Astratto:
La carragenina e la gomma konjac sono entrambi additivi alimentari naturali, spesso utilizzati come agenti gelificanti in gelati, gelatine, caramelle morbide e altri tipi di alimenti.
Queste due gomme/idrocolloidi commestibili, una proveniente da piante autoctone e l'altra da piante coltivate in loco, sono spesso utilizzate come agenti gelificanti, ma ognuna ha le proprie caratteristiche in termini di struttura e proprietà .
La gomma konjac proviene da piante autoctone ed è un prodotto di konjac del genere Konjac della famiglia Tenascus, che appartiene agli idrocolloidi di origine vegetale.
La carragenina è un polimero a catena retta formato da D-galattopiranosio come struttura principale, alternativamente collegato a sali di metallo solfato e galattosio endoetere.
La gomma Konjac contiene circa 50-70% di glucomannano, il resto è amido; il glucomannano è un polimero di D-mannosio e D-glucosio.
Il gel formato dalla carragenina è termicamente reversibile, cioè la soluzione di carragenina viene raffreddata per formare un gel, che si scioglie quando viene riscaldato e poi raffreddato per ripristinare lo stato di gel.
Il glucomannano contenuto nella gomma konjac può formare un gel termico irreversibile ad alta resistenza in condizioni alcaline; una volta formato il gel, il riscaldamento non può scioglierlo.
I gel di carragenina sono meno elastici, più friabili, fragili e facilmente "Sineresi".
Sebbene abbia i vantaggi della bassa concentrazione necessaria per la gelificazione in presenza di plasma di potassio o calcio e della buona trasparenza, la sua applicazione è limitata da questi difetti.
Le condizioni di gelificazione della gomma konjac sono difficili e richiedono una concentrazione di 2% o più e un pH > 9 (cioè fortemente alcalino) per poter gelificare. Inoltre, la formazione di un gel richiede una grande quantità di gomma konjac aggiunta, che porta a un sapore salato e astringente quando viene utilizzata in alimenti alcalini, e il gusto non è buono, quindi non è popolare.
Sebbene sia la gomma konjac che la gomma carragenina abbiano i propri difetti, le due hanno un forte effetto sinergico.
In condizioni neutre e acide, è possibile formare un gel elastico e termo-reversibile componendo opportunamente la carragenina con la gomma konjac.
Inoltre, i gel formati presentano le caratteristiche di minore necessità di agenti gelificanti, elevata resistenza del gel, basso tasso di sineresi, ecc.
| Â | Carragenina | Gomma Konjac |
| Fonte | A base di alghe marine | A base vegetale |
| Struttura | Polimero a catena retta | Glucomannano, amido |
| Proprietà | Reversibile termicamente | Gel termo-reversibile in condizioni alcaline |
| Difetti | Meno elastica, più fragile, fragile e facilmente "Sineresi" | Condizioni di gelificazione difficili: Alta concentrazione, pH, livello di utilizzo |
Il contenuto di cui sopra è solo un semplice confronto della fonte, della struttura, delle proprietà e di altri aspetti della differenza tra la carragenina e la gomma di konjac; ulteriori contenuti possono essere presenti sul pagina dei dettagli del prodotto o consultare il nostro personale.
Con la missione di fornire gomme e stabilizzanti a base vegetale per una vita più sana, Gino Gums & Stabilizers è stata fondata nel 2018.
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