La guida definitiva alla gomma gellano ad alto contenuto acilico E418

1. Che cos'è la gomma gellano ad alto contenuto acilico? Definizione di gomma gellano

Gomma gellano ad alto contenuto acilico, abbreviata in gomma gellano HA, è nota anche come gomma gellano naturale o gomma gellano non alcalinizzata, ottenuta dalla fermentazione di Sphingomonas oligococcus senza deacilazione.

Si tratta di una polvere biancastra, secca e scorrevole, che si scioglie in acqua calda e presenta proprietà quali resistenza agli acidi, buona capacità di trattenere l'acqua, eccellente stabilità della sospensione per la pasta e i componenti insolubili e buona compatibilità con altri idrocolloidi.

Può produrre gel morbidi, elastici e non fragili, che possono essere mescolati in un determinato rapporto o combinati con altri colloidi per produrre una varietà di prodotti alimentari.

Ha buone proprietà di recupero strutturale ed eccellenti proprietà di applicazione nel latte di soia, nel kefir di latte, nello yogurt e nei prodotti caseari al cioccolato.

Può essere utilizzato nei prodotti lattiero-caseari cotti e nelle farciture alimentari per aumentare l'effetto speziato e avere un effetto stabilizzante.
Nella marmellata, può preparare la marmellata direttamente con acqua calda e mantenere il sistema sospeso e stabile.
In pasticceria, può aumentare l'elasticità e la tenacità dei prodotti di pasta, ridurre la rottura, migliorare il gusto e rendere il sapore più croccante e forte.
Può essere utilizzato in torte, formaggi e altri dessert per ottenere l'effetto di idratazione, freschezza e conservazione della forma.
Inoltre, può essere utilizzato anche per bevande fredde, prodotti a base di carne e altri prodotti alimentari.

2. Parametri di base

Nome del prodotto	Gomma gellano ad alto contenuto acilico	Alias del prodotto	Gomma di gellano naturale, gomma di gellano non alcalinizzata, gomma di gellano HA, gomma di gellano ad alto contenuto acilico.
Nome cinese	高酰基结冷胶	Aspetto	Polvere di colore da bianco sporco a giallo chiaro
Dimensione delle particelle (%)	80 Maglia ≥98	Solubilità	Sciogliere in acqua calda
Condizione di gelificazione	Raffreddamento	Temperatura di gelificazione	70-80℃ (158-176℉)
Reversibilità termica	Reversibile termicamente	Sensibilità ai cationi	Non troppo sensibile

3. Struttura chimica della gomma gellano ad alto contenuto acilico

La gomma HA gellan ha in media 1 gruppo acilico su ogni unità ripetitiva di (1,3)β-D-glucosio, che si divide in due tipi di gruppi acilici, ovvero acile e glicerolo acile, attaccati rispettivamente al 6° e al 2° atomo di carbonio del residuo di glucosio, con un rapporto medio di gruppi acilici di glicerolo doppio rispetto ai gruppi acilici.

La presenza di gruppi acilici e glicerici nella molecola fa sì che la gomma gellano HA presenti proprietà di gel diverse rispetto alla gomma gellano a basso contenuto di acili.

4. Specifiche

Aspetto: Polvere liquida di colore da bianco sporco a giallo chiaro, insapore.

Contenuto: 85-108%

Solubilità: Solubile in acqua fino a formare un liquido viscoso, insolubile in etanolo.

Test dello ione calcio: superato

Test dello ione sodio: superato

Dimensione delle particelle: 80 mesh fino a≥95%

Perdita all'essiccazione: ≤15,0%

Cenere: ≤15.0%

pH: 5,0-7,0

Alcool residuo: ≤750mg/kg

Resistenza del gel: ≥1000g/cm2

Viscosità (CP): ≥6500cp

Azoto (%): ≤3%

Piombo (Pb): ≤2mg/kg

Arsenico (As): ≤3mg/kg

Mercurio (Hg): ≤1mg/kg

Cadmio (Cd): ≤1mg/kg

TPC (CFU/g): ≤10000cfu/g

Coliformi (MPN/100g): ≤30MPN/100g

Lieviti e muffe (CFU/g): ≤400 ufc/g

Salmonella: 0/25g

Con la presente confermiamo che l'ingrediente del nostro prodotto è la gomma di gellano alimentare 100% (INS n. 418) ed è adatto al consumo umano.

Con la presente confermiamo che gli ingredienti della gomma gellano HA soddisfano i requisiti di qualità e purezza della FAO/OMS JEFCA per l'identità e la purezza di un additivo alimentare come da specifica sopra riportata.

Numero E	Ingredienti	Numero CAS	%
E418	Gomma di Gellano	71010-52-1	100

5. Processo di produzione della gomma gellano ad alto contenuto acilico

In breve, in primo luogo, regolare il pH del brodo di fermentazione a 4-4,5, aumentare la temperatura a 90℃, mantenerla per 10-30min, inattivare l'enzima per uccidere i batteri, quindi aggiungere 2%-3% di volume di brodo di fermentazione di soluzione elettrolitica, reagire per 30min, infine aggiungere alcol isopropilico separazione solido-liquido, stato solido per l'essiccazione sotto vuoto.

Incubazione di Pseudomonas elodea

↓

Cultura del seme

↓

Fermentazione

↓

Eliminazione dell'acido e filtraggio

↓

Separazione per la prima volta

↓

Separazione per la seconda volta

↓

Asciugatura

↓

Fresatura

↓

Vagliatura (60-80 maglie)

↓

Miscelazione per omogeneità

↓

Imballaggio

↓

Metal Detecting

↓

Prodotto finito

CCP₁: Cultura del seme

Estratto di lievito
Peptone di pesce
Zucchero granulato bianco
Cloruro di sodio
Idrossido di sodio

CCP₂: Eliminazione dell'acido e filtraggio

Acido cloridrico

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6. Imballaggio e stoccaggio

Fusto in carta kraft da 25 kg foderato con un sacchetto di plastica sterile; il materiale di imballaggio interno soddisfa le normative sui materiali a contatto con gli alimenti e gli standard di sicurezza alimentare. Conservare in un luogo fresco e asciutto ed evitare l'esposizione alla luce. La durata di conservazione è di 24 mesi in condizioni di chiusura ermetica.

7. Sistema di qualità

La gomma di Gellan ha superato il sistema di gestione della qualità ISO9001:2015, la certificazione del sistema di gestione della sicurezza alimentare ISO22000:2005 e ha ottenuto i certificati KOSHER e HALAL.

8. Leggi e regolamenti

Il prodotto è conforme agli standard GB2760, GB25535-2010, FCCV e FAO/OMS.

9. Proprietà della gomma gellano ad alto contenuto acilico

9.1 Proprietà di solubilità

Quando la gomma di gellano viene disciolta in acqua, le molecole si riuniscono automaticamente tra loro per formare una struttura a doppia elica, e la doppia elica può ulteriormente riunirsi per formare una struttura a rete tridimensionale.

Gli ioni hanno una grande influenza sulla temperatura di rigonfiamento e gli ioni sodio aumentano la temperatura di rigonfiamento. La viscosità della soluzione calda è superiore a quella della gomma gellano a basso contenuto di acili, che è molto stabile in condizioni di neutralità a pH 7, mentre la gomma gellano ad alto contenuto di acili può essere idrolizzata in condizioni di acidità a pH 3,5.

La gomma gellano ad alto contenuto di acili può mostrare una viscosità molto elevata quando viene dispersa in acqua fredda, ma è più sensibile alla soluzione salina, il che limita in parte l'applicazione della gomma gellano ad alto contenuto di acili come addensante.

Allo stesso tempo, i solidi di gomma gellano ad alto contenuto di acili presentano un'elevata tissotropia.

9.2 Proprietà di transizione sol-gel

Il meccanismo di transizione sol-gel determina le proprietà del gel della gomma gellano HA, come la stabilità strutturale e le proprietà reologiche.

Il diverso contenuto di acili della gomma HA gellano porta anche a diverse proprietà di transizione sol-gel, e più basso è il contenuto di acili, più evidente è l'isteresi termica e più bassa è la temperatura del gel.

9.3 Proprietà del gel

9.3.a Proprietà del gel debole

A causa delle diverse strutture, le gomme gellaniche ad alto e basso acile presentano caratteristiche di gel diverse.

La gomma gellano ad alto contenuto di acili può formare gel termicamente reversibili senza cationi e, in presenza di cationi, i legami acilici liberi possono interagire per formare legami incrociati intermolecolari radi.

La gomma gellano a basso contenuto di acili forma un gel duro e fragile a 25℃, mentre la catena di gomma gellano ad alto contenuto di acili forma un gel morbido ed elastico a 72℃ senza isteresi di temperatura.

Tuttavia, la gomma gellano ad alto contenuto di acili è più ordinata dal punto di vista conformazionale rispetto alla gomma gellano a basso contenuto di acili alle alte temperature ed è più stabile della gomma gellano a basso contenuto di acili nella formazione di strutture a doppia elica e nell'aggregazione.

La gomma HA gellan presenta deboli proprietà gel.

9.3.b Proprietà reologiche

Il GG ad alto acile mostra un'elevata deformazione e tensione di snervamento, mentre il modulo di Young è basso, il che indica che il GG ad alto acile forma gel morbidi ed elastici.

I gel duri e fragili formati dalla gomma gellano a basso acile indicano che il gruppo acilico del glicerolo ha un effetto stabilizzante sulla struttura tridimensionale della GG ad alto acile.

È stato riscontrato che le catene flessibili del GG ad alto contenuto di acili occupano un volume idrodinamico minore rispetto a quelle non flessibili quando si misura la viscosità caratteristica del GG ad alto contenuto di acili.

Con l'aumento della velocità di taglio, il GG ad alto contenuto di acili mostra proprietà fluide pseudoplastiche.

9.3.c Proprietà di ritenzione idrica

La proprietà di ritenzione idrica del gel è un parametro importante delle proprietà del gel e il livello di proprietà di ritenzione idrica del gel influisce direttamente sulle sue proprietà testuali e sul costo del prodotto.

La gomma gellano ad alto contenuto acilico è in grado di mantenere la capacità di trattenere l'acqua 84% dopo 60 minuti di centrifugazione in presenza di diverse concentrazioni di ioni calcio.

L'elevata capacità di trattenere l'acqua dei GG ad alto contenuto acilico è legata alla presenza di un maggior numero di legami idrogeno nella catena principale della doppia elica, mentre l'insensibilità agli ioni calcio può essere dovuta alle alterate proprietà di legame ionico dei gruppi acilici del glicerolo.

9.3.d Proprietà di stabilità

Il GG ad alto contenuto di acili può ancora avere una buona reticolazione spaziale del gel sotto l'effetto del taglio esterno di piccole variazioni, può ancora svolgere un buon ruolo nella sospensione e nella stabilizzazione e ha una buona resistenza al taglio.

Allo stesso tempo, la gomma di gellano ha un'elevata viscosità a bassa velocità di taglio e a riposo, quindi ha buone prestazioni di trasporto e stabilità a scaffale.

10. Proprietà e funzioni della gomma gellano ad alto contenuto acilico (tipo non clorante)

Il tipo ad alto contenuto di acili GG non chiarificanti è un agente gelificante commestibile multifunzionale con effetti gelificanti, stabilizzanti e filmanti.

10.1 Proprietà

Gel reversibili al taglio
Gel reversibile al calore
Eccellenti proprietà di rilascio del sapore
Può essere utilizzato con altri idrocolloidi
Sinergico con l'amido
Eccellente conformabilità
Gel elastico
Migliora la sensazione in bocca

10.2 Proprietà delle soluzioni acquose

Sciogliendosi in acqua fredda non ionica, gli ioni di sodio aumentano la temperatura di rigonfiamento
La sua struttura a gel contribuisce all'elevata viscosità
Il riscaldamento provoca una forte diminuzione della viscosità
La soluzione a caldo ha una viscosità superiore a quella della gomma gellano a basso contenuto di acili.
Molto stabile a pH 7 in condizioni neutre

10.3 Proprietà di idratazione

Gli ioni hanno una forte influenza sulla temperatura di solubilizzazione
Gli ioni hanno un leggero effetto sulla temperatura di idratazione.
Si scioglie in acqua a meno di 100°C
I solidi elevati aumentano la temperatura richiesta per le soluzioni acquose.
Il pH riduce la temperatura richiesta per la soluzione acquosa.
La sequenza di alimentazione è importante: prima si inserisce la gomma gellano non chiarificante ad alto tenore di acili con agitazione ad alta velocità in acqua calda, poi si inseriscono zucchero, acido, ioni, ecc.

11. Gomma di Gellano a basso contenuto acilico e ad alto contenuto acilico

Il gruppo acilico ha un effetto molto significativo sulle proprietà della gomma gellano.

Il gruppo acilico alto produce gel morbidi, elastici e non fragili, mentre il gruppo acilico basso produce gel solidi, non elastici ma fragili.

Confronto - Proprietà della gomma gellano a basso contenuto di acili rispetto alla gomma gellano ad alto contenuto di acili

	Gomma gellano a basso contenuto di acili	Gomma gellano ad alto contenuto acilico
Peso molecolare	2-3@10⁵Dalton	1-2@10⁶ Dalton
Solubilità	Sciogliere in acqua calda o fredda (con un agente chelante)	Sciogliere in acqua calda
Condizioni di gelificazione	Cationi, acidi, solidi solubili	Raffreddamento
Temperatura del gel	30-50℃ (86-122℉)	70-80℃（158-176℉）
Reversibile termicamente	Termicamente stabile	Reversibile termicamente
Sensibilità ai cationi	Molto sensibile, soprattutto ai cationi divalenti	Non molto sensibile

1585644888 Gomma di Gellano ad alto contenuto acilico 2020 1

1585644849 Gomma gellano a basso contenuto di acidi 2020 3

12. Usi della gomma gellano ad alto contenuto acilico negli alimenti

È uno dei migliori addensanti e stabilizzatori con prestazioni eccellenti sul mercato e ha caratteristiche di gel superiori.

Rispetto ad altri colloidi commestibili, ha un buon rilascio del sapore, un'elevata stabilità termica, una buona tenuta dell'acqua, una buona sospensione e una flessibilità termicamente reversibile.

Queste proprietà lo rendono ampio e superiore nelle applicazioni.

La sua solubilità è relativamente debole alla sensibilità dei cationi, può essere utilizzata con sali solubili monovalenti e divalenti, la sospensione e la stabilità del colloide necessitano anche dell'effetto ausiliario del catione, la temperatura di solubilità è superiore a 85℃, l'intervallo di pH applicabile è 3,4-7,5.

Viene spesso utilizzato in bevande o alimenti non trasparenti, come prodotti lattiero-caseari, bevande a base di cereali, bevande proteiche vegetali, bevande a base di succhi freschi o vegetali, bevande salutari, prodotti a base di carne, ecc.

Può essere utilizzato anche in combinazione con CMC, gomma di guar, cellulosa microcristallina, pectina, carragenina e altri colloidi per ampliare il suo campo di applicazione.

12.1 High Acyl Gellan Gum in Beverages & Dairy

12.1.1 Bevande a base di latte neutro

Può essere utilizzato direttamente nei prodotti lattiero-caseari.

Nei prodotti lattiero-caseari neutri, 0,025%-0,035% di GG ad alto contenuto di acili può essere utilizzato da solo con una certa quantità di sale di sodio o di calcio come stabilizzante, che può ottenere l'effetto di sospensione dei solidi e l'eliminazione della flocculazione, e ha le caratteristiche di addensare, rinfrescare e così via.

12.1.2 Bevande a base di latte acido

Nelle bevande a base di latte acido o in altri prodotti lattiero-caseari, 0,02%-0,03% di GG ad alto contenuto acilico possono essere composti con 0,2%-0,4% di idrossimetilcellulosa di sodio (CMC) e quindi utilizzati in combinazione con una certa quantità di sali di calcio come stabilizzante, in cui la CMC è utilizzata come agente protettivo e il GG ad alto contenuto acilico può svolgere il ruolo di sospensione dei solidi, addensamento e stabilizzazione.

12.1.3 Yogurt fermentato

Nello yogurt fermentato, può essere composto con una certa quantità di gomma di guar come agente protettivo per prevenire la flocculazione e la precipitazione delle proteine.

Nei prodotti lattiero-caseari, viene utilizzata al posto di carragenina, gelatina, alginati e pectina e presenta i vantaggi della solubilità con la caseina, della bassa reattività, dell'assenza di formazione di pareti, del basso dosaggio, delle buone proprietà di recupero strutturale, ecc.

12.2 High Acyl Gellan Gum in Fruit Juices & Suspension Beverages

Rispetto alla gomma di xantano, ha una resistenza superiore agli acidi e ai sali e un'ampia gamma di stabilità, che si riflette meglio nei succhi di frutta acidi e nelle bevande in sospensione non trasparenti.

12.2.1 Succhi di frutta acidi

Nei succhi di frutta acidi, la quantità di GG ad alto contenuto di acili aggiunta è solo 1/7-1/8 della gomma di xantano per ottenere lo stesso effetto di stabilizzazione, e presenta evidenti vantaggi rispetto alla gomma di xantano per quanto riguarda le condizioni e i gusti delle bevande.

12.2.2 Bevande in sospensione

Rispetto ad altri colloidi con prestazioni di sospensione, l'IT ha una quantità di aggiunta molto bassa, pari a 0,025% senza altri colloidi, nella sospensione di bevande con polpa grande.

Inoltre, rispetto alla carragenina, alla pectina, alla gomma di guar, ecc. il suo intervallo di pH nei sistemi di sospensione può essere applicato a bevande in sospensione acide e neutre.

Proprietà e applicazioni della gomma gellano ad alto contenuto acilico negli alimenti

Proprietà	Applicazioni
Proprietà gelificanti	Gelatine, ripieni, dolci, marmellate, ecc.
Stabilizzazione	Bevande, latticini, gelati, condimenti per insalate, ecc.
Ispessimento	Marmellata, salsiccia, ripieno, ecc.
Viscoelasticità	Prodotti per la pasta
Adesione	Glassa di zucchero, rivestimento di zucchero
Rivestimento in pellicola	Conserve, caramelle
Tenuta dell'acqua	Dolci (ad es. torte, cheesecake, ecc.)

12.3 Gomma di Gellano ad alto contenuto acilico nelle bevande a base di proteine vegetali

Le bevande a base di proteine vegetali sono il settore delle bevande analcoliche in più rapida crescita negli ultimi anni.

Le bevande a base di proteine vegetali utilizzano noci e polpa di piante come materie prime principali e il loro contenuto di proteine e vitamine è elevato, per cui sono prodotti di alta gamma nell'industria delle bevande.

Attualmente, gli stabilizzatori utilizzati nella produzione di bevande a base di proteine vegetali sono fondamentalmente diversi colloidi composti insieme, i parametri di rapporto e i metodi di applicazione sono relativamente rigidi e la perdita generale delle prestazioni del colloide dopo la sterilizzazione ad alta temperatura è relativamente elevata.

Il GG ad alto contenuto di acili utilizzato nelle bevande a base di proteine vegetali non solo ha una buona resistenza alle alte temperature, ma ha anche il ruolo di addensare e stabilizzare le proteine.

Il dosaggio consigliato è 0,03%-0,04%. Può essere utilizzato anche in combinazione con altri idrocolloidi, quali: carragenina, gomma di guar, gomma di acacia, ecc. L'effetto sinergico può anche ottenere un buon effetto di stabilizzazione.

12.4 Gomma di Gellano ad alto contenuto acilico nelle bevande a base di cereali

Le bevande a base di cereali si sono sviluppate molto rapidamente negli ultimi anni.

I cereali sono ricchi di fibre insolubili, che svolgono un ruolo importante per la salute dell'apparato digerente e del sistema sanguigno umano, per cui negli ultimi anni un numero sempre maggiore di produttori di bevande ha sviluppato bevande a base di cereali.

Il processo di base delle bevande ai cereali è il seguente: ammollo dei cereali - maturazione - macinazione - aggiunta di stabilizzanti - omogeneizzazione - incollaggio - sterilizzazione - riempimento.

Sebbene il processo sia relativamente semplice, anche i requisiti per gli stabilizzatori sono relativamente elevati e una scelta inadeguata degli stabilizzatori può facilmente portare alla flocculazione e alla precipitazione, alla separazione dell'acqua e ad altri problemi.

Il contenuto di amido nel sistema di bevande a base di cereali è elevato e la consistenza stessa è relativamente grande, pertanto il dosaggio del colloide aggiunto non deve essere troppo elevato, altrimenti influisce sul gusto, ma deve anche svolgere un ruolo di stabilizzazione.

Rispetto ad altri colloidi, la gomma gellano ad alto contenuto di acili è in grado di soddisfare i requisiti di cui sopra; la quantità aggiunta è pari a 0,025%, con un buon effetto stabilizzante, ed è adatta alla pastorizzazione e alla procedura di sterilizzazione ad alta temperatura delle bevande.

12.5 Gomma gellano ad alto contenuto acilico nei prodotti a base di carne

La maggior parte dei prodotti tradizionali a base di carne, come prosciutto, salsiccia e braciole di maiale, utilizza carragenina, gomma xantana o gelatina come eccipienti per stabilizzare lo stato strutturale e organizzativo.

Negli ultimi anni, un numero sempre maggiore di produttori utilizza la gomma HA gellan come eccipiente per i prodotti a base di carne.

Rispetto ad altri colloidi, la gomma HA gellan ha una migliore resistenza alla temperatura, ritenzione idrica ed elasticità nella salsiccia di prosciutto, che rende il sistema più ricco e dal sapore più gradevole.

Nelle bistecche di carne, l'elevata viscosità della gomma gellano HA può legare meglio i pezzi di carne e rendere le bistecche più ricche di gusto.

13. Benefici della gomma gellano ad alto contenuto acilico

Eccellente addensamento
Eccellenti prestazioni delle sospensioni
Buona stabilità termica agli acidi
Buon gusto
Buona compatibilità

14. Prospettive della gomma gellano ad alto contenuto acilico nell'industria alimentare

È un polisaccaride extracellulare microbico con un importante valore commerciale, che è stato studiato e sviluppato per il suo breve ciclo di produzione, non limitato dalle condizioni climatiche e geografiche, sicuro e non tossico, con proprietà fisico-chimiche uniche, ecc. Grazie alle sue proprietà di gelificazione superiori, ha un'ampia prospettiva di applicazione in campo alimentare, farmaceutico, chimico e in altri settori.

Attualmente, la gomma gellano a basso acile è stata relativamente utilizzata nell'industria alimentare, mentre la mancanza di ricerche sulla GG ad alto acile ne ha limitato l'applicazione.

Tuttavia, le proprietà uniche del gel della gomma HA gellano possono fornire una consistenza e un sapore eccellenti, l'elevata capacità di trattenere l'acqua può migliorare la capacità di trattenere l'acqua degli alimenti durante la conservazione e la buona compatibilità con altre gomme alimentari può aumentare la stabilità degli alimenti e migliorare la struttura dei tessuti per ottenere le migliori caratteristiche testuali.

15. Ricerca e limiti della gomma gellano ad alto contenuto acilico in Cina

Negli ultimi anni, con la progressiva ricerca sulla gomma gellano HA, è stata gradualmente riconosciuta la sua superiorità in una varietà di applicazioni per alimenti e bevande, ma non è ancora ben promossa.

I fattori che limitano l'applicazione della gomma gellano HA sono i seguenti.

La ricerca sullo sviluppo nazionale è iniziata tardi, rispetto alla gomma gellano LA, la tecnologia di processo della gomma gellano HA è più impegnativa.
Un numero minore di produttori produce gomma HA gellan in Cina
Le imprese nazionali non dispongono di ricerche sufficienti sulle caratteristiche e sull'applicazione della gomma gellano HA.
La difficile tecnologia causa alti costi di produzione e alti prezzi di mercato. Sebbene la superiorità dell'applicazione sia maggiore, il costo più elevato scoraggia molti utenti.

Questi fattori hanno seriamente limitato l'applicazione della gomma gellano HA.

Tuttavia, la superiorità dell'applicazione della gomma gellano ad alto tenore di acile è riconosciuta da un numero sempre maggiore di utenti, e anche la produzione e lo sviluppo nazionali si stanno sviluppando rapidamente; si ritiene che nel prossimo futuro il processo di produzione della gomma gellano HA sarà più maturo e la ricerca applicativa sarà più estesa.

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