata nell'industria alimentare, mentre la mancanza di ricerche sulla GG ad alto acile ne ha limitato l'applicazione.
Tuttavia, le proprietà uniche del gel della gomma HA gellano possono fornire una consistenza e un sapore eccellenti, l'elevata capacità di trattenere l'acqua può migliorare la capacità di trattenere l'acqua degli alimenti durante la conservazione e la buona compatibilità con altre gomme alimentari può aumentare la stabilità degli alimenti e migliorare la struttura dei tessuti per ottenere le migliori caratteristiche testuali.
Negli ultimi anni, con la progressiva ricerca sulla gomma gellano HA, è stata gradualmente riconosciuta la sua superiorità in una varietà di applicazioni per alimenti e bevande, ma non è ancora ben promossa.
I fattori che limitano l'applicazione della gomma gellano HA sono i seguenti.
Questi fattori hanno seriamente limitato l'applicazione della gomma gellano HA.
Tuttavia, la superiorità dell'applicazione della gomma gellano ad alto tenore di acile è riconosciuta da un numero sempre maggiore di utenti, e anche la produzione e lo sviluppo nazionali si stanno sviluppando rapidamente; si ritiene che nel prossimo futuro il processo di produzione della gomma gellano HA sarà più maturo e la ricerca applicativa sarà più estesa.
Con la missione di fornire gomme e stabilizzanti a base vegetale per una vita più sana, Gino Gums & Stabilizers è stata fondata nel 2018.
La nostra attenzione si concentra su vari tipi di idrocolloidi a base vegetale e sistemi di soluzioni stabilizzanti.
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