Gli idrocolloidi sono additivi alimentari ben noti e ampiamente utilizzati nel mondo, e si possono trovare in quasi tutti gli alimenti.
Gli idrocolloidi nella lavorazione della carne possono migliorare efficacemente la qualità dei prodotti a base di carne, aumentare la proprietà legante e la capacità di ritenzione idrica, conferire al prodotto un buon sapore e, allo stesso tempo, migliorare la resa dei prodotti a base di carne.
Pertanto, gli idrocolloidi sono elementi indispensabili nella lavorazione dei prodotti a base di carne.
Attualmente esistono molti tipi di idrocolloidi utilizzati nei prodotti a base di carne, la maggior parte dei quali sono estratti da piante, alghe, microrganismi e animali.
Ci sono circa 60 tipi di idrocolloidi consentiti nel mondo e circa 40 tipi consentiti in Cina.
Tra questi, i più utilizzati sono la carragenina, l'agar-agar, la gomma konjac, gli alginati, la gomma xantana, la gomma di guar, la farina di semi di carrube, la gelatina alimentare e le miscele di idrocolloidi composti, ecc.
Attualmente, la carragenina è l'idrocolloide più utilizzato negli alimenti a base di carne. Ha un eccellente effetto di ritenzione idrica e la capacità di ritenzione idrica è pari a 10-20 volte il suo peso.
Esistono sette tipi di carragenina, di cui la K-carragenina è comunemente utilizzata in Cina.
La carragenina ha una buona solubilità ed è l'unico idrocolloide con reattività proteica tra le gomme naturali.
La carragenina può combinarsi con le proteine per formare un'enorme struttura a rete, in modo da mantenere molta umidità nei prodotti a base di carne, ridurre la perdita di sugo e formare una buona elasticità e tenacità.
La carragenina ha anche un buon effetto emulsionante, in grado di stabilizzare i grassi, migliorando così la resa dei prodotti.
Inoltre, la carragenina può prevenire la perdita di proteine solubili nel sale e di actina e inibire la dissoluzione dei componenti umami.
La carragenina è ampiamente utilizzata nella produzione di prodotti a base di carne macinata e prosciutto. Può migliorare la ritenzione idrica e la struttura dei tessuti del prodotto, rendere la struttura del prodotto fine, elastica, ben affettata, moderatamente croccante, tenera e liscia.
In genere viene aggiunta nei prodotti a base di carne in quantità comprese tra 0,2% e 1,5%. In base alle ricerche sperimentali, è emerso che quando la qualità della carragenina è scarsa o la quantità aggiunta è eccessiva, spesso si verifica il fenomeno della fuoriuscita dell'acqua dalla carne e si compromette la qualità del prodotto.
L'agar è un colloide idrofilo, insolubile in acqua fredda e facilmente solubile in acqua calda.
L'agar possiede coagulabilità e stabilità nelle applicazioni dell'industria alimentare, può formare complessi con alcune sostanze e può essere utilizzato come addensante, coagulante, emulsionante, conservante e stabilizzante.
Il gel che si forma è forte e può dare al prodotto una certa forma. Tuttavia, se viene utilizzato in modo eccessivo, la struttura del tessuto del prodotto diventa ruvida e dura e la superficie si restringe e si raggrinzisce.
Nella lavorazione della carne in scatola si utilizza generalmente agar 0,2% ~ 0,5%, che può legare efficacemente la carne macinata e formare un gel.
L'ingrediente principale del konjac è il glucomannano, un alimento a bassa energia termica, a basso contenuto di proteine e ad alto contenuto di fibre alimentari. È ricco di decine di aminoacidi e oligoelementi necessari al corpo umano.
La gomma konjac possiede diverse proprietà fisiche e chimiche, come addensamento, stabilità, sospensione, gelificazione, formazione di film e adesione, per cui è un additivo alimentare ideale.
La gomma di Konjac ha un'ampia gamma di utilizzi. Può essere utilizzata come addensante, stabilizzante, gelificante e legante nei prodotti a base di carne.
L'alginato, in quanto additivo alimentare naturale, ha un'ampia gamma di usi e applicazioni nell'industria alimentare.
Gli alginati utilizzati nell'industria alimentare sono principalmente l'alginato di sodio, l'alginato di potassio e l'alginato di ammonio.
Il ruolo principale dell'alginato è la gelificazione, cioè la formazione di gel commestibili; in secondo luogo, ha un effetto addensante e una proprietà filmogena.
Inoltre, una caratteristica importante dell'alginato è la sua elevata viscosità in soluzione. Grazie a questa caratteristica, può essere utilizzato come addensante e legante nei prodotti a base di carne.
La gomma xantana è nota anche come polisaccaridi di Xanthomonas e gomma xantana. È inodore, non tossica, sicura da mangiare, resistente agli acidi e agli alcali e ai sali, resistente alle alte temperature e all'idrolisi enzimatica. La gomma konjac è una delle gomme da fermentazione microbica di qualità superiore al mondo.
Attualmente, diversi polisaccaridi microbici vengono sviluppati in patria e all'estero. La gomma xantana è uno dei più caratteristici. È anche il polisaccaride microbico più grande e più utilizzato al mondo.
La gomma di xantano è una gomma idrosolubile che ha funzioni di addensamento, sospensione, emulsione e stabilizzazione. Anche una soluzione di gomma di xantano a bassa concentrazione ha caratteristiche di elevata viscosità (la viscosità della soluzione di gomma di xantano 1% è 100 volte superiore a quella della gelatina).
La gomma di xantano è ampiamente utilizzata in vari prodotti a base di carne. L'uso della gomma di xantano in prodotti a base di carne come prosciutto, carne da pranzo, salsiccia rossa, ecc. può migliorare significativamente la capacità di trattenere l'acqua, la tenerezza, il colore e il sapore del prodotto.
La quantità utilizzata nel prosciutto è generalmente di circa 1%, mentre quella utilizzata nella carne da pranzo e nella salsiccia rossa è generalmente di 0,1% ~ 0,5%.
La gomma di guar è generalmente una polvere di colore da bianco a giallo-marrone chiaro, un polisaccaride neutro, senza odore.
Può essere completamente idratato immergendolo in acqua fredda per 1 o 2 ore e può essere disperso in acqua calda o fredda per formare un liquido viscoso. Ha la più alta viscosità tra gli idrocolloidi naturali.
Tuttavia, un trattamento a lungo termine ad alta temperatura porta all'autodegradazione della gomma di guar, riducendone la viscosità.
Nell'intervallo di pH 3,5 ~ 10, la soluzione di gomma non viene influenzata in modo significativo. Nell'intervallo di pH 6 ~ 8, la viscosità della soluzione può raggiungere il valore massimo.
La gomma di guar è utilizzata principalmente come addensante, legante e agente di ritenzione idrica nei prodotti a base di carne e viene solitamente utilizzata da sola o in combinazione con altre gomme commestibili.
La sua resistenza al calore e agli acidi è leggermente inferiore a quella degli idrocolloidi microbici come la gomma xantana, ma grazie al suo prezzo contenuto è diventato uno degli idrocolloidi più utilizzati al mondo.
La farina di semi di carrube viene solitamente utilizzata in combinazione con altre gomme commestibili. Può essere utilizzata come addensante, agente di ritenzione idrica e gelificante.
Può migliorare la ritenzione idrica e la struttura della carne nei prodotti a base di carne, come le salsicce occidentali.
Se interagisce con gomma xantana, carragenina, gomma di guar, ecc. può aumentare la sua viscosità e formare un gel.
La gelatina è una proteina colloidale estratta da ossa, pelle, tendini o tessuto connettivo animale.
È una proteina incompleta. Può migliorare il gusto e il valore nutrizionale nella lavorazione dei prodotti a base di carne.
La gelatina alimentare ha effetti di emulsionatura, addensamento e protezione del colore nella lavorazione dei prodotti a base di carne, che possono migliorare la resa del prodotto.
L'uso raccomandato di gelatina alimentare non è superiore a 5%.
Ad esempio, aggiungendo la gelatina alimentare 2% al prosciutto e alle conserve è possibile ottenere una superficie liscia e una buona trasparenza.
L'idrocolloide composto è un tipo di gomma commestibile ottenuta componendo due o più idrocolloidi singoli secondo un determinato rapporto.
Poiché esistono molti tipi di idrocolloidi commestibili, la struttura della composizione e le proprietà fisiche e chimiche sono diverse, l'uso di un singolo idrocolloide nei prodotti a base di carne presenta spesso vari svantaggi tecnici o economici;
Tuttavia, attraverso la composizione, è possibile esercitare gli effetti complementari di diversi idrocolloidi individuali, ampliando così l'ambito di utilizzo degli idrocolloidi alimentari e migliorandone le funzioni.
Ad esempio, il gel formato dalla carragenina è forte e fragile, e la sua contrazione e disidratazione comporta svantaggi nell'applicazione dei prodotti a base di carne. Tuttavia, dopo l'aggiunta di farina di semi di carrube alla carragenina, la sua elasticità e rigidità aumenteranno.
Con l'aumento della concentrazione di farina di semi di carrube, anche la sua coesione è aumentata di conseguenza;
Quando il rapporto tra i due tipi di colla raggiunge 1: 1, la resistenza alla rottura del gel è piuttosto elevata, in modo che il prodotto a base di carne abbia una buona consistenza in bocca.
L'utilizzo del buon effetto sinergico del gel tra gli idrocolloidi può non solo migliorare la struttura tissutale del prodotto a base di carne, conferirgli un buon sapore e uno stato tissutale, ma anche ridurre la quantità di gomme commestibili utilizzate e il costo di produzione.
Pertanto, l'idrocolloide composto è diventato un punto caldo nella ricerca applicativa degli additivi per prodotti a base di carne.
| Name | Fonte | Functions | Applications in Food Industry |
|---|---|---|---|
|
Carragenina |
Alghe |
Addensante, Gelificante, Stabilizzante, Reagisce con le proteine |
carne macinata, prosciutto, polpette, pasta, bevande, ecc. |
|
Agar Agar |
Alghe |
Addensante, coagulante, conservante e stabilizzante |
Prodotti a base di carne, gelatina, dolciumi, latticini, ecc. |
|
Gomma Konjac |
Konjac |
Addensanti, stabilizzatori, gel e formatori di film |
Prodotti a base di carne, prodotti dolciari, prodotti lattiero-caseari, bevande e paste alimentari. |
|
Alginato |
Alghe |
Addensanti, adesivi e gelificanti |
Prodotti a base di carne, bevande, ecc. |
|
Gomma xantana |
Microrganismi |
Addensanti, sospensivanti, emulsionanti e stabilizzanti |
Prosciutto, carne da pranzo, salsiccia rossa, prodotti a base di carne macinata, ecc. |
|
Gomma di guar |
Guar |
Addensanti, leganti e agenti di ritenzione idrica |
Pasta e prodotti a base di carne |
|
Gomma di carrube |
Locusta |
Addensante, agente di ritenzione idrica, agente adesivo e gelificante |
Marmellata, gelatina, prodotti a base di carne, bevande, ecc. |
|
Gelatina commestibile |
Pelli di animali, ossa e tendini, ecc. |
Emulsionanti, Adesivi, Addensanti, Agenti gelificanti |
Prodotti a base di carne, dolciumi, alimenti salutistici, ecc. |
Le proteine presenti nei prodotti a base di carne si dividono in proteine solubili in acqua, proteine solubili in sale e proteine dure, che conferiscono ai prodotti a base di carne un buon sapore.
Ma dopo una lavorazione prolungata, le proteine si denaturano e si degradano. Se il prodotto a base di carne ha una scarsa ritenzione idrica, si verifica una perdita di proteine, il sapore ne risente notevolmente e il prodotto a base di carne si disidrata e si restringe facilmente.
La gomma commestibile è in grado di reagire con la parte polare delle proteine, combinando efficacemente le proteine nel sistema di gel formato dalla gomma commestibile; inoltre, grazie al suo effetto di ritenzione idrica, può massimizzare la formazione di prodotti a base di carne di buon gusto ed elastici.
La ritenzione idrica è un requisito importante per i prodotti a base di carne. Se la ritenzione idrica è scarsa, il prodotto a base di carne ha un sapore ruvido, una scarsa affettabilità e una bassa resa.
Aggiungendo una gomma commestibile che ha una forte affinità con l'acqua, è possibile migliorare la ritenzione idrica dei prodotti a base di carne. In genere, le sostanze aggiunte nei prodotti a base di carne includono amido, proteine di soia e gomma commestibile.
Il rapporto di assorbimento dell'acqua dell'amido è di 1:2, il rapporto di assorbimento dell'acqua della proteina di soia è di 1:4 e il rapporto di assorbimento dell'acqua della gomma commestibile può raggiungere decine di volte.
Questo perché la struttura molecolare della gomma alimentare contiene forti gruppi ionici, che possono formare legami idrogeno con l'acqua libera e la struttura spaziale tridimensionale della gomma alimentare. Questo può "congelare" saldamente l'acqua libera, in modo che l'umidità durante la lavorazione della carne non venga persa in grandi quantità, e svolge un ruolo di trattenimento dell'acqua.
Dopo l'aggiunta di idrocolloidi ai prodotti a base di carne, la viscosità del sistema aumenta e la fase dispersa non si polimerizza facilmente, per cui il sistema può essere stabilizzato.
L'azione degli idrocolloidi di solito non avviene secondo il meccanismo di equilibrio idrofilo-lipofilo degli emulsionanti generici, ma attraverso l'addensamento e l'aumento della viscosità per impedire o ridurre la tendenza delle particelle di olio disperse a migrare e polimerizzare. .
Gli idrocolloidi possono essere utilizzati come agenti di rivestimento, ricoprendo la superficie dei prodotti a base di carne, formando una pellicola protettiva, proteggendo i prodotti a base di carne dagli effetti dell'ossigeno e dei microrganismi e svolgendo un ruolo di prolungamento della durata di conservazione, della freschezza e dell'aroma.
Che si tratti di un idrocolloide singolo o di un idrocolloide composito, è stato ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, in particolare in quella dei prodotti a base di carne, e ha raggiunto un notevole sviluppo.
Con lo sviluppo della scienza e della tecnologia e il progresso sociale degli ultimi anni, sono emersi nell'industria alimentare alcuni nuovi idrocolloidi, come il pullulan, i polisaccaridi coagulati, la gomma di semi di lino, la gomma di gellano, ecc.
Oltre alle proprietà degli idrocolloidi tradizionali, alcuni di questi nuovi idrocolloidi hanno proprietà speciali. Ad esempio, i polisaccaridi coagulati, in cui la straordinaria invariabilità alle alte temperature dei termogel è di grande valore nella lavorazione dei prodotti a base di carne, possono essere utilizzati per sviluppare la riorganizzazione della carne e mantenere lo stato di tessuto del prodotto quando viene riscaldato, senza che si verifichi alcuna deformazione fisica.
In generale, con l'ulteriore ricerca e sviluppo delle risorse idrocolloidali, continueranno a emergere nuovi tipi di idrocolloidi. Si spera che un maggior numero di idrocolloidi ad alte prestazioni possa essere utilizzato nella produzione e nella lavorazione dei prodotti a base di carne per promuovere lo sviluppo dell'industria alimentare.
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