Trata-se de um dos polissacáridos microbianos alimentares desenvolvidos por empresas americanas nos anos 80, depois da goma xantana.
Goma gelana foi subsequentemente aprovado por muitos países para utilizações alimentares, não alimentares, cosméticas e farmacêuticas.
E em 1996, a goma gelana começou a ser aplicada na indústria alimentar da China como aditivo alimentar. É amplamente utilizada como espessante, emulsionante e estabilizante. Tem o número E E418.
O rápido desenvolvimento da goma gelana é atribuído aos seguintes factores de aplicação:
Com base nestes factores, o desenvolvimento da goma gelana é muito rápido, e pode dizer-se que, embora tenha começado tarde, as perspectivas futuras do mercado da goma gelana são amplas.
Pode dizer-se que as actuais perspectivas de desenvolvimento do mercado da goma gelana são muito boas, mas ao mesmo tempo existem alguns problemas.
A goma gelana pode ser utilizada como agente espessante e estabilizador, é fácil de utilizar, é insolúvel em água fria, mas pode ser dispersa em água com um pouco de agitação. Dissolve-se numa solução clara quando aquecida e forma um gel claro e firme quando arrefecida.
A dosagem de goma gelana é pequena, normalmente 1/3-1/2 da quantidade de ágar e carragenina, com uma dosagem típica de 0,05% para formar um gel (dosagem típica de 0,1%-0,3%).
Os géis de goma gelana são ricos em sumo, com excelente libertação de sabor e uma textura que se derrete na boca.
A goma gelana tem boa estabilidade, resistência a ácidos e enzimas e resistência a altas temperaturas. O gel acabado é estável mesmo em condições de cozedura e panificação a alta pressão, e é também estável em produtos ácidos, com o melhor desempenho a pH 4,0-7,5. A sua estrutura não é afetada pela mudança de tempo e temperatura durante o armazenamento.
A goma gelana está agora a substituir gradualmente o ágar e a carragenina devido às suas propriedades superiores de gel.
Com as suas propriedades únicas e versáteis, é utilizado comercialmente numa vasta gama de
aplicações alimentares.
Normalmente, a geleia contém 38% de sólidos. Uma geléia perfeita com baixo teor de sólidos pode ser feita quando a goma gelana é usada com apenas 0,2%. No entanto, se for utilizada pectina com baixo teor de metoxi ou carragenina, as quantidades são de 0,8% e 1%, respetivamente.
Utilizando 0,5% de goma gelana e 0,2% de goma xantana, pode criar gelatinas de várias camadas com diferentes cores e sabores.
Basta utilizar corantes alimentares solúveis em óleo e aromatizantes, para obter gelatinas coloridas de cores e sabores vermelhos, verdes, amarelos e brancos, sem misturar cores e sabores.
A utilização de goma gelana para a produção de produtos alimentares artificiais foi significativamente mais eficaz do que a utilização de outras gomas alimentares, especialmente para a produção de pedaços de fruta artificiais.
Por exemplo, a goma gelana é utilizada a 0,7% para produzir pedaços de fruta artificiais, mas é necessário 1,0% se for utilizada goma de algas, e outras propriedades de processamento são muito inferiores às da goma gelana.
A Goma Gelana impede que os blocos derretam durante a esterilização e mantém a sua forma caraterística durante o processamento, e a Goma Gelana pode ser moldada para produzir uma grande variedade de formas de animais e plantas numa vasta gama de cores.
Esta caraterística é incomparável com a de outros agentes gelificantes.
No passado, o amido ou uma mistura de amido, proteínas e fosfatos era geralmente utilizado para conferir a textura caraterística dos recheios e pudins, mas os produtos fabricados com amido apresentavam uma forma instável e um sabor mediano.
No entanto, os produtos fabricados com amido apresentavam uma forma instável e um sabor médio.
A utilização de amido modificado em vez de amido normal melhorou estas deficiências.
Se a goma gelana for utilizada em vez de alguns dos amidos modificados, os produtos resultantes são mais estáveis e têm um sabor muito melhor.
Ao utilizar a goma gelana na preparação de produtos de confeitaria com um elevado teor de açúcar, é científica e economicamente preferível hidratá-la primeiro numa concentração baixa de açúcar e depois atingir a concentração de açúcar desejada por meio de concentração.
A razão para isso é que a goma gelana também pode formar géis em soluções com alto teor de açúcar, mas a alta concentração de açúcar impede a formação de géis frios.
O principal papel da goma gelana na confeitaria é proporcionar uma textura e estrutura superiores ao produto e encurtar o tempo de gelificação das gomas com amido.
O estudo concluiu que se 0,5% de goma gelana + 1% de goma konjac fossem aplicados a salsichas com baixo teor de gordura (18% de teor de gordura),
Os resultados dos testes mostraram que a aceitabilidade organoléptica estava em geral de acordo com as salsichas com elevado teor de gordura (28% de teor de gordura), tendo também um prazo de validade ideal. Assim, o objetivo de reduzir o teor de gordura do produto pode ser alcançado.
A goma gelana é utilizada principalmente em produtos lácteos para proporcionar um excelente gel e consistência.
No caso dos produtos à base de iogurte, a goma gelana é adicionada para eliminar a floculação e melhorar a textura, mas deve ser adicionado outro hidrossol para atuar como protetor coloidal.
A adição de 0,1%-0,2% de goma gelana à pastelaria macia tem o efeito de reter a humidade, manter a frescura e a forma, bem como evitar o envelhecimento quando refrigerada.
A Gino Biotech é o seu principal fornecedor de goma gelana que trabalha diretamente consigo para fornecer soluções personalizadas.
Com a missão de fornecer gomas e estabilizadores à base de plantas para uma vida mais saudável, a Gino Gums & Stabilizers foi fundada em 2018.
Concentramos a nossa principal atenção em vários tipos de hidrocolóides à base de plantas e sistemas de soluções estabilizadoras.
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