Salse e condimenti per insalata
- Introduzione
Gli ingredienti e i processi specifici per la preparazione di condimenti e salse possono variare. Tuttavia, i principali ingredienti utilizzati sono generalmente costituiti da idrocolloidi.
I prodotti culinari si affidano agli Gli idrocolloidi (in particolare gomma xantana, carragenina e pectina) creano le consistenze omogenee che i consumatori si aspettano.
- Applicazioni specifiche
Miscele secche per condimenti per insalate, Minestre in polvere, Senape, Salsa bianca, Salse pronte per il consumo
Requisiti:
- Resiste a diversi livelli di pH,
- Numerosi cicli di congelamento e scongelamento
- Cottura a microonde esigente,
- Controllo della sineresi,
- Mantenere la viscosità in tutto e per tutto
- Caratteristiche e vantaggi
- Avvinghiarsi
- Rilascio del sapore
- Stabilità al congelamento e al disgelo
- Sospensione di particelle
- Riduzione di grassi, zuccheri o sodio
- Funzioni tipiche degli stabilizzatori per medicazioni idrocolloidali
- La viscosità è una delle funzioni principali degli stabilizzatori di condimento, legata alla sospensione delle particelle, alla stabilità dell'emulsione, alla versabilità, ecc.
- La sospensione del particolato e delle gocce d'olio è ovviamente molto importante ed è direttamente correlata alla viscosità e alla reologia.
- Prevenire/controllare la separazione: Anche questa funzione è direttamente o indirettamente correlata alla viscosità e al potere sospensivo, che è direttamente correlato alla concentrazione di gomma.
- Mantenere/imparare il colore: questa funzione è legata alla perdita di viscosità, perché può causare il degrado delle emulsioni.
- Limitare le calorie: Poiché tutti gli stabilizzatori idrocolloidali, ad eccezione dell'amido, non sono digeribili, non apportano calorie significative, soprattutto a livelli di utilizzo tipici inferiori a 1,0%.
- Sensibilità in bocca: Ciascuno degli stabilizzatori idrocolloidali contribuisce a creare diversi tipi di sensazione in bocca e alcuni di essi sono utilizzati proprio per questo scopo.
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