I gel termicamente irreversibili presentano numerosi vantaggi e svolgono un ruolo sempre più importante nella moderna industria alimentare. Sapete cos'è un gel termicamente irreversibile?
Quando la temperatura diminuisce, il sol diventa un gel e quando viene riscaldato di nuovo, può essere convertito da gel a sol, il che è termicamente reversibile. Si può chiamare "gel termoreversibile".
I comuni idrocolloidi termicamente reversibili sono la carragenina, agar, gelatina, ecc.
Al contrario, al diminuire della temperatura, il sol si trasforma in gel e, quando viene nuovamente riscaldato, non può essere convertito da gel a sol, cioè gel termicamente irreversibile.
Ci sono alcuni gel termicamente reversibili che possono trasformarsi in gel irreversibili quando vengono aggiunti alcuni sali (come i sali di calcio). Inoltre, la reversibilità e il pH hanno una certa relazione: alcuni gel termicamente reversibili possono diventare termicamente irreversibili quando il pH è troppo alto o troppo basso.
(Gel termoreversibile e gel termicamente irreversibile)
Il Curdlan è insolubile in acqua e deve essere distribuito uniformemente in soluzione prima dell'uso. Una certa quantità di polvere di Curdlan viene mescolata e sciolta in acqua e la sua sospensione si ottiene per omogeneizzazione. Quando la sospensione viene riscaldata, si formano gel con proprietà diverse a seconda della temperatura.
Il confronto tra i due gel mostra che:
Il gel 1 è reversibile e si scioglie quando viene riscaldato (54-78°C), la sua resistenza è bassa e le sue proprietà si collocano tra la fragilità dell'agar e l'elasticità della gelatina, per cui viene chiamato gel a bassa solidità (o gel a bassa resistenza, gel a basso indurimento);
Il gel 2 è diverso dall'agar, è un gel termicamente irreversibile, ha una struttura solida e un'elevata elasticità, anche se riscaldato a 130℃, non tornerà allo stato liquido, è chiamato gel ad alta solidità (o gel ad alta resistenza, gel ad alto indurimento).
L'applicazione del Curdlan in campo alimentare si basa principalmente sulla sua seconda proprietà di gel.
(Gel termoreversibile e gel termicamente irreversibile)
La gomma di Gellano è solubile in acqua fredda e le condizioni per la formazione del gel sono:
① È necessario prima riscaldare;
②La presenza di una certa quantità di ioni salini.
La resistenza, la temperatura di formazione e la temperatura di fusione dei gel di gomma gellana sono strettamente correlate alla concentrazione e al tipo di ioni salini.
I gel di gellano hanno una buona stabilità, sono resistenti agli acidi, alle alte temperature, sono termicamente reversibili (o termicamente irreversibili) e sono anche resistenti ai microrganismi e agli enzimi. È stabile sia in condizioni di autoclave che di cottura.
È stabile anche nei prodotti acidi e ha le migliori prestazioni in condizioni di pH 4,0~7,5. La sua struttura non cambia con il tempo e la temperatura durante la conservazione.
La gomma di Gellano è facile da usare, può essere dispersa in acqua con una leggera agitazione e dissolta in una soluzione trasparente quando viene riscaldata; dopo il raffreddamento, forma un gel trasparente ma solido.
La gomma konjac può formare un corpo gelificante strutturalmente stabile in presenza di altri agenti gelificanti e, con l'aumento del suo dosaggio, si migliora la flessibilità del prodotto.
In condizioni alcaline, la gomma konjac può formare un gel termicamente irreversibile.
In condizioni acide, forma gel termicamente reversibili.
La gomma konjac è stata ampiamente utilizzata nei prodotti a base di gelatina, caramelle gommose e marmellata di tipo set.
L'elasticità e la tenacità del gel di gomma konjac sono superiori a quelle del gel di alginato di sodio, ma la fragilità è inferiore. Pertanto, il primo può essere utilizzato come cetriolo di mare artificiale, manzo essiccato artificiale, ingredienti di frutta essiccata artificiale, il secondo può essere pelle di medusa artificiale, ingredienti di prodotti di imitazione della cartilagine animale.
Lo ione calcio e l'alginato di sodio ad alto tenore di G formano gel friabili ad alta resistenza e con una buona stabilità termica, che possono diventare una gel termicamente irreversibile ;
Mentre con l'alginato di sodio ad alto contenuto di M, forma un gel debolmente elastico.
Pertanto, l'alginato di sodio ad alto contenuto di M viene solitamente utilizzato come agente addensante, mentre l'alginato di sodio ad alto contenuto di G viene utilizzato come agente gelificante.
Inoltre, l'alginato di sodio ha una buona compatibilità e sinergia con altre gomme alimentari e può formare gel termicamente irreversibili con la pectina ad alto contenuto di esteri (pectina HM) in sistemi privi di ioni di calcio per la produzione di marmellate ipocaloriche, mentre la pectina ad alto contenuto di esteri da sola può formare gel solo in sistemi ad alto contenuto di zuccheri.
Quale dei seguenti addensanti può formare gel termicamente irreversibili?
A. Sodio alginato B . Carragenina C. Agar D. Gelatina
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