Quale gomma alimentare resiste meglio ad acidi, alcali e sali?
Quale gomma alimentare resiste meglio ad acidi, alcali e sali?
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1. Che cos'ĆØ la gomma alimentare
La gomma alimentare ĆØ solitamente una sostanza macromolecolare che si scioglie in acqua e che, in determinate condizioni, puĆ² essere completamente idratata per formare un liquido viscoso, scivoloso o gelatinoso.
Negli alimenti trasformati, puĆ² fornire addensamento, viscositĆ , adesione, capacitĆ di formare gel, durezza, fragilitĆ , tenuta, emulsionamento stabile, sospensione, ecc. in modo che l'alimento possa ottenere varie forme e gusti duri, morbidi, croccanti, appiccicosi, densi e di altro tipo; pertanto, ĆØ spesso chiamato anche addensante alimentare, miglioratore di viscositĆ , agente gelificante, stabilizzatore, agente di sospensione, gomma commestibile, ecc.
2. Common Food Gum & Typical Properties
Gomma alimentare comune
Le gomme alimentari piĆ¹ comuni sono l'alginato di sodio, l'agar, la carragenina, la pectina, la gomma xantana, la CMC, ecc. Conoscete la stabilitĆ di queste gomme alimentari in condizioni alcaline, acide e saline?
Gomma da masticare | ProprietĆ tipiche |
Forma gel termicamente irreversibili con Ca2+; il tempo di gelificazione e la struttura possono essere controllati dal pH, dal tipo di sale di calcio, dai tamponi fosfatici e dagli agenti chelanti; ha proprietĆ filmogene. | |
PuĆ² formare gel solidi e termicamente reversibili quando le soluzioni calde vengono raffreddate; la temperatura di solidificazione ĆØ generalmente inferiore a 40 Ā°C e la temperatura di fusione ĆØ generalmente superiore a 60 Ā°C, a seconda delle condizioni. | |
Carragenina | In una soluzione acquosa, Kappa e Iota hanno bisogno rispettivamente di K+ e Ca2+ per formare un gel reversibile a caldo, mentre Lambda non gelifica; nei prodotti lattiero-caseari, tutti e tre i tipi di carragenina possono formare un gel, in grado di stabilizzare le proteine, in particolare quelle del latte, per cui la carragenina ĆØ particolarmente adatta come addensante alimentare e agente gelificante nei prodotti lattiero-caseari. |
Pectina HM: forma gel termicamente irreversibili a pH 2,0-3,5 e in presenza di saccarosio 60-65%. Pectina LM: forma gel termicamente reversibili in presenza di Ca2+. La velocitĆ di gelificazione varia con il grado di esterificazione metilica. | |
Una bassa concentrazione puĆ² produrre un'elevata viscositĆ ; la soluzione ha un'elevata pseudoplasticitĆ ; elevata stabilitĆ della viscositĆ (buona resistenza al calore, agli acidi e ai sali). Ha un forte effetto di stabilizzazione e sospensione dell'emulsione. | |
Solubile in acqua fredda, puĆ² produrre una soluzione viscosa, incolore, insapore, limpida e trasparente, con pseudoplasticitĆ ; con proprietĆ filmogene. |
Ecco la domanda a cui dovete rispondere
Quale gomma alimentare resiste meglio agli acidi, agli alcali e ai sali?
A. Sodio alginato B . Carragenina C. Gomma xantana D. CMC
(Ā Ā )
Gli addensanti alimentari fanno male?
Gli addensanti alimentari sono una sorta di additivi alimentari ampiamente utilizzati nell'industria alimentare. Gli addensanti hanno effetti nocivi sul corpo umano?
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