Che cos'è la gomma di Gellano a basso contenuto acilico E418: Sicurezza, proprietà, benefici, usi

1.Cos'è la gomma gellano a basso contenuto acilico

Gomma gellano a basso contenuto di acili (LA), nota anche come gomma gellano deacilica o gomma gellano trattata con alcali, è ottenuta rimuovendo tutto o parte del gruppo acilico dalla struttura molecolare della gomma gellano naturale (nota anche come gomma gellano ad alto contenuto di acili).

La gomma gellano a basso contenuto di acili è un agente gelificante versatile ed eccellente.

Può essere sciolta in acqua calda o fredda (con agente chelante). La gomma gellano a basso contenuto di acili ha un'elevata forza del gel, un'alta trasparenza del gel, un'elasticità e una durezza regolabili del gel, un rilascio superiore del sapore, una buona compatibilità, un'eccellente stabilità termica, resistenza agli acidi, resistenza enzimatica, ecc. a un dosaggio molto basso.

La gomma gellano a basso contenuto di acili è in grado di resistere a trattamenti ad alta temperatura come riscaldamento, sterilizzazione, cottura, ecc. Può essere composta in varie strutture di gel e può essere trasformata in gel termicamente reversibili o in gel termicamente irreversibili a seconda delle esigenze.

La gomma gellano a basso contenuto di acili è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare, in grado di prolungare la durata di conservazione degli alimenti acidi, di soddisfare i requisiti di molti tipi di alimenti con un'elevata trasparenza del gel e di contribuire allo sviluppo di nuovi prodotti, come la consistenza, l'aspetto o il gusto.

La gomma gellano a basso contenuto di acili è sicura?

La gomma di Gellano è stata scoperta per la prima volta nel 1978 ed è stata rapidamente approvata dalla FDA statunitense per l'uso in alimenti e bevande nel 1992 e dalla Comunità Europea nel 1994, quando è stata ufficialmente inserita nell'elenco dei codici di sicurezza alimentare (E418). Nel 1996 la Cina ne ha approvato l'uso come addensante e stabilizzante alimentare (GB 2760-1996), che può essere utilizzato in tutti i tipi di alimenti in quantità adeguate alle normali esigenze di produzione.

2.Informazioni di base della gomma gellano a basso contenuto acilico

Cinese Name	低酰基结冷胶	Altri nomi	Gomma di gellano deacilica, gomma di gellano trattata con alcali
Inglese Name	Gomma gellano a basso contenuto di acili	Aspetto	Polvere bianca
Molecolare Peso	Circa 500.000	Solubilità	Disciolto in acqua calda o fredda (con agente chelante)
Gelificazione Condizioni	Cationi, acido, solidi solubili	Gelificazione Temperatura	30-50℃ （86-122℉）
Termicamente Reversibile	Termicamente stabile	Sensibilità a Cazioni	Molto sensibile, soprattutto ai cationi divalenti

3.Bassa struttura della gomma acilica gellano

Gomma di gellano a basso acile VS Gomma di gellano ad alto acile (gomma di gellano naturale)

La differenza principale tra le due strutture è che il gruppo acilico è parzialmente o completamente rimosso dalla molecola di gomma gellana a basso contenuto di acili, come mostrato nella figura seguente.

La formula molecolare della gomma gellano ad alto contenuto di acili è riportata nella figura seguente.

4. Metodo di produzione della gomma gelatina a basso contenuto acilico

Trattiamo il brodo di fermentazione della gomma di gellano con alcali e poi lo passiamo per filtrazione grossolana e microfiltrazione; infine, la gomma di gellano ottenuta viene essiccata a spruzzo sotto pressione.

5.Bassa specifica della gomma acilica gellano

NO.	ARTICOLI	SPECIFICA
1	Aspetto	Polvere bianca o biancastra, inodore
2	Contenuto di gomma di gellano	85.0 %-108.0 %
3	Perdita all'essiccazione	≤ 15,0 %
4	Dimensione delle particelle	≥ 95 % pass 60 mesh
5	Valore Ph	5.5-7.5
6	Cenere	≤ 15 %
7	Forza del gel	≥ 800 g/cm2
8	Trasparenza	≥ 76 %
9	Piombo	≤ 2 ppm
10	Mercurio	≤ 1 ppm
11	Arsenico	≤ 2 ppm
12	Cadmio	≤ 1 ppm
13	Conteggio totale delle piastre	≤ 5000 ufc/g
14	E. Coli	≤ 30 MPN/100g
15	Salmonella	Negativo

6.Proprietà e funzioni della gomma gellano a basso contenuto acilico

1. L'elasticità e la proprietà gelificante uniche della gomma gellano ad alto tenore di acili ne consentono l'impiego in gelatine, marmellate e alimenti dolci.
2. La gomma gellano ad alto contenuto di acili ha un effetto addensante e stabilizzante, che può essere utilizzato in bevande, prodotti lattiero-caseari, gelati, ripieni, ecc.
3. La gomma gellanica ad alto contenuto di acili ha proprietà adesive e può essere utilizzata nella glassa e nella ghiaccia.
4. La gomma gellano ad alto contenuto di acili ha una forte proprietà di trattenere l'acqua e può essere utilizzata in dolci e formaggi per ottenere idratazione, freschezza e conservazione della forma.

6.1 Caratteristiche della soluzione acquosa di gomma di Gellano a basso tenore di acilico

Solubile in acqua fredda e in acqua a basso contenuto ionico (con l'uso di un agente chelante), la soluzione ha viscosità
Pseudoplasticità inferiore rispetto alla soluzione di gomma xantana, ma superiore rispetto alla soluzione di alginato
Il riscaldamento può ridurre notevolmente la viscosità della soluzione.
Molto stabile a pH 7 in condizioni neutre
La gomma gellano a basso contenuto di acili può essere stabile a 80℃ per circa 1h.

6.2 Proprietà di idratazione della gomma gellano a basso contenuto acilico

Il contenuto ionico (Ca, Mg, K, Na, ecc.) aumenta e la temperatura necessaria per la solubilità in acqua diminuisce.
Un agente chelante multivalente può ridurre la temperatura necessaria per la solubilità in acqua.
I diversi agenti chelanti multivalenti hanno diversi intervalli di pH efficaci e diversi effetti tampone.
Un pH basso aumenta la temperatura necessaria per la solubilità in acqua.
Il contenuto di zucchero aumenta la temperatura necessaria per la solubilità in acqua.
La sequenza del processo è molto importante: inserire prima la gomma gellano mescolando ad alta velocità, poi lo zucchero, l'acido e lo ione, ecc.

6.3 Proprietà gelificanti della gomma gellano a basso contenuto acilico

Il gel di gomma gellano a basso contenuto di acili ha proprietà di elevata resistenza e friabilità, simili a quelle della carragenina e dell'agar, comunemente utilizzate nell'industria.

Proprietà ( Vantaggi )	Funzioni
Basso dosaggio: Funziona a dosaggi molto bassi	La gomma di gellano è un agente gelificante molto efficace, il cui dosaggio varia spesso da 0,012% a 0,4%.
Alta trasparenza: I gel hanno un'elevata traslucenza	I gel di gomma gellan hanno un'eccellente trasparenza e possono soddisfare i requisiti di un'ampia gamma di prodotti alimentari con un'elevata trasparenza del gel.
Stabilità agli acidi: il gel formato è stabile in condizioni di acidità, soprattutto a pH 4,0~7,5.	È possibile ottenere un effetto di lavorazione soddisfacente da formulazioni di prodotti acidi a neutri, prolungando la durata di conservazione degli alimenti acidi.
Stabilità al calore: i gel sono termicamente stabili.	Resistente ai processi di lavorazione ad alta temperatura come il riscaldamento, la sterilizzazione e la cottura a vapore.
Buon effetto sinergico: buona compatibilità con altri idrocolloidi o ingredienti	È possibile comporre una varietà di strutture di gel che possono essere trasformate a piacere da fragili a elastiche.
Strutture di gel diverse: cambiando il tipo e la concentrazione dei cationi è possibile formare una varietà di strutture di gel uniche. I gel formati da ioni monovalenti (sodio o potassio) sono termicamente reversibili, mentre quelli formati da ioni divalenti (sali di calcio o magnesio) sono termicamente irreversibili.	Può essere trasformato in gel termicamente reversibili e termicamente irreversibili, a seconda delle necessità, per contribuire allo sviluppo di nuovi prodotti con nuove consistenze, aspetti o sapori.
Buona capacità di sospensione: i gel deboli hanno anche buone proprietà di sospensione.	Può essere utilizzato come agente di sospensione di alta qualità
Buon rilascio di aroma: il sistema risultante ha un buon rilascio di aroma	Le gelatine o i gel deodoranti a base di gomma gellana hanno un buon rilascio di aromi.

7. Confronto tra le proprietà della gomma gellano a basso contenuto acilico e della gomma gellano ad alto contenuto acilico

1585644849 Gomma gellano a basso contenuto di acidi 2020 3

1585644888 Gomma di Gellano ad alto contenuto acilico 2020 1

	Gomma di Gellano a basso contenuto di acili (LA)	Gomma gellano ad alto contenuto acilico (HA)
Peso molecolare	2-3@10⁵Dalton	1-2@10⁶ Dalton
Solubilità	Solubilità in acqua calda o fredda (con agente chelante)	Disciolto in acqua calda
Condizioni di gelificazione	Cationi, acidi, solidi solubili	Raffreddamento
Temperatura del gel	30-50°C (86-122°F)	70-80℃ (158-176℉)
Reversibilità termica	Stabile al calore	Reversibile termicamente
Sensibilità ai cationi	Molto sensibile, soprattutto ai cationi divalenti (calcio, magnesio)	Non molto sensibile

8.Tipi di gomma gellano a basso contenuto acilico

8.1 Gomma gellano di tipo gel

La gomma gellanica di tipo gel è utilizzata principalmente in gelatine, marmellate, caramelle e altri sistemi di gel a base d'acqua per svolgere un ruolo di formazione di gel.

8.2 Gomma gellano in coltura

Viene utilizzato principalmente nei terreni di coltura biologici per formare un mezzo solido e permeabile per osservare più chiaramente la crescita biologica.

8.3 Gomma gellano di Daily Chemical

Viene utilizzato principalmente nella profumazione dell'aria e nei cosmetici per formare una struttura gel o un'emulsione solida e permeabile con una buona ritenzione idrica.

8.4 Gomma di Gellano in sospensione

La gomma di gellano in sospensione è utilizzata principalmente nelle bevande in sospensione acide o neutre ad alta permeabilità, per sospendere la polpa di frutta, le particelle solide insolubili, per stabilizzare il sistema di bevande, e può anche essere utilizzata da sola per formare un gel solido e fragile o mescolata con altri colloidi per formare una struttura diversa del prodotto.

9. Usi della gomma gelatina a basso contenuto acilico

La gomma gellano a basso contenuto di acili è ampiamente utilizzata negli alimenti (come bevande, gelatine, marmellate, caramelle, ecc.), nei prodotti di uso quotidiano (gel deodorante), nei cosmetici, nei dentifrici e nei terreni di coltura microbica, ecc.

9.1 Gomma di Gellano a basso contenuto acilico in gelatine, marmellate e caramelle

Nella gelatina, nella marmellata, nelle caramelle e in altri sistemi gel a base d'acqua, l'uso della gomma gellano a basso contenuto di acili svolge un ruolo di formazione del gel.

Quantità d'uso consigliata: 0,1%-0,5%.

9.2 Usi della gomma gellano a basso contenuto acilico nei mezzi biologici

Nel mezzo biologico, utilizzare la gomma gellano a basso contenuto di acili per formare un mezzo solido e permeabile per osservare più chiaramente la crescita biologica.

Quantità consigliata: 0,2%-0,8%.

9.3 Usi della gomma gellano a basso contenuto acilico nei deodoranti per ambienti e nei cosmetici

Nei gel deodoranti e nei cosmetici, la gomma gellano a basso contenuto di acili viene utilizzata per formare una struttura gel o un'emulsione solida e permeabile con una buona ritenzione idrica e un buon rilascio di aromi.

Quantità d'uso consigliata: 0,2%-0,6%.

9.4 Usi della gomma gellano a basso contenuto acilico nelle bevande in sospensione

Nelle bevande in sospensione acide o neutre ad alta permeabilità, la gomma gellano a basso contenuto di acili viene utilizzata per sospendere la polpa di frutta, le particelle solide insolubili, per stabilizzare il sistema di bevande e può essere utilizzata da sola per formare un gel solido e fragile o miscelata con altri colloidi per formare prodotti con strutture diverse.

Quantità d'uso consigliata: 0.012%-0.03%.

10.Storia della gomma gellano a basso contenuto acilico

La prima gomma di gellano sviluppata e prodotta è stata la gomma chiarificante a basso contenuto di acili, che è stata ampiamente utilizzata come agente gelificante nei terreni di coltura dei microrganismi termofili all'inizio degli anni '80, poiché altri agenti gelificanti esistenti (ad esempio l'agar) non potevano funzionare efficacemente a temperature così elevate. La gomma di gellano chiarificata a basso contenuto di acili è molto adatta come agente gelificante nei terreni di coltura dei tessuti vegetali perché non presenta impurità indesiderate.