Attualmente, il gelato è amato dai consumatori per il suo tessuto liscio e delicato, la sua forma stretta e morbida, il suo sapore ricco e duraturo, nonché per la sua ricchezza nutrizionale e il suo gusto incredibile.
Ingredienti → Sterilizzazione → Omogeneizzazione → Raffreddamento → Invecchiamento → Congelamento → Formatura → Tempra - Ispezione → Prodotti finiti
Gli stabilizzatori sono le sostanze strutturali chiave del gelato, le sostanze principali che formano la rete della struttura del gelato e il layout generale.
Il ruolo dell'aggiunta di stabilizzatori al gelato è il seguente.
Attualmente, il più diffuso stabilizzatori per gelati sono gomma xantana, gomma di carrube, gomma di guar, e CMC.
Questi stabilizzatori possono essere utilizzati da soli o in combinazione tra loro, tuttavia i gelati prodotti con questi stabilizzatori principali presentano alcuni difetti, come un gusto scadente e cristalli di ghiaccio grossolani.
La viscosità di 1,5% di soluzione di carragenina kappa raffinata è diminuita di 8% quando è stata refrigerata a 2℃ per 15h, riscaldata a 80℃ e poi raffreddata a 30℃. La perdita di viscosità dopo il congelamento a -18 ℃ per 10 ore e il trattamento di congelamento-disgelo è di circa 10%. Questa stabilità al congelamento della soluzione di carragenina può garantire la stabilità al congelamento dei prodotti gelati.
La soluzione di carragenina kappa è molto stabile nell'intervallo di pH 2-7, con un valore massimo di 155 mPa.s e un valore minimo di 151 mPa.s. La differenza tra i due valori è inferiore a 3%.
Nella produzione di gelati, si aggiungono 0,2% di acido citrico per creare un gusto agrodolce e la viscosità degli ingredienti diminuisce leggermente dopo l'aggiunta di acido citrico, di solito non più di 5%. Poiché la viscosità della soluzione di gomma di guar è influenzata dal valore del pH, l'aggiunta di carragenina come stabilizzatore ausiliario può regolare correttamente la stabilità acida degli ingredienti.
La dimensione della forza del gel indica la forza di legame del colloide con l'acqua. La forza del gel ha un effetto significativo sulla conformabilità e sulla durezza del gelato.
La forza del gel della carragenina 0,75% k era di 450 g/cm per la forza del gel d'acqua e di 1280 g/cm per la forza del gel salino. La forza del gel della carragenina diminuisce con il prolungamento del tempo di riscaldamento, ma la diminuzione non è evidente.
Nella produzione di gelati, è preferibile utilizzare la sterilizzazione ad alta temperatura e a breve termine per ridurre la perdita di forza del gel.
Con l'aumento della quantità di carragenina, la pseudo-plasticità del liquido diventa sempre più evidente. Nel processo di produzione del gelato, il processo di omogeneizzazione ha un forte effetto di taglio e la soluzione può recuperare una certa viscosità dopo il taglio e l'assottigliamento, a vantaggio del processo di infusione e di stampaggio.
Anche se la quantità di carragenina nel gelato è piccola, la variazione di concentrazione non è grande, ma la variazione di viscosità è molto evidente, quindi non può essere utilizzata come stabilizzante principale, altrimenti causerà difetti di viscosità troppo grandi.
Il gelato ha un gusto fine e morbido, ma anche un gusto sabbioso; queste differenze sono causate dalla dimensione, dalla forma e dalla distribuzione dei cristalli di ghiaccio; la carragenina, come agente addensante, può fornire resistenza alla viscosità, limitare la diffusione molecolare, inibire la migrazione delle molecole d'acqua, prevenire la crescita dei cristalli di ghiaccio, evitare la struttura ruvida del prodotto e migliorare il gusto.
Al variare della concentrazione di carragenina, il tasso di espansione e la resistenza alla fusione del prodotto migliorano in misura diversa. La carragenina nei gelati ha anche un certo effetto sulla conformabilità dei prodotti finali.
La carragenina è un colloide tipico che può formare una soluzione ad alta viscosità con una certa stabilità termica, acida e di sospensione, ma a causa della sua forte viscosità non è adatta come stabilizzatore principale nella produzione di gelati, bensì come stabilizzatore ausiliario.
L'aggiunta di una quantità adeguata di carragenina può sopperire alla carenza di altri stabilizzanti principali, in grado di controllare bene la reologia dell'impasto del gelato, di migliorare il tasso di espansione e le proprietà anti-fusione dei prodotti gelati, di migliorare il gusto dei prodotti gelati e di inibire la formazione di cristalli di ghiaccio grossolani.
La quantità di carragenina aggiunta nella produzione di gelati deve essere controllata entro 0,02%-0,04%; un'aggiunta troppo bassa può portare a una struttura ruvida, a cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, e la forma del prodotto è difficile da mantenere a lungo, facile alla sineresi e così via.
Un'indagine speciale condotta da China Market and Media Studies (CMMS) mostra che le tendenze future del mercato dei gelati e dei sorbetti in Cina sono: il consumo stagionale sta gradualmente diventando superficiale, i marchi delle joint venture si stanno rafforzando e il consumo familiare sta emergendo.
Il consumo stagionale di gelati, gelati di alta qualità e altri alimenti freddi occasionali sta mostrando un'evidente tendenza a svanire e la capacità del mercato dei gelati sta gradualmente aumentando.
Ci sono sempre più tipi di gelati per famiglie, soprattutto nello sviluppo di nuovi prodotti di marchi stranieri, e questi marchi spesso diventano la guida per lo sviluppo del mercato.
Dall'analisi dei dati del sondaggio, i cinque marchi più acquistati dai consumatori cinesi sono Yili, Mengniu, Wall's, Nestle, e Häagen-Dazs, il che dimostra che la posizione di leadership dei marchi nel mercato dei gelati sembra essere incrollabile in un breve periodo.
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