Le perle di alginato di sodio, chiamate anche popping boba, si ottengono combinando alginato di sodio, lattato di calcio (o cloruro di calcio), succo di frutta (purea di frutta, latte di soia, coca cola, yogurt, ecc.) e acqua potabile (acqua deionizzata).
Appartiene al processo di sferificazione della gastronomia molecolare e il suo principio è che si forma uno strato di gel quando l'alginato di sodio solubile in acqua e gli ioni di calcio reagiscono per formare legami incrociati tra le macromolecole.
Sebbene l'intero processo possa sembrare magico, si tratta semplicemente di una reazione chimica tra alginato di sodio e cloruro di calcio.
Alginato di sodio è ricavato dalle alghe marine ed è composto da alginato, molecole cariche negativamente chiamate polisaccaridi e ioni di sodio carichi positivamente che si legano alle molecole di alginato.
Quando viene disciolto negli alimenti o nei succhi di frutta, l'alginato si separa dagli ioni sodio e forma un liquido; quando l'alginato entra in contatto con la soluzione di cloruro di calcio, le molecole di alginato si legano agli ioni calcio, formando l'alginato di calcio.
Poiché gli ioni di calcio doppiamente carichi hanno combinato contemporaneamente due diverse molecole di alginato, la soluzione si addensa e diventa simile a un gel.
Ecco perché l'esterno delle perle di alginato di sodio è più solido. Si tratta di un guscio di alginato di calcio. Se viene rimosso dalla soluzione di cloruro di calcio abbastanza presto, il calcio non raggiunge mai l'interno delle perle, che rimangono così liquide.
La reazione chimica che forma le perle di alginato di sodio può essere scritta come formula chimica.
Due molecole di alginato di sodio reagiscono con una molecola di cloruro di calcio per formare due molecole di sale e una molecola di alginato di calcio.
2 NaC6H7O6Â + CaCl2 --> 2 NaCl + C12H14CaO12
Alginato di sodio + cloruro di calcio --> cloruro di sodio + alginato di calcio
Di seguito è riportata una ricetta consigliata per la sferificazione diretta.
Ingredienti | Importo |
Alginato di sodio | 2g |
Succo | 200 ml |
1% Soluzione di calcio lattato | Come richiesto |
Sebbene la chimica e la tecnica di produzione delle perle di alginato di sodio siano piuttosto semplici, ottenere le condizioni giuste può essere impegnativo. Ci sono quattro variabili che influenzano il processo di sferificazione.
Ingredienti | Importo |
Lattato di calcio | 2g |
Succo | 200 ml |
1% Soluzione di Alginato di Sodio | Come richiesto |
In poche parole, si versa il lattato di calcio nel succo e si lascia cadere il composto nella soluzione di alginato di sodio.
Invertendo la sferificazione, è possibile ottenere sfere di alginato di sodio di dimensioni maggiori.
Un altro vantaggio è che, poiché il centro delle perle non contiene nulla che possa gelificare, le perle non possono mai diventare completamente solide.
Pertanto, le perle realizzate in questo modo possono essere conservate a tempo indeterminato.
Siamo soliti pensare che i liquidi non abbiano una forma specifica, sia in una pozzanghera d'acqua che in un contenitore, che assume la forma di un contenitore.
Ma in realtà ciò è dovuto alla gravità .
Se un liquido è in assenza di peso, ad esempio in un altro liquido della stessa densità , ha una forma sferica.
La caduta libera è uno stato di assenza di gravità , quindi il liquido è sferico anche quando cade.
Quando entra nella soluzione di lattato di calcio e la superficie è ricoperta da una pellicola che la blocca, assume una forma sferica.
L'alginato è stabile alle alte temperature, biodegradabile e approvato per l'uso in applicazioni alimentari, cosmetiche e farmaceutiche.Â
Oltre alle sue eccellenti prestazioni nell'industria alimentare, le perle di alginato hanno mostrato la loro magia nell'industria del tabacco, nei prodotti farmaceutici e nella bioingegneria.
Queste perle di alginato possono essere utilizzate non solo nei succhi di frutta, ma anche nel tè al latte, nei dessert, nei gelati, nella coca cola, nelle gomme da masticare e nei cocktail, non vi sembra incredibile?
Gli amici che hanno familiarità con l'industria del tabacco sanno che il "popping beads" è un accessorio del tabacco emerso negli ultimi anni. Chiamata anche capsula di tabacco, una perlina incorporata nel filtro rilascia un sapore speciale quando viene pizzicata e fatta scoppiare, dando alle sigarette un'esperienza di gusto e odore più stratificata e distintiva. Il gusto nuovo apportato dalle perle spuntate aggiunge molto colore a molti prodotti di sigaretta.
Per eliminare l'odore, molte aziende hanno avuto la "brillante idea" di aggiungere perle di alginato alla maschera.
Cioè, le perle sono immagazzinate nel sandwich della maschera, se si vuole respirare un po' di aria aromatica, si rompono le perle nella maschera, l'aroma sarà "perle rotte e fuori", e alcune maschere possono anche immagazzinare più di due perle, il gusto è diverso, l'esperienza è diversa.
Si dice che abbia il vantaggio di prevenire la cinetosi.
- Potenziale uso di microsfere di alginato come veicolo di trasporto di condrociti e porogeno a dissoluzione graduale in uno scaffold di idrogel per l'ingegneria del tessuto cartilagineo
- Oltre all'immobilizzazione delle proteine, le microsfere di alginato di calcio sono ampiamente utilizzate anche per l'immobilizzazione delle cellule.
Poiché il processo di sferificazione dipende da molte variabili, si può facilmente trasformare la realizzazione di perle di alginato (popping boba) in un progetto scientifico. (Palline di succo, palline di yogurt, ecc.).
L'acidità o il contenuto di calcio degli alimenti è una buona variabile indipendente per un esperimento scientifico. Se si vuole approfondire il processo di sferificazione, ad esempio, si può studiare come l'acidità dell'alimento influisce sulla forma dei boba che si ottengono, oppure si possono provare alimenti con un diverso contenuto di calcio per verificare quanto citrato di sodio si deve aggiungere per far sì che il processo di sferificazione abbia successo.
Poiché una buona popping boba è sferica o a forma di palla, un modo per quantificare il successo del processo di sferificazione in un progetto scientifico è quello di misurare le dimensioni più lunghe e più corte o il diametro e l'altezza della popping boba prodotta.
È possibile misurare queste dimensioni posizionando la boba su carta millimetrata e contando le linee che attraversa; in una sfera perfetta, il diametro e l'altezza sono uguali.
Sperimentare la sferificazione è il modo migliore per scoprire quali alimenti e liquidi producono le perle migliori e quali livelli di pH producono le sfere più perfette.
Con la missione di fornire gomme e stabilizzanti a base vegetale per una vita più sana, Gino Gums & Stabilizers è stata fondata nel 2018.
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