Applicazioni del sistema gel di K-carragenina nella marmellata di biscotti e sandwich
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A causa delle caratteristiche di lavorazione e dei requisiti di applicazione, la marmellata di biscotti sandwich deve avere una forte solidificazione a temperatura normale, diventare morbida quando viene riscaldata a una certa temperatura ed essere facile da versare in marmellata.
Inoltre, data la lunga durata di conservazione dei prodotti a base di biscotti, la marmellata deve avere anche una forte stabilità al congelamento e al disgelo, per potersi adattare alle diverse temperature ambientali.
COS'È LA CARRAGENINA?
Il CARRAGEENAN viene estratto dalle alghe rosse e può essere suddiviso in sette tipi, di cui i tipi K, I e L sono comuni nelle applicazioni alimentari.
In presenza di ioni potassio (K, L) o calcio (l), la carragenina può formare un gel reversibile altamente trasparente e la forza del GEL è influenzata dalla concentrazione del sale, dalla temperatura di riscaldamento e dal valore del Ph.
Pertanto, l'aggiunta di K-carragenina alla marmellata di biscotti dovrebbe migliorare la stabilità al congelamento e al disgelo e adattarsi meglio a diversi ambienti di temperatura.
Quindi,
Quali sono le applicazioni del sistema gel di K-carragenina nella marmellata di biscotti sandwich?
- Effetto della quantità di citrato di potassio sulla forza del gel della marmellata di biscotti sandwich
Con l'aumento del contenuto di citrato di potassio, non solo la forza del gel, ma anche la trasparenza e la capacità di trattenere l'acqua della carragenina saranno gradualmente rafforzate,
ma la resistenza del gel di carragenina diminuisce drasticamente quando il contenuto di citrato di potassio aumenta ulteriormente oltre 1,5% , e anche la trasparenza peggiora.
PERCHÉ?
Questo perché il sistema di gel della carragenina è un sistema multidisperso, un eccesso di K+ accelera il processo di invecchiamento del GEL, rilascia acqua libera, fa sì che il GEL si restringa e si disidrati, con conseguente diminuzione della forza del gel.
- Effetto del valore Ph sulla resistenza al gel della marmellata di biscotti sandwich
Quando il pH è inferiore a 4,5, la resistenza del gel di carragenina diminuisce notevolmente a causa dell'idrolisi catalizzata dagli acidi del polisaccaride del gel di carragenina. Quando il pH è superiore a 4,5, la resistenza del GEL tende ad essere stabile.
In genere il Ph della marmellata di biscotti è di 4,0-5,0, ma esistono anche marmellate con Ph inferiore a 4 a causa dell'elevato contenuto di polpa e succo, ma considerando il costo dei biscotti, i produttori utilizzano raramente questo tipo di marmellata.
- Effetto della temperatura di riscaldamento sulla consistenza della marmellata di biscotti sandwich
Con l'aumento della temperatura, la durezza e la viscosità della marmellata diminuiscono gradualmente.
Nell'intervallo di temperatura compreso tra 27 °C e 50 °C, la durezza cambia in modo evidente.
A causa della sensibilità termica dello sciroppo e della reversibilità termica del sistema GEL, la marmellata è relativamente sensibile alla temperatura e può essere ammorbidita gradualmente riscaldandola entro questo intervallo di temperatura.
In base all'osservazione sperimentale, in questo intervallo di temperatura, anche se il biscotto è posizionato verticalmente, la marmellata non trabocca, lo stato di solidificazione è ancora buono.
Il motivo è che quando il Ph è 4,4, la temperatura del GEL della K-carragenina è di 60,59 °C, cioè quando la temperatura è inferiore a 60,5 °c, la marmellata può ancora mantenere la forma di Gel, in modo da non diluirsi e produrre fluidità.
Con l'aumento della temperatura oltre i 50 °C, dopo aver raggiunto i 60 °C, la reversibilità termica del GEL si manifesta pienamente, la marmellata è fluida e la differenza di durezza della marmellata è minima a ogni temperatura.
In base all'osservazione sperimentale, quando la temperatura raggiunge i 60,5 °C, la marmellata ottiene prestazioni ottimali, può essere riempita, ha una migliore fluidità, una bassa viscosità e una breve trafilatura.
- Effetto dei tempi di congelamento e scongelamento sulla consistenza della marmellata di biscotti sandwich
Rispetto al gruppo bianco, la durezza e la viscosità della marmellata sono leggermente diminuite dopo 5 e 10 trattamenti di congelamento e scongelamento:
La marmellata potrebbe adattarsi all'ambiente a temperatura più bassa;
Non è soggetto a disidratazione e invecchiamento;
Ha una buona stabilità al gelo e al disgelo.
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