Astratto:
Il curdlan ha molte proprietà speciali e forma un gel di curdlan termicamente irreversibile e reversibile che ha usi commestibili e industriali. Ci sono 3 fattori principali che influenzano la resistenza del gel di curdlan.
Il curdlan è stato prodotto da un batterio chiamato Alcaligenesfacealis var. myxogenes (10C3) isolato dal suolo dal Prof. Harada et al. presso l'Università di Osaka, in Giappone, nel 1964 (molti ceppi conservati del genere Agrobacte-rium sono stati successivamente trovati a produrre il polisaccaride).
Il curdlan ha molte proprietà speciali e forma un gel termicamente irreversibile che ha usi commestibili e industriali.
Una sospensione di Curdlan può essere riscaldata per formare un gel incolore, insapore e inodore.
Oltre al riscaldamento, per la formazione del gel sono necessarie altre condizioni (come il raffreddamento dopo il riscaldamento, la presenza di ca+ o una specifica concentrazione di pH e saccarosio), che lo rendono diverso dai comuni agenti gelificanti. Questa proprietà di gelificazione unica di Curdlan lo rende speciale per l'uso nell'industria alimentare.
Il curdlan (polisaccaride condensato) può formare due gel con proprietà diverse a seconda della temperatura a cui viene riscaldato.
Riscaldando la sua dispersione acquosa (al di sopra della concentrazione di 2%) a 54-80°C e raffreddandola poi a 40°C, si può formare un gel termicamente reversibile a bassa resistenza; riscaldandolo nuovamente a 70°C, il gel si scioglie nuovamente, con una proprietà simile all'agar.
Se Curdlan viene riscaldato per alcuni minuti a temperature superiori a 80 ℃ (80-130 ℃), si forma un gel termicamente irreversibile ad alta resistenza. Una volta raffreddato a temperatura ambiente, non si scioglie nemmeno dopo il riscaldamento. Il gel termicamente irreversibile che si forma è fragile e duro a temperatura ambiente; la durezza diminuisce quando viene riscaldato e cotto al vapore, ma l'elasticità non diminuisce e non si scioglie né diventa molle quando viene cotto a lungo.
All'aumentare della concentrazione di Curdlan, la sua resistenza aumenta. Tuttavia, quando la concentrazione parte da 3%, la sua forza del gel aumenta bruscamente ed è superiore a quella dell'agar alla stessa concentrazione, e le sue proprietà di gel si collocano tra la fragilità dell'agar e la duttilità della gelatina.
Il curdlan ha un'eccellente adattabilità al pH e ha una buona formazione di gel nell'intervallo di pH da 2 a 10.
Diversi sali inorganici non hanno quasi alcun effetto sulla resistenza del gel di Curdlan, ma Na2B407 può aumentare significativamente la resistenza del gel.
I migliori parametri dell'effetto gel per la gelatina a doppio strato sono stati 0,12% di gomma gellanica a basso contenuto di acili, 0,10% di lattato di calcio e pH a 4,0.
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