Panificio
Ingredienti per la panificazione | Miglioratore di cottura
- Introduzione
Le gomme e gli idrocolloidi sono utilizzati per creare consistenza. Si tratta di sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per emulsionarli e creare una sensazione interessante in bocca e una consistenza diversa.
Oltre al crescente interesse per le gomme e gli idrocolloidi per la modifica della consistenza, si registra un crescente scetticismo nei confronti dell'uso di sostanze chimiche in cucina.
Le gomme e gli idrocolloidi come l'Agar-Agar, la CMC o la Carragenina sono utilizzati nei miglioratori per pane per impasti surgelati. Alla fine di questo capitolo, c'è una sezione dedicata all'uso degli idrocolloidi nei miglioratori per pane. Questo capitolo, tuttavia, è ancora in fase di costruzione. In primo luogo, discuteremo ogni idrocolloide separatamente.
- Funzioni
È ovvio che questo tipo di sostanze può essere utilizzato anche in pasticceria. Possono essere utilizzate per:
- Estensione della durata di conservazione di dolci e pane
- Per controllare la consistenza della pastella
- Sostitutivi dei grassi
- Migliorare la stabilità dell'impasto
- Ridurre l'incrostazione
- Applicazioni
Glasse per torte, ripieni per crostate, pasta di pane, glassa per torte
Incisioni:
- A base di acqua (per prodotti da forno incartati e non). Far bollire l'agar (0,35%) in una soluzione di acqua e zucchero, quindi aggiungere questa miscela allo zucchero a velo. Applicare la glassa a caldo a 50-60°C.
- A base di grassi (per torte). Miscelare a secco l'agar (0,5%) con sale, emulsionanti, destrosio, amido e zucchero, mescolare alla crema a base di grassi e riscaldare l'intera miscela a 48 °C mentre si mescola.
Riempimenti:
- Sospendere l'agar (200 grammi) in acqua fredda, aggiungere 10 polpe di frutta (10 kg) e zucchero (10 kg). Far bollire per 10-15 minuti.
Glassa per ciambelle:
- Si utilizza da 0,5 a 1,0% di agar, a seconda della quantità di zucchero necessaria. L'agar aumenta la viscosità della glassa, ne aumenta l'adesione alla ciambella, la rapidità di presa e la flessibilità e riduce le scheggiature e le crepe. L'agar impedisce alla glassa di sciogliersi.
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