La gomma alimentare è solitamente una sostanza macromolecolare che si scioglie in acqua e che, in determinate condizioni, può essere completamente idratata per formare un liquido viscoso, scivoloso o gelatinoso.
Negli alimenti trasformati, può fornire addensamento, viscosità, adesione, capacità di formare gel, durezza, fragilità, tenuta, emulsionamento stabile, sospensione, ecc. in modo che l'alimento possa ottenere varie forme e gusti duri, morbidi, croccanti, appiccicosi, densi e di altro tipo; pertanto, è spesso chiamato anche addensante alimentare, miglioratore di viscosità, agente gelificante, stabilizzatore, agente di sospensione, gomma commestibile, ecc.
Le gomme alimentari più comuni sono l'alginato di sodio, l'agar, la carragenina, la pectina, la gomma xantana, la CMC, ecc. Conoscete la stabilità di queste gomme alimentari in condizioni alcaline, acide e saline?
Gomma da masticare | Proprietà tipiche |
Forma gel termicamente irreversibili con Ca2+; il tempo di gelificazione e la struttura possono essere controllati dal pH, dal tipo di sale di calcio, dai tamponi fosfatici e dagli agenti chelanti; ha proprietà filmogene. | |
Può formare gel solidi e termicamente reversibili quando le soluzioni calde vengono raffreddate; la temperatura di solidificazione è generalmente inferiore a 40 °C e la temperatura di fusione è generalmente superiore a 60 °C, a seconda delle condizioni. | |
Carragenina | In una soluzione acquosa, Kappa e Iota hanno bisogno rispettivamente di K+ e Ca2+ per formare un gel reversibile a caldo, mentre Lambda non gelifica; nei prodotti lattiero-caseari, tutti e tre i tipi di carragenina possono formare un gel, in grado di stabilizzare le proteine, in particolare quelle del latte, per cui la carragenina è particolarmente adatta come addensante alimentare e agente gelificante nei prodotti lattiero-caseari. |
Pectina HM: forma gel termicamente irreversibili a pH 2,0-3,5 e in presenza di saccarosio 60-65%. Pectina LM: forma gel termicamente reversibili in presenza di Ca2+. La velocità di gelificazione varia con il grado di esterificazione metilica. | |
Una bassa concentrazione può produrre un'elevata viscosità; la soluzione ha un'elevata pseudoplasticità; elevata stabilità della viscosità (buona resistenza al calore, agli acidi e ai sali). Ha un forte effetto di stabilizzazione e sospensione dell'emulsione. | |
Solubile in acqua fredda, può produrre una soluzione viscosa, incolore, insapore, limpida e trasparente, con pseudoplasticità; con proprietà filmogene. |
Quale gomma alimentare resiste meglio agli acidi, agli alcali e ai sali?
A. Sodio alginato B . Carragenina C. Gomma xantana D. CMC
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Gli addensanti alimentari sono una sorta di additivi alimentari ampiamente utilizzati nell'industria alimentare. Gli addensanti hanno effetti nocivi sul corpo umano?
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