Kappa carragenina e gomma konjac sono entrambi comunemente utilizzati come agenti gelificanti nell'industria alimentare, i loro effetti sinergici possono migliorare in modo significativo i loro stessi difetti.
La carragenina è un polimero polisaccaridico solfatato estratto da alcune specie di alghe rosse. A seconda del contenuto e della posizione del gruppo solfato nella struttura, esistono sette tipi di carragenina, tra cui kappa, iota, lambda, theta, mu, nu e ksi, tutti contenenti da 22% a 35% di gruppo solfato. La carragenina kappa è la più comune e ampiamente utilizzata.
La carragenina kappa viene estratta dalle alghe del genere Kirin e si ottiene mediante essiccazione, trattamento alcalino, lavaggio in acqua, sbiancamento acido, lavaggio in acqua, bollitura, filtraggio, raffreddamento, pressatura e disidratazione, essiccazione e macinazione.
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La carragenina K ha la migliore proprietà solidificante tra tutti i tipi di carragenina.
Grazie alle sue caratteristiche uniche, come la gelificazione termo-reversibile, la coagulazione anti-proteica, l'idrofilia e l'atossicità , la biodegradabilità e il basso costo, ha attirato molta attenzione nei settori alimentare, chimico, dell'imballaggio, farmaceutico e dei film di rivestimento commestibili.
La composizione chimica principale della gomma konjac è il glucomannano, in cui il rapporto molecolare tra glucosio e mannosio è di circa 2:3, perché c'è un gruppo acetile sul 6° C dell'unità di mannosio, quindi la sua soluzione acquosa non può formare un gel, ma in soluzione alcalina diluita dopo l'idrolisi per rimuovere il gruppo acetile può formare un gel elastico.
La carragenina kappa e la gomma konjac sono entrambe comunemente utilizzate come agenti gelificanti nell'industria alimentare, tuttavia entrambe presentano diversi gradi di svantaggi e carenze.
La carragenina kappa, in presenza di plasma di potassio o di calcio, presenta i vantaggi della bassa concentrazione necessaria per formare un gel, dell'elevata trasparenza, ma il suo gel è fragile, l'elasticità è ridotta, incline al fenomeno del ritiro dal liquido.
La gomma konjac deve avere una concentrazione di 2% o più, un pH>9, cioè condizioni fortemente alcaline per formare un gel.
Oltre alla grande quantità , l'applicazione di alimenti alcalini ha spesso un sapore salato e astringente, di cattivo gusto, non popolare;
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Questi difetti, in larga misura, influiscono sul ruolo di agente gelificante nelle applicazioni dell'industria alimentare.
La gomma di Konjac può sostituire totalmente o parzialmente la farina di semi di carrube e ottenere la struttura del gel della miscela di carragenina e farina di semi di carrube.
La gomma di Konjac può sostituire totalmente o parzialmente la farina di semi di carrube e ottenere la struttura del gel della miscela di carragenina e farina di semi di carrube.
In conclusione, la carragenina kappa e la gomma konjac hanno un forte effetto sinergico, possono aumentare significativamente la forza del gel e l'elasticità della carragenina, migliorare le proprietà di separazione dell'acqua (sineresi) della carragenina, l'effetto è più forte della farina di semi di carrube e ha un buon valore applicativo nell'industria alimentare.
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