L'articolo precedente Applicazione della gomma gellano in polvere ad alto contenuto acilico: Nelle bevande acide ha introdotto l'applicazione della gomma gellano in polvere ad alto contenuto di acili nelle bevande acide. La gomma di gellano in polvere può essere utilizzata anche per sospendere e stabilizzare bevande neutre, tra cui quelle a base di proteine vegetali, bevande lattiero-casearie neutre e cereali grossolani. Una caratteristica comune di questi prodotti è che il liquido non è trasparente.
La gomma gellano in polvere ad alto contenuto di acili può essere utilizzata in applicazioni di bevande neutre a livelli molto bassi, con 0,02-0,05% raccomandati.
Può essere utilizzato da solo per formare gel morbidi e flessibili o miscelato con altri gel per ottenere texture diverse.
I sistemi di bevande realizzati con gomma gellano ad alto contenuto acilico in polvere sono adatti ai metodi di sterilizzazione UHT e HTST.
Nella bevanda a base di proteine vegetali, la polvere di gomma gellano ad alto contenuto di acili non solo può migliorare efficacemente il gusto, ma ha anche il ruolo di addensare e stabilizzare le proteine.
La combinazione della gomma di gellano in polvere con altri colloidi idrofili produrrà effetti più significativi, come ad esempio la gomma di gellano in polvere con la carragenina, la gomma di guar, la gomma di acacia, ecc. L'effetto sinergico della combinazione può anche ottenere un buon effetto di stabilizzazione.
Il nome della gomma gellano in polvere si trova spesso nell'elenco degli ingredienti di prodotti come il latte di arachidi e noci, il latte al cioccolato, il succo fresco di mais e fagioli mung.
Le bevande neutre preparate con gomma gellanica in polvere ad alto contenuto di acili presentano le seguenti caratteristiche.
È facile disperdere la gomma gellano in polvere ad alto tenore di acidi nel latte o in altri sistemi di bevande utilizzando i comuni miscelatori.
La gomma di Gellan può essere aggiunta da sola o mescolata con altri additivi.
Disperdere la gomma di gellano in polvere o le miscele in acqua fredda o in sistemi di solidi per bevande mescolando, riscaldare a più di 85°C fino a completa dissoluzione, quindi aggiungere gli additivi rimanenti, regolare il pH, omogeneizzare e sterilizzare in UHT o HTST.
Ricetta (solo per riferimento)
. Prelavorazione della polvere di noce, aggiungere all'acqua deionizzata, mantenere a 60°C per 30 minuti, filtrare attraverso il mulino colloidale.
. Mescolare bene la gomma gellano in polvere, il sale e lo zucchero e aggiungere la miscela alla soluzione di cui sopra sotto costante agitazione.
. Riscaldare fino a 85°C, mantenendo la soluzione per 15 minuti.
. Regolare il pH a circa 6,8 con bicarbonato di sodio, omogeneizzare a circa 50°C con una pressione di 15-35 MPa.
. Sterilizzazione UHT, 140°C, 3s, raffreddamento e riempimento asettico.
Se avete domande sulla tecnologia di applicazione della gomma gellano ad alto tenore di acili, non esitate a contattarci.
Con la missione di fornire gomme e stabilizzanti a base vegetale per una vita più sana, Gino Gums & Stabilizers è stata fondata nel 2018.
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