È uno dei polisaccaridi microbici alimentari sviluppati da aziende americane negli anni '80 dopo la gomma xantana.
Gomma di gellano è stato successivamente approvato da molti Paesi per usi alimentari, non alimentari, cosmetici e farmaceutici.
Nel 1996, la gomma di gellano ha iniziato a essere applicata nell'industria alimentare cinese come additivo alimentare. È ampiamente utilizzata come addensante, emulsionante e stabilizzante. Ha il numero E E418.
Il rapido sviluppo della gomma gellano è attribuito ai seguenti fattori applicativi:
Sulla base di questi fattori, lo sviluppo della gomma gellano è molto rapido e si può affermare che, sebbene sia iniziato in ritardo, le prospettive future del mercato della gomma gellano sono ampie.
Si può affermare che le attuali prospettive di sviluppo del mercato della gomma di Gellano sono molto buone, ma allo stesso tempo ci sono alcuni problemi.
La gomma di Gellano può essere utilizzata come agente addensante e stabilizzante, è facile da usare, è insolubile in acqua fredda, ma può essere dispersa in acqua con una piccola agitazione. Si scioglie in una soluzione limpida quando viene riscaldata e forma un gel chiaro e compatto quando viene raffreddata.
Il dosaggio della gomma di Gellano è ridotto, di solito 1/3-1/2 della quantità di agar e carragenina, con un dosaggio tipico di 0,05% per formare un gel (dosaggio tipico di 0,1%-0,3%).
I gel di gomma gellano sono ricchi di succo, con un eccellente rilascio del sapore e una consistenza che si scioglie in bocca.
La gomma di Gellano ha una buona stabilità, resistenza agli acidi e agli enzimi e alle alte temperature. Il gel finito è stabile anche in condizioni di cottura ad alta pressione e di cottura al forno, ed è stabile anche in prodotti acidi, con le migliori prestazioni a pH 4,0-7,5. La sua struttura non è influenzata dalle variazioni di tempo e temperatura durante la conservazione.
La gomma di Gellano sta sostituendo gradualmente l'agar e la carragenina grazie alle sue proprietà di gel superiore.
Grazie alle sue proprietà uniche e versatili, viene utilizzato a livello commerciale in un'ampia gamma di applicazioni.
applicazioni alimentari.
In genere, la marmellata contiene 38% di solidi. Una marmellata perfetta a basso contenuto di solidi può essere prodotta utilizzando la gomma di Gellan con una quantità di 0,2%. Tuttavia, se si utilizza pectina o carragenina a basso contenuto di metossi, le quantità sono rispettivamente 0,8% e 1%.
Utilizzando 0,5% di gomma gellano e 0,2% di gomma xantana, è possibile creare gelatine multistrato con colori e sapori diversi.
È sufficiente utilizzare coloranti alimentari solubili in olio e aromi, per avere gelatine colorate di rosso, verde, giallo e bianco, senza mescolare colori e aromi.
L'uso della gomma di Gellano per la produzione di prodotti alimentari artificiali è risultato significativamente più efficace rispetto all'uso di altre gomme alimentari, soprattutto per la produzione di pezzi di frutta artificiali.
Ad esempio, la gomma di Gellano viene utilizzata a 0,7% per produrre pezzetti di frutta artificiali, ma è necessario 1,0% se si utilizza la gomma d'alga, e le altre proprietà di lavorazione sono di gran lunga inferiori a quelle della gomma di Gellano.
La gomma di Gellano impedisce ai blocchi di sciogliersi durante la sterilizzazione e mantiene la loro forma caratteristica durante la lavorazione; inoltre, la gomma di Gellano può essere modellata per produrre un'ampia varietà di forme animali e vegetali in una vasta gamma di colori.
Questa caratteristica non è paragonabile a quella di altri agenti gelificanti.
In passato, l'amido o una miscela di amido, proteine e fosfati veniva generalmente utilizzato per fornire la consistenza caratteristica di ripieni e budini. Tuttavia, i prodotti realizzati con l'amido erano instabili nella forma e avevano un sapore mediocre.
Tuttavia, i prodotti realizzati con l'amido avevano una forma instabile e un sapore medio.
L'uso di amido modificato al posto dell'amido normale ha migliorato queste carenze.
Se si utilizza la gomma di Gellan al posto di alcuni amidi modificati, i prodotti risultanti sono più stabili e hanno un sapore molto migliore.
Quando si utilizza la gomma di Gellano nella preparazione di dolciumi ad alto contenuto di zucchero, è scientificamente ed economicamente preferibile idratarla prima con una bassa concentrazione di zucchero e poi raggiungere la concentrazione di zucchero desiderata mediante concentrazione.
Il motivo è che la gomma di Gellano può formare gel anche in soluzioni ad alto contenuto di zucchero, ma l'alta concentrazione di zucchero impedisce la formazione di gel a freddo.
Il ruolo principale della gomma di Gellano in pasticceria è quello di fornire una consistenza e una struttura superiori al prodotto e di ridurre il tempo di gelificazione delle caramelle amidacee.
Lo studio ha rilevato che, applicando 0,5% di gomma gellano + 1% di gomma konjac a wurstel a basso contenuto di grassi (18% di contenuto di grassi),
I risultati del test hanno mostrato che l'accettabilità organolettica era in generale in accordo con i wurstel ad alto contenuto di grassi (contenuto di grassi 28%), inoltre ha una durata di conservazione ideale. In questo modo è possibile raggiungere l'obiettivo di ridurre il contenuto di grassi del prodotto.
La gomma di Gellano è utilizzata principalmente nei prodotti lattiero-caseari per fornire un gel e una consistenza eccellenti.
Nel caso dei prodotti a base di yogurt, la gomma di Gellan viene aggiunta per eliminare la flocculazione e migliorare la consistenza, ma è necessario aggiungere un altro idrosol per agire come protettore colloidale.
L'aggiunta di 0,1%-0,2% Gellan Gum ai dolci morbidi ha l'effetto di trattenere l'umidità, mantenere la freschezza e la forma e prevenire l'invecchiamento quando vengono refrigerati.
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