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Applicazioni e dosaggi della carragenina nell'industria alimentare

La carragenina è una gomma commestibile estratta dalle alghe rosse. Oltre che per la produzione di gelatina, la carragenina può essere utilizzata anche per la produzione di molti alimenti; diamo quindi un'occhiata alle applicazioni della carragenina e al suo dosaggio nell'industria alimentare.

1. Applicazioni della carragenina nell'industria alimentare

1.1 La carragenina nella gelatina

La carragenina, in quanto buon coagulante, può sostituire i tradizionali agar, gelatina e pectina.

La gelatina di agar non è abbastanza elastica e il prezzo è elevato.

Lo svantaggio della gelatina è che ha un basso punto di coagulazione e di fusione e richiede una refrigerazione a bassa temperatura per la preparazione e la conservazione.

Lo svantaggio dell'uso della pectina è che richiede l'aggiunta di zuccheri altamente solubili e la regolazione del pH adeguato per solidificare.

Pertanto, la carragenina è diventata l'agente gelificante più eccellente e comunemente utilizzato per le gelatine.

1.2 Carragenina nelle caramelle gommose

L'uso della carragenina per il fondente di frutta completamente trasparente presenta i seguenti vantaggi.

Buon rilascio del sapore - forte sapore di frutta fresca
Livello di zucchero adeguato
Buona sensazione in bocca senza appiccicare i denti
La chiarezza è più forte dell'agar
Prezzo inferiore a quello dell'agar

L'aggiunta di carragenina alle caramelle generiche e alle caramelle sandwich può rendere il gusto delle caramelle più morbido, più duttile, meno appiccicoso e più affidabile.

1.3 Carragenina nel gelato

Nella produzione di gelati, la carragenina fa sì che il grasso e gli altri ingredienti solidi si distribuiscano uniformemente, evitando la separazione dei componenti del latte e l'aumento dei cristalli di ghiaccio durante la produzione e la conservazione.

Rende la consistenza del gelato fine, liscia e gustosa.

Nella produzione di gelati, la carragenina è efficace con gli ioni positivi del latte vaccino, dando luogo a caratteristiche di gelificazione distintive che migliorano la formabilità e la resistenza alla fusione del gelato, ne migliorano l'affidabilità durante le fluttuazioni di temperatura e ne riducono la probabilità di scioglimento quando viene conservato.

Gomma nel gelato

Impatto delle gomme sulla velocità di fusione del gelato

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1.4 Carragenina nei prodotti lattiero-caseari

Una proprietà degna di nota della carragenina è la sua capacità di stabilizzare le micelle di caseina.

Grazie alla sua versatilità, alle diverse proprietà e alla sinergia con molti agenti addensanti, può conferire ai prodotti lattiero-caseari varie forme e proprietà.

Pertanto, la carragenina è ampiamente utilizzata nei prodotti lattiero-caseari neutri.

1.5 Carragenina nei prodotti a base di carne

Nei prodotti a base di carne, la carragenina viene utilizzata in modo relativamente semplice, iniettata o sminuzzata.

La carragenina viene prima incorporata nella salamoia e, con l'aiuto di una siringa e del processo di burattatura, entra nel tessuto insieme alla soluzione salina. In alternativa, la carragenina viene versata direttamente nel prodotto carneo per essere mescolata.

La quantità di utilizzo mirato dipende dalla quantità e dal tipo di acido fosforico utilizzato, dalla qualità della carne, dall'aumento di peso previsto, ecc.

La carragenina può ridurre significativamente le perdite di cottura, aumentare la resa del prodotto, migliorare la tenacità, la formabilità e l'affettabilità dei prodotti a base di carne senza alterarne il colore, l'aroma e il sapore.

2. Funzioni della carragenina nell'industria alimentare

La carragenina è utilizzata principalmente come gelificante, addensante, stabilizzante e agente di ritenzione idrica nell'industria alimentare.

Utilizzato come agente di sospensione nelle bevande a base di latte.
Utilizzato come agente gelificante nelle gelatine.
Utilizzato come addensante e stabilizzante in budini, yogurt, panna montata, gelati e formaggi.
Utilizzato come agente di ritenzione idrica nella produzione di prodotti a base di carne.

3. Dosaggio della carragenina negli alimenti

La carragenina può formare gel a una concentrazione di 0,5% o più nel sistema idrico, mentre la concentrazione di gel può essere di 0,1-0,2% nel sistema lattiero-caseario.

Il dosaggio dettagliato della carragenina è il seguente.