La guida definitiva alla sospensione degli agenti:
6 agenti sospensivi comuni Elenco, problemi tecnologici e soluzioni
La guida definitiva alla sospensione degli agenti
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Il più grande vantaggio delle bevande in sospensione è la loro autenticità! Parliamo dell'elenco degli agenti di sospensione comunemente utilizzati, dei problemi di processo più comuni e delle soluzioni.
Come varietà di bevanda unica nel suo genere, il succo di frutta in sospensione è stato introdotto per oltre 20 anni a partire dagli anni '80. La bevanda di frutta in sospensione ha molti effetti e caratteristiche sensoriali eccellenti, come una forte sensazione di realismo, un aspetto unico, ricchezza di sostanze nutritive, facilità di consumo, ecc.
La scoperta del principio "solo il gel può essere sospeso" non solo fornisce una spiegazione ragionevole del fenomeno della sospensione dei grani di frutta, ma indica anche la direzione per la selezione degli agenti di sospensione nelle bevande in sospensione: in teoria, tutte le gomme monomeriche o composte che possono produrre gel possono essere utilizzate come agenti di sospensione. Il colloide che produce solo viscosità e non forma un gel non può essere un agente di sospensione da solo.
Tuttavia, nella produzione reale, i colloidi che possono essere realmente utilizzati come agenti di sospensione nella produzione devono avere anche le seguenti caratteristiche:
- soddisfare i requisiti di sicurezza degli additivi alimentari.
- hanno ottime proprietà di rilascio del sapore e un gusto eccellente.
- con una resistenza superiore alla decomposizione termica acida.
- forte resistenza alle precipitazioni d'acqua.
- ha un punto di temperatura di gel elevato, comodo per le operazioni di processo.
- meno dosaggio, con buone prestazioni economiche.
1.Introduzione alle proprietà e alle applicazioni di diversi agenti sospensivanti comunemente utilizzati Elenchi di agenti sospensivi
L'agar è stato segnalato per la prima volta come agente di sospensione per le bevande alla frutta in sospensione.
Ying Zhou ha introdotto per primo l'uso dell'agar per la produzione di bevande in sospensione a base di agrumi. Fang Xiugui e altri hanno sperimentato l'effetto della pectina, della gelatina, dell'agar, della gomma di ginkgo, dell'alginato di sodio, della carbossimetilcellulosa (CMC) e di altri colloidi sulla sospensione delle cellule di succo di agrumi e hanno concluso che l'agar è l'agente di sospensione più adatto; l'uso di una concentrazione compresa tra 0,18% e 0,20%, in presenza di un'adeguata concentrazione di gomma di ginkgo, migliora l'effetto di sospensione.
Anche Li Zhengming ha studiato l'uso dell'agar per le cellule di succo di agrumi in sospensione e ha concluso che la combinazione di agar e citrato poteva ottenere risultati soddisfacenti.
I migliori risultati dell'agar per gli esperimenti di sospensione cellulare di succo di agrumi sono stati: dosaggio di agar 0,25%, pH 3,6-4,0 della bevanda e tempo di riscaldamento non troppo lungo dopo la miscelazione.
Zhu Makuhan ha concluso che l'agar è l'agente gelificante più forte tra gli addensanti utilizzati nella produzione attuale, e l'effetto gelificante era evidente anche a una concentrazione di 0,04%, e la bevanda aveva una buona trasparenza e un gusto morbido.
Hu Guohua ha utilizzato l'agar nelle bevande in sospensione di semi di basilico e ha sottolineato che i principali fattori che influenzano la sospensione di agar sono la concentrazione, la temperatura, il pH e gli elettroliti. L'alta temperatura e la durata prolungata dell'alta temperatura e la forte acidità della soluzione possono causare la degradazione e il fallimento dell'agar.
La forza del gel e la viscosità dell'agar sono basse nelle soluzioni a basso pH e aumentano con l'aumentare del pH, con una viscosità massima a pH 6-11. La forza del gel e la viscosità della soluzione di agar sono diminuite con l'aumentare della durata dell'alta temperatura e, dopo che la durata dell'alta temperatura ha superato le 5 ore, la viscosità della soluzione è stata molto ridotta e non ha potuto formare gelificazione.
Pertanto, il controllo rigoroso della temperatura di processo e della durata delle alte temperature, nonché la selezione di acidificanti e pH adeguati sono le chiavi del successo o del fallimento della sospensione di agar.
Allo stesso tempo, l'aggiunta di CMC ha anche una grande influenza sulla forza del gel e sulla fluidità dell'agar. La bevanda con Agar-CMC come agente di sospensione principale ha una fluidità e una stabilità relativamente buone, è trasparente e non è facile che il gel precipiti, dimostrando una buona combinazione di proprietà sinergiche. Numerosi studi hanno inoltre dimostrato che l'Agar-CMC è un'eccellente combinazione di agenti di sospensione, che consente di ottenere prodotti chiari e trasparenti con una buona stabilità.
Dong Mingming et al. hanno utilizzato l'agar in combinazione con la gomma polisaccaride di Dianthus per produrre una bevanda in sospensione di aloe vera soddisfacente con una formulazione di sospensione di 0,05% di agar, 0,03% di gomma polisaccaride di Dianthus e 0,03% di cloruro di potassio.
Wang Yanzhe et al. hanno utilizzato una formulazione di sospensione di agar 0,20%, CMC 0,20% e gelatina 0,10% per ottenere una buona stabilizzazione della sospensione di una bevanda contenente petali di crisantemo 7%.
L'effetto di sospensione della carragenina è stato studiato da Hu Guohua et al.
L'effetto di sospensione della carragenina-K+, della carragenina-gomma di carrube-K+ e della carragenina-gomma di Konjac-K+ è stato il più ideale e le ultime due hanno mostrato un buon sinergismo di combinazione. La κ-carragenina ha mostrato un aumento significativo della forza del gel quando è stata combinata con la gomma di konjac e la gomma di carrube rispettivamente in un certo intervallo di concentrazione. L'ι-carragenina ha anche un effetto di sospensione più ideale, ma il suo prezzo di mercato attuale è elevato e la sua applicazione come agente di sospensione sarà limitata.
La bevanda di semi di basilico con κ-carragenina come agente di sospensione principale può mostrare un buon effetto di sospensione quando si aggiunge una concentrazione appropriata di K+ e si compone con altri colloidi, ma il suo principale svantaggio è che non è molto resistente agli acidi e alle alte temperature, il che influisce sulla stabilità di sospensione della bevanda in una certa misura, ma è comunque un agente di sospensione più ideale per la bevanda di semi di basilico.
La quantità di carragenina utilizzata nelle bevande in sospensione è di 0,1%~0,4%, il K+ è 0,2% e il Ca2+ è 0,2%.
Yunfeng Xiang ha utilizzato una combinazione di alginato di sodio 0,25% e cloruro di calcio 0,02% per produrre una bevanda in capsule di frutta in sospensione qualificata.
Ai Zhilu ritiene che l'effetto di stabilizzazione della sospensione dell'alginato di sodio puro sulle cellule del succo non sia molto soddisfacente e che la miscela di diversi colloidi, come l'alginato di sodio con carbossimetilcellulosa o gelatina, sia più efficace.
La gomma xantana ha una caratteristica importante, ovvero il suo ruolo nel promuovere i mannani, come la farina di semi di carrube, la gomma di guar, ecc.
Quando la gomma xantana viene mescolata con i mannani, la viscosità della miscela aumenta in modo significativo rispetto a quella di uno dei due da solo.
Questa proprietà consente al composto di gomma xantana e mannani di essere utilizzato come agente di sospensione per le bevande a base di frutta.
L'effetto sinergico della gomma di xantano e dei mannani è stato ampiamente utilizzato nelle bevande in sospensione, soprattutto per le combinazioni gomma di xantano + gomma di konjac e gomma di xantano + farina di semi di carrube.
1.4.1 Gomma xantana + gomma di Konjac
Il componente principale della gomma konjac è il glucomannano, la cui formula molecolare è [C6H10O5]n, che è un eteropolisaccaride di D-glucosio e D-mannosio in un rapporto molare di 1:1,6 con legame glicosidico β-1,4.
Sia la gomma xantana che la gomma konjac sono polisaccaridi non gelificanti, ma la loro miscelazione in un certo rapporto può risultare sinergica per ottenere gel, e l'effetto sinergico raggiunge il massimo quando il rapporto di massa tra gomma xantana e gomma konjac è 7:3 e il contenuto totale è 1,0%. La capacità di coagulazione dei gel di polisaccaridi misti non era legata solo al rapporto di miscelazione, ma anche alla concentrazione di ioni salini nel sistema di bevande, e la forza del gel era massima quando la concentrazione di ioni salini era 0,2 mol/L.
Dong Mingming et al. hanno utilizzato il mais dolce come materia prima, utilizzando una varietà di agenti di sospensione per studiare a fondo la stabilità delle bevande in sospensione; i risultati mostrano che la combinazione di gomma xantana, gomma konjac e ciclodestrina ha il miglior effetto di sospensione, e la sua quantità ottimale è 0,04%, 0,02%, 0,02%. Può massimizzare la stabilità del cucchiaio di mais dolce e risolvere il fenomeno dell'affondamento delle particelle durante la vendita e la conservazione del prodotto.
1.4.2 Gomma xantana + farina di semi di carrube
La farina di semi di carrube è una gomma vegetale prodotta dai semi dell'acacia del Mar Mediterraneo. È un composto polisaccaridico con residui di galattosio e mannosio come unità strutturali e non gelifica da sola.
Secondo lo studio di Fan Jianping et al: la gomma di xantano e la farina di semi di carrube formano un gel quando il contenuto della miscela raggiunge 0,5%~0,6%. Quando il rapporto tra gomma di semi di carrube e gomma di xantano era di 2:8, la viscosità della miscela era la più alta e le sue proprietà sinergiche erano le migliori. Quando il contenuto della miscela ha raggiunto 1%, la viscosità della soluzione mista di farina di semi di carrube e gomma di xantano era circa 150 volte superiore alla viscosità della sola farina di semi di carrube e circa 3 volte superiore alla viscosità della sola gomma di xantano. La viscosità della soluzione mista è aumentata con l'aumentare del contenuto e l'aumento è stato minimo quando il contenuto era inferiore a 0,3%; quando il contenuto è stato superiore, si è verificato un forte aumento; quando il contenuto ha raggiunto 1%, la viscosità è stata di 4370 mPa.s.
La conclusione dello studio di Guo Shoujun ha mostrato che
- La viscosità della gomma composta di farina di semi di carrube e gomma xantana è aumentata con l'aumento del contenuto di colloidi.
- La viscosità della soluzione diminuisce con l'aumento della forza di taglio; la gomma composta è un "fluido non newtoniano".
- Il riscaldamento può aumentare la viscosità del gel di compounding, mentre il riscaldamento per 60 minuti può far tendere la viscosità del gel di compounding al massimo e il riscaldamento per più di 90 minuti fa diminuire la viscosità.
- Il pH ha una certa influenza sulla viscosità della gomma composta, tra cui la viscosità diminuisce maggiormente in condizioni alcaline.
- Le variazioni di congelamento/scongelamento hanno causato un forte aumento della viscosità della gomma composta di farina di semi di carrube e gomma di xantano.
Lin Meijuan ha condotto uno studio sulla stabilità della sospensione del succo di mais glutinoso con colloidi e ha evidenziato che quando il rapporto di massa tra gomma xantana e farina di semi di carrube era 1:4, la bevanda raggiungeva il valore più basso della velocità di sedimentazione e la migliore stabilità della sospensione.
Si Weili ha studiato l'effetto della gomma konjac, della farina di semi di carrube e della gomma xantana sulla stabilità della sospensione delle bevande a base di succo di frutta; i risultati hanno mostrato che quando la gomma konjac, la farina di semi di carrube e la gomma xantana hanno un rapporto di 3:2:2, la quantità di 0,06%, la stabilità della sospensione delle bevande a base di succo di frutta è la migliore, e la viscosità moderata, nessun fenomeno di gelificazione evidente.
Si Weili ha anche studiato la composizione di gomma konjac, farina di semi di carrube e gomma di xantano e l'effetto di vari fosfati sulla stabilità delle bevande di yogurt alla frutta in sospensione; lo studio ha concluso che quando la gomma konjac, la farina di semi di carrube e la gomma di xantano nel rapporto di 4:1:2 in massa, e la sua aggiunta di 0,06%, la sospensione del sistema è migliore; aggiungendo 0,08% di esametafosfato di sodio della bevanda totale, la sospensione del sistema è la migliore.
La pectina è una gomma vegetale estratta dalla buccia degli agrumi, ecc. È un polisaccaride ad alto peso molecolare con acido poligalatturonico come spina dorsale di base.
In base al grado di esterificazione del gruppo carbossilico dell'acido galatturonico nella molecola, viene suddivisa in pectina ad alto tenore (HMP) (esterificazione >50%) e pectina a basso tenore (LMP) (esterificazione <50%).
La pectina HMP forma gel attraverso il legame a idrogeno con zuccheri e acidi, il che richiede un'elevata concentrazione di zuccheri ed è quindi difficile da utilizzare nelle bevande in sospensione. La pectina LMP, invece, forma gel con legami ionici basandosi su gruppi carbossilici liberi e cationi multivalenti e richiede quindi solo una certa concentrazione di cationi e determinate condizioni di temperatura per formare gel con pochi o nessun zucchero.
La pectina LMP è un polisaccaride stabile all'acidità, che raggiunge la massima forza e viscosità del gel a un pH di circa 3,1. Per questo motivo, quando si utilizza la pectina LM come stabilizzante, il pH deve essere regolato il più basso possibile senza influenzare il gusto delle bevande in sospensione. Pertanto, quando si utilizza la pectina LM come stabilizzante, il pH deve essere regolato il più basso possibile senza alterare il gusto della bevanda in sospensione.
I vantaggi della pectina LMP per le bevande in sospensione sono il suo gusto brillante e morbido e la sua forte resistenza agli acidi, che la rende adatta all'uso in bevande acide.
La struttura principale della catena della gomma di gellano è un'unità ripetitiva tetrasaccaridica lineare, costituita da β-D-glucosio, β-D-glucuronide e α-L-rhamnosio come unità ripetitive polimerizzate in un rapporto molare 2:1:1 per formare una molecola a catena lunga.
La massa molecolare relativa è di circa 0,5×106 Dalton.
La differenza tra la gomma gellana ad alto contenuto di acili e quella a basso contenuto di acili è che
La gomma gellano ad alto contenuto di acili ha un gruppo estere di glicerolo nella posizione C-3 del primo gruppo di glucosio e un gruppo acetilico nella posizione C-6, dove l'acido glucuronico può essere neutralizzato da K+, Ca2+, Na+ e Mg2+ per formare un sale misto.
Il trattamento della gomma gellano ad alto contenuto di acili con alcali a pH 10 produce gomma gellano a basso contenuto di acili, che forma un gel fragile simile all'agar.
Il gruppo libero della gomma gellano a basso contenuto di acili può formare un gel con ioni metallici divalenti e, in base a questa proprietà, può formare una struttura di rete tridimensionale combinandosi con una quantità adeguata di Ca2+, Mg2+ e altri ioni.
Ha una buona forza di sostegno, pseudoplasticità e bassa viscosità, per cui la bevanda può mantenere un buon flusso e una buona capacità di sospensione; è inoltre stabile in condizioni acide, per cui ha un buon valore applicativo nelle bevande in sospensione a base di frutta.
Zhu Shubin ha preparato la soluzione di sospensione con gomma gellano a basso contenuto di acili, carbonato di calcio, polifosfato di sodio e acido citrico come fattori singoli e la migliore formulazione del sistema di sospensione con gomma gellano a basso contenuto di acili è stata ottenuta mediante un test ortogonale.
Gomma di gellano a bassa acidità 0,018%, carbonato di calcio 0,04%, polifosfato di sodio 0,02%, acido citrico 0,2%.
Il sistema di sospensione era trasparente e le particelle di frutta sono rimaste uniformemente in sospensione per 90 giorni.
Zhong Fang et al. hanno concluso che dal punto di vista reologico, il sol di gomma gellano con 0,1% a 0,4% ha mostrato una tipica pseudoelasticità di snervamento. La tensione di snervamento della gomma gellano 0,1% era di 0,405 Pa, superiore alla tensione di taglio che si forma affondando le capsule di sabbia arancione sotto l'effetto della gravità. Pertanto, la gomma di gellano ha il potenziale per essere utilizzata come stabilizzatore di sospensione nelle bevande a base di frutta.
I risultati degli esperimenti di conservazione accelerata hanno mostrato che le capsule di sabbia arancione sono state meglio sospese quando il contenuto di gomma gellano era di 0,08% e il contenuto di ioni Ca2+ era di 160 μg/g.
Su questa base, abbiamo analizzato la composizione della gomma gellana con la gomma xantana.
Grazie alla struttura a rete di gel formata dalla gomma gellano e all'aumento della viscosità della fase continua della gomma xantano sotto l'azione della forza di taglio, la distanza di affondamento della polpa d'arancia era inferiore a 1,5 cm a 90 giorni di riposo nell'esperimento accelerato di bevanda in sospensione di polpa d'arancia.
L'uso della gomma composta ha anche facilitato la ritenzione dell'aroma di arancia, con una ritenzione di 28,7% di limonene dopo 25 giorni di conservazione accelerata, rispetto alla ritenzione di 0,08% del campione di controllo senza gomma.
Lo studio di Wang Xiumei ha concluso che la gomma gellano 0,025% poteva avere un buon effetto di sospensione quando le particelle di pera avevano un diametro di 3 mm e la durata di conservazione poteva raggiungere un anno.
Il gel della gomma gellano ad alto contenuto di acili è morbido ed elastico e la sua struttura di gel è adatta a molti prodotti alimentari. Nella sospensione dei prodotti lattiero-caseari, la reologia della gomma gellano ad alto tenore di acili a bassa concentrazione può svolgere un buon ruolo nella sospensione; la gomma gellano ad alto tenore di acili è ampiamente utilizzata nella sospensione della polpa di frutta e del cacao in polvere nei prodotti lattiero-caseari.
I vantaggi della gomma gellano ad alto contenuto di acili nello yogurt sono i seguenti
1) È solubile nella caseina e non forma fenomeni di wall-hanging come la gomma gellano a basso contenuto di acili.
2) Basso dosaggio e buone proprietà di recupero strutturale.
3) La gomma gellano ad alto contenuto di acili può essere utilizzata anche nei succhi e nelle bevande a base di soia contenenti fibre senza precipitazione.
4) La gomma gellano ad alto contenuto di acili forma un gel morbido ed elastico a circa 72℃ senza isteresi di temperatura.
Grazie ai vantaggi della gomma gellano ad alto contenuto di acili, come il basso dosaggio, l'elevato punto di temperatura del gel, l'anti precipitazione dell'acqua e l'assenza di appendimenti, è ampiamente utilizzata nella sospensione del "latte di frutta".
1.7 Confronto tra le proprietà di base di diversi agenti sospensivanti comunemente utilizzati
Nella Tabella 1 e nella Figura 2 sono riassunte le principali proprietà di diversi idrocolloidi adatti alle bevande in sospensione.
Tabella 1 Confronto tra i Suspensione Pproprietà di Ssempreale Hydrocolloidi
Tipo | Gusto delle bevande | Resistenza al calore e alla decomposizione acida | Dosaggio, % | Sospensione Temperatura | Miglioratore |
Agar | Gusto rinfrescante, forte rilascio di sapore | Debole | 0.1-0.15 | 20-28 | CMC ecc. |
Carragenina | Viscoso, rilascio di aroma debole | Debole | 0.04-0.06 | 20-35 | K+, CA2+, Mg2+, polimannosio, ecc. |
Gomma xantana + gomma di Konjac | Forte viscosità, debole rilascio di aroma | Medio | 0.03-0.05 | 25-45 | Fosfato, citrato |
Gomma xantana + gomma di fagioli di loto | Forte viscosità, debole rilascio di aroma | Medio | 0.03-0.05 | 25-45 | Fosfato, citrato |
Alginato di sodio ad alto contenuto di G | Forte viscosità, debole rilascio di aroma | Debole | 0.1-0.2 | / | Ca2+, buffer, ecc. |
Alginato di sodio ad alto contenuto di M | Bocca rinfrescante, rilascio medio del sapore | Debole | 0.1-0.2 | / | Ca2+, buffer, ecc. |
LM Pectina | Forte viscosità, debole rilascio di aroma | Più forte | 0.2-0.4 | 25-35 | Ca2+, Mg2+, ecc. |
Gomma gellano a basso contenuto di acili | Bocca rinfrescante, rilascio medio del sapore | Più forte | 0.01-0.02 | 25-38 | K+Na+Ca2+Mg2+, ecc. |
Gomma gellano ad alto contenuto acilico | Bocca fresca, forte rilascio di aromi | Più forte | 0.01-0.02 | 55-75 | K+Na+Ca2+Mg2+, ecc. |
Nota: / significa che non sono disponibili dati di ricerca rilevanti. | |||||
2. Problemi di processo e soluzioni comuni nella produzione di bevande in sospensione
2.1 Degradazione acido-termica degli agenti di sospensione
La degradazione acido-termica degli agenti di sospensione è un fattore chiave che influisce sulla stabilità delle bevande alla frutta in sospensione.
Le condizioni di calore acido possono aggravare il fallimento della decomposizione dei colloidi; i più evidenti sono l'agar, la carragenina e le mannoproteine, solo la pectina e la gomma gellano sono leggermente più resistenti al calore acido.
La decomposizione dei colloidi può compromettere seriamente l'effetto della sospensione.
Nella pratica di produzione, se il tempo di riscaldamento del colloide è troppo lungo durante il processo degli ingredienti, il tempo di aggiunta dell'acido è troppo presto, o a causa della capacità del barile di stoccaggio è troppo grande, con conseguente lungo tempo di stoccaggio del materiale caldo, causerà difficoltà di sospensione, o lo stesso lotto di prodotti nel prodotto di riempimento iniziale e la qualità del prodotto di riempimento finale situazione incoerente.
Per risolvere questo problema, possiamo adattare il processo di dissoluzione dei colloidi mediante riscaldamento, la lavorazione degli ingredienti mediante raffreddamento a temperatura ambiente, la sterilizzazione istantanea ad altissima temperatura, la conservazione dei materiali in quantità limitata e il riempimento in un momento limitato della produzione (Figura 3).
La produzione di bevande di frutta in sospensione con questo processo può ovviamente ridurre il dosaggio dell'agente di sospensione e rendere costante la qualità dello stesso lotto.
Figura 3 Ragionevole Pprocesso Fbasso di Frovina Suspensione Bsempreage
Colloidi a dissoluzione termica | Succhi di frutta | |||||||||
Trattamento con sciroppo | Acidificante | |||||||||
↓ | ↓ | |||||||||
Acqua depurata | → | Miscelazione a bassa temperatura | → | Acidificazione | → | UHT | → | Stoccaggio limitato | → | Riempimento istantaneo |
2.2 Separazione dell'acqua - sineresi
Uno dei difetti più frequenti delle bevande alla frutta in sospensione è il fenomeno della separazione dell'acqua, che comporta la comparsa di uno strato trasparente privo di agente di sospensione e di grani di frutta nella parte superiore della bevanda, che forma un evidente confine con la parte inferiore del corpo della bevanda, estremamente antiestetico e facilmente confondibile dai consumatori con il deterioramento della bevanda.
A causa dell'uso di diversi agenti di sospensione, la comparsa del fenomeno della precipitazione dell'acqua può essere suddivisa in due cause.
In primo luogo, l'uso di colloidi rigidi come l'agar come agente di sospensione.
Se la bevanda è sottoposta a vibrazioni meccaniche in prossimità del punto di temperatura del gel dell'agente di sospensione, come ad esempio l'agitazione durante il raffreddamento durante il processo di produzione, causerà la distruzione dello stato di gel del colloide, formando così un gel incompleto, facendo precipitare parte dell'acqua libera e producendo una coagulazione colloidale flocculante.
Pertanto, quando si preparano bevande alla frutta con tali colloidi, è assolutamente vietato sottoporli a vibrazioni meccaniche in prossimità del punto di gelificazione. Solo dopo che il gel si è completamente formato, può essere granulato in modo uniforme. Allo stesso tempo, un'agitazione eccessiva e violenta durante la granulazione uniforme danneggia il gel e produce il fenomeno della precipitazione colloidale.
In secondo luogo, l'uso del colloide gomma xantana-mannano come agente di sospensione.
L'effetto gel è dovuto principalmente al chimerismo fisico dei due colloidi e al legame a idrogeno e alla formazione del gel; se la formazione del gel avviene dopo un'oscillazione meccanica leggermente forte, è facile che il legame a idrogeno venga distrutto, per cui il fenomeno della gelificazione scompare parzialmente o completamente, con conseguente disidratazione o precipitazione, per cui tali colloidi dovrebbero essere nel periodo iniziale della gelificazione (45 ℃ circa) e del grano, in questo momento un po' di agitazione, può ottenere l'effetto del grano, non causerà la distruzione del legame a idrogeno.
2.3 L'assestamento del trasporto dei chicchi di frutta (spostamento oscillatorio)
Nel processo di produzione e vendita di bevande alla frutta in sospensione, spesso si verifica un problema: quando si produce un prodotto ben sospeso e si arriva al punto vendita dopo un trasporto a lungo termine, si scopre che i grani di frutta sono tutti affondati sul fondo del contenitore, a causa dello spostamento meccanico causato dall'oscillazione per lungo tempo durante il trasporto. Lo spostamento oscillatorio della gomma monomerica può essere ripristinato in sospensione (vera struttura di rete) anche dopo il raggruppamento.
Lo spostamento oscillatorio di gomma xantana-mannosio e altre gomme composite non poteva essere risospeso dopo la rigranulazione (struttura a pseudo-rete), principalmente perché i legami idrogeno tra i colloidi intermatching erano rotti. Tuttavia, dopo il riscaldamento al di sopra del punto di temperatura di gelificazione, i legami idrogeno vengono ricollegati e la struttura a pseudo-rete può essere riformata e la sospensione viene ripristinata.
Il produttore può modificare la forza del gel del colloide regolando il dosaggio del colloide in base alla lunghezza delle vendite e alla distanza di trasporto per ridurre o superare lo spostamento dell'oscillazione.
È necessaria una soluzione completa ed efficiente ai problemi del processo di produzione delle bevande a base di frutta in sospensione. Si attende inoltre lo sviluppo di nuovi agenti di sospensione altamente resistenti alla degradazione termica degli acidi, con punti di temperatura di gel elevati e che non alterino il sapore della bevanda, pur avendo una forte resistenza alla precipitazione dell'acqua. Lo sviluppo e l'applicazione di nuovi colloidi e la composizione organica di vari colloidi possono contribuire all'ottenimento di prodotti soddisfacenti, che rappresentano la direzione della ricerca e dello sviluppo futuri di bevande alla frutta in sospensione.
3. Produzione di prova di una bevanda in sospensione al frutto del drago
Successivamente, prendiamo il frutto del drago come materia prima principale e l'acido citrico, lo zucchero, la gomma xantana, la carbossimetilcellulosa di sodio (CMC-Na) e la carragenina come ingredienti ausiliari per produrre una bevanda in sospensione al frutto del drago.
3.1 Materiali
Frutti del drago (varietà a buccia rossa e a polpa bianca), zucchero, acido citrico, gomma xantana, carbossimetilcellulosa di sodio (CMC-Na), carragenina, ecc.
3.2 Flusso del processo
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| Agenti sospensivi | → | Dissoluzione a caldo |
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Selezione delle materie prime | → | Pulizia | → | Sbucciatura, taglio | → | Produzione di pasta di legno | → | Miscelazione | → | Riempimento |
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| Frutto del drago | → | Pretrattamento | → | Taglio | → | Calcificazione |
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| Prodotti finali | ← | Raffreddamento | ← | Pastorizzazione |
3.3 Punti di funzionamento
3.3.1 Selezione della materia prima
Selezionare la superficie del corpo del frutto pulita, senza crepe e senza congelamento del frutto del drago fresco, e controllare il grado di durezza e morbidezza del corpo del frutto, premere delicatamente il corpo del frutto con le dita per rimuovere la consistenza morbida del frutto del drago.
3.3.2 Pulizia, sbucciatura, taglio
Mettere il frutto del drago fresco selezionato in una bacinella di acciaio inossidabile, sciacquarne la superficie con acqua corrente e rimuovere le impurità presenti sulla superficie del corpo del frutto.
Quindi, separare delicatamente la polpa dalla buccia per rimuoverla, in modo da non causare danni alla polpa e sprechi di materie prime. Dopo la sbucciatura, verificare se la sottile pelle rosa sulla superficie del corpo del frutto è stata rimossa; se rimane troppa sottile pelle rosa, influisce sulla qualità sensoriale del prodotto finito. Infine, una parte del frutto del drago sbucciato è stata tagliata a pezzi, mentre l'altra parte è stata conservata in frigorifero.
3.3.3 Preparazione della polpa del frutto del drago
Mettere il frutto del drago tagliato a pezzi nello spremiagrumi e ricavarne la polpa. Finché la polpa non sarà uniforme e priva di grani, metterla nel contenitore e conservare in frigorifero.
3.3.4 Preparazione dei pellet di frutto del drago
Il frutto del drago sbucciato è stato tagliato in pellet di 4 mm3 e scottato con acqua bollente per 10-15 s. Per evitare una reazione di imbrunimento prima dell'uso, i pellet sono stati immersi in una soluzione di acido isoascorbico 0,1% per 30 min.
Infine, i pellet sono stati risciacquati 3~5 volte con acqua purificata e conservati in frigorifero (circa 5 ℃).
3.3.5 Preparazione dello stabilizzatore di sospensione
Aggiungere 0,2% di gomma xantana e 0,15% di stabilizzante per sospensioni di composti CMC-Na alla quantità appropriata di acqua calda (circa 40 ℃) (circa 100 mL) e mantenerla a 90-95 ℃ per 2-3 minuti a bagnomaria, mescolando delicatamente con una bacchetta di vetro per scioglierla.
3.3.6 Preparazione della bevanda in sospensione al frutto del drago
Prendere una certa quantità di acqua pura e aggiungere 15% di polpa di frutto del drago, 6% di zucchero e stabilizzatore di sospensione composto, riscaldare e far finire lo zucchero 3.3.7 Riempimento
Prima del riempimento, selezionare e pulire le bottiglie per bevande in vetro richieste, scartare le seconde bottiglie e, dopo la pulizia, versarle in un cestino di plastica pulito 3.3.8 Sterilizzazione
Adottare il metodo di pastorizzazione, mettere la bevanda in sospensione riempita in acqua calda a 85 ℃ e tenerla per 20~25 minuti; al termine della sterilizzazione, raffreddarla a temperatura ambiente.
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Con la missione di fornire gomme e stabilizzanti a base vegetale per una vita più sana, Gino Gums & Stabilizers è stata fondata nel 2018.
La nostra attenzione si concentra su vari tipi di idrocolloidi a base vegetale e sistemi di soluzioni stabilizzanti.
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