Résumé :
La carraghénane et la gomme de konjac sont toutes deux des additifs alimentaires naturels, souvent utilisés comme gélifiants dans les crèmes glacées, les gelées, les bonbons mous et d'autres types d'aliments.
Ces deux gommes/hydrocolloïdes comestibles, l'une issue de plantes indigènes et l'autre de plantes seebased, sont souvent utilisées comme gélifiants, mais chacune a ses propres caractéristiques en termes de structure et de propriétés.
La gomme de konjac provient de plantes indigènes et est un produit du konjac du genre Konjac de la famille Tenascus, qui appartient aux hydrocolloïdes d'origine végétale.
Le carraghénane est un polymère à chaîne droite formé par le D-galactopyranose en tant que structure principale, relié alternativement à des sels métalliques de sulfate et à un endoéther galactose.
La gomme de konjac contient environ 50-70% de glucomannane, le reste étant de l'amidon. Le glucomannane est un polymère de D-mannose et de D-glucose.
Le gel formé par le carraghénane est thermiquement réversible, c'est-à-dire que la solution de carraghénane est refroidie pour former un gel, et le gel fond lorsqu'il est chauffé, puis refroidi pour restaurer l'état de gel.
Le glucomannane contenu dans la gomme de konjac peut former un gel thermique irréversible très résistant dans des conditions alcalines ; une fois le gel formé, le chauffage ne peut pas le faire fondre.
Les gels de carraghénane sont moins élastiques, plus cassants, plus fragiles et plus ".Synerèse".
Bien qu'il présente les avantages d'une faible concentration nécessaire à la gélification en présence de plasma de potassium ou de calcium et d'une bonne transparence, son application est limitée par ces défauts.
Les conditions de gélification de la gomme de konjac sont difficiles : il faut une concentration de 2% ou plus et un pH > 9 (c'est-à-dire fortement alcalin) pour qu'elle puisse se gélifier. La formation d'un gel nécessite l'ajout d'une grande quantité de gomme de konjac, ce qui donne un goût salé et astringent lorsqu'elle est utilisée dans des aliments alcalins, et le goût n'est pas bon, ce qui fait qu'elle n'est pas populaire.
Bien que la gomme de konjac et la gomme de carraghénane aient leurs propres défauts, elles ont toutes deux un effet synergique important.
Dans des conditions neutres et acides, un gel élastique et thermoréversible peut être formé en mélangeant correctement la carraghénane et la gomme de konjac.
Les gels formés présentent également les caractéristiques suivantes : ils nécessitent moins d'agent gélifiant, leur résistance est élevée, leur taux de synérèse est faible, etc.
| Carraghénane | Gomme de konjac | |
| Source | A base d'algues | À base de plantes |
| Structure | Polymère à chaîne droite | Glucomannane, amidon |
| Propriétés | Thermiquement réversible | Gel thermoréversible en conditions alcalines |
| Défauts | Moins élastiques, plus cassants, fragiles et facilement ".Synerèse" | Conditions de gélification difficiles : Concentration, pH, niveau d'utilisation élevés |
Le contenu ci-dessus n'est qu'une simple comparaison de la source, de la structure, des propriétés et d'autres aspects de la différence entre la carraghénane et la gomme de konjac. page des détails du produit ou consulter notre personnel.
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