Proprietà dell'alginato di sodio e sua applicazione nei prodotti a base di carne a basso contenuto di grassi
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Alginato di sodio è un polisaccaride vegetale naturale estratto dalle alghe marine con formula molecolare (C6H7O8Na)n, composto principalmente dal sale di sodio dell'alginato, che è un copolimero di acido α-L-mannuronico (unità M) e acido β-D-gulonico (unità G) legato da legami 1,4-glicosidici e composto da diverse proporzioni di frammenti GM, MM e GG.
1. Proprietà dell'Alginato di Sodio
1.1 Proprietà della soluzione di alginato di sodio
L'alginato di sodio disciolto in acqua può formare un gel viscoso. Quando alla soluzione di alginato solubile vengono aggiunti gradualmente ioni metallici ad alto valore (tranne magnesio e mercurio), la viscosità della soluzione aumenta fino alla formazione di un gel.
1.2 Proprietà del gel di alginato di sodio
L'alginato di sodio ha proprietà uniche di gelificazione termica irreversibile, di cui il gel di alginato di calcio è il gel di alginato più utilizzato.
Quando l'alginato di sodio incontra ioni calcio, può generare rapidamente gel termicamente irreversibili.
Il meccanismo della gelificazione consiste nel fatto che i gruppi carbossilici della catena molecolare dell'alginato di sodio possono essere reticolati con gli ioni di calcio per formare una struttura a maglie simili a quelle di un uovo, in grado di trattenere l'acqua e formare un gel di una certa resistenza. Poiché questa reazione è un processo chimico, il calore del gel formato è irreversibile.
L'alginato di sodio forma una varietà di gel termicamente irreversibili di diversa forza, da morbida a rigida, a seconda della concentrazione di calcio e della temperatura.
2. Funzioni fisiologiche dell'Alginato di Sodio
L'alginato è un grosso polisaccaride commestibile e non digeribile, che svolge le seguenti funzioni nell'area gastrointestinale: assorbimento di acqua, adsorbimento, scambio di cationi e filtrazione del gel.
- Abbassare la pressione sanguigna, i lipidi nel sangue, ridurre il colesterolo e prevenire il fegato grasso.
- Impedisce l'assorbimento di elementi radioattivi e favorisce l'eliminazione dei metalli pesanti dall'organismo.
- Aumenta il senso di sazietà e favorisce una sana perdita di peso.
- Accelerano la peristalsi intestinale e prevengono la stitichezza.
3. Proprietà dell'applicazione dell'Alginato di sodio
Quando l'alginato di sodio viene disciolto in acqua, può formare una soluzione viscosa, che forma un complesso solubile con le proteine presenti nella soluzione per aumentare la viscosità e inibire la precipitazione delle proteine per formare un sistema stabile e omogeneo per addensare il prodotto e migliorarne la stabilità.
L'alginato di sodio ha una buona stabilità e, come stabilizzatore del gelato, può controllare la formazione di cristalli di ghiaccio e migliorare il gusto del gelato; in molti prodotti lattiero-caseari, come il formaggio raffinato, la panna montata, il formaggio secco, ecc. può prevenire l'adesione di alimenti e imballaggi utilizzando l'effetto stabilizzante dell'alginato di sodio; può essere utilizzato come copertura per i prodotti lattiero-caseari, in grado di renderli stabili e di prevenire le crepe della pasta glassata.
L'alginato di sodio può migliorare l'adesione dei prodotti, migliorare l'uniformità e l'effetto di ritenzione idrica dell'organizzazione interna dei prodotti e prolungare il tempo di conservazione.
La proprietà funzionale unica dell'alginato di sodio è la sua capacità di reagire con Ca2+ o altri cationi multivalenti, eccetto Mg2+, per formare un gel termico irreversibile. Può essere utilizzato in gelatine, budini, caramelle gommose, prodotti a base di carne e tutti i tipi di alimenti bionici e vegetariani.
4. Applicazione dell'Alginato di Sodio nei prodotti a base di carne
L'alginato di sodio può ridurre efficacemente la perdita di acqua dei prodotti a base di carne durante la cottura a vapore e migliorare la ritenzione idrica.
La proprietà di formare un gel termico irreversibile è utile per migliorare la qualità di molti prodotti a base di carne.
Dopo la formazione del gel, l'alginato di sodio ha una buona palatabilità alla masticazione e ha la consistenza del tessuto della carne, per cui può essere utilizzato nei prodotti a base di carne per migliorare la qualità del prodotto, ridurre i costi di produzione e migliorare la qualità del prodotto aumentandone la resa.
5. Alginato di sodio come sostituto del grasso
Con l'accelerazione dell'aggiornamento dei consumatori e l'arrivo dell'era della salute, la nutrizione, la salute, il basso contenuto di grassi e altre richieste più diversificate dei consumatori sono diventate il mainstream delle tendenze attuali dei consumatori.
Vantaggi dell'alginato di sodio come sostituto del grasso
- Essendo un polisaccaride di origine marina, l'alginato di sodio è in grado di ridurre il contenuto di grassi negli alimenti, pur mantenendo il gusto, il sapore e la qualità originali.
- I prodotti che ne derivano non solo offrono caratteristiche gustative simili a quelle degli alimenti integrali tradizionali, ma riducono anche l'apporto di grassi nella dieta.
- L'applicazione del sostituto del grasso dell'alginato di sodio nei prodotti di salumeria può migliorare efficacemente la ritenzione idrica del gel muscolare, la durezza e l'elasticità del corpo intestinale.
- I sostituti del grasso alginato di sodio applicati ai grassi ricostituiti possono migliorare efficacemente la durezza e la fragilità del prodotto con un funzionamento facile da controllare.
- I sostituti del grasso dell'alginato di sodio applicati in varie carni ricostituite possono migliorare significativamente la ritenzione idrica, aumentare la tenerezza e la croccantezza del prodotto e conferire un buon aspetto ai prodotti.
Sostituto del grasso alginato di sodio VS altri sostituti del grasso
Rispetto ad altri sostituti del grasso che possono formare gel irreversibili, i sostituti del grasso a base di alginato di sodio possono formare gel a freddo e avere una migliore emulsionabilità e ritenzione di olio, rendendo l'applicazione facile ed efficace.
I sostituti grassi dell'alginato di sodio nei prodotti a base di carne possono formare strutture complesse simili a reti attraverso interazioni proteina-proteina e polisaccaride-proteina, gel indotti dal freddo e dal calore, migliorare la perdita di cottura e la ritenzione idrica del sistema e regolare la durezza, l'elasticità e la tenacità del prodotto, offrendo così la possibilità di applicazione per il miglioramento della qualità dei prodotti a base di carne a basso contenuto di grassi e portando nuove opportunità di business per le aziende di carne nella salute a basso contenuto di grassi. Inoltre, offre nuove opportunità di business alle aziende produttrici di carne a basso contenuto di grassi.
Che cos'è l'Alginato di sodio?
Che cos'è l'alginato di sodio? Quali sono le proprietà dell'alginato di sodio? Come agente addensante e stabilizzante per l'industria alimentare e altri settori, l'alginato di sodio presenta funzioni e vantaggi unici.
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