La gomma gellano ad alto contenuto di acili può essere utilizzata nelle bevande a base di latte acido, nei succhi di frutta, nelle marmellate e in altri prodotti a basso pH che non richiedono un'elevata limpidezza, per sospendere le particelle nel succo o nella bevanda e stabilizzare l'intero sistema strutturale.
L'aggiunta di gomma di gellano a questi prodotti è molto ridotta, in genere 0,015-0,03%, una piccola quantità ma di grande utilità.
Non è un problema usare la gomma gellano ad alto contenuto di acili da sola, perché forma gel morbidi ed elastici. Tuttavia, si può anche comporre con altri colloidi per creare texture diverse.
La gomma di gellano si comporta bene in un'ampia gamma di valori di pH, soprattutto nei sistemi acidi, e presenta vantaggi significativi rispetto ai prodotti a base di carragenina e alla gomma di xantano.
L'uso della gomma gellano nel succo di frutta può prevenire efficacemente la precipitazione e la flocculazione di particelle insolubili come la polpa di frutta, mantenere la stabilità dell'intero sistema e avere un sapore superiore.
Se utilizzata in sistemi lattiero-caseari acidi, la gomma di gellano deve essere usata in combinazione con protettori proteici come la CMC o la gomma di guar.
La gomma gellano ad alto tenore di acidi ha un'eccellente disperdibilità e può essere facilmente dispersa nel latte o in altre bevande utilizzando anche i più comuni strumenti di miscelazione.
La gomma di Gellan può essere aggiunta da sola o mescolata con altri additivi.
Disperdere la gomma di gellano o le miscele in acqua fredda o in sistemi di solidi per bevande con agitazione, riscaldare a più di 85°C fino a completa dissoluzione, quindi aggiungere gli additivi rimanenti, regolare il pH, omogeneizzare e sterilizzare.
Ricetta (solo per riferimento)
. Miscelazione a secco di gomma gellana, sale e zucchero.
. Aggiungere la miscela all'acqua deionizzata mescolando e far bollire la soluzione.
. Aggiunta di succo concentrato, altri additivi e ausiliari.
. Regolazione del pH a circa 3,8 con acido citrico e acido malico.
. omogeneizzazione a circa 45°C, con una pressione di circa 15 MPa.
. Riempimento, pastorizzazione e raffreddamento.
La gomma di gellano può essere utilizzata come stabilizzante nei prodotti lattiero-caseari, ad esempio nei prodotti lattiero-caseari acidi (ad esempio, yogurt preparati, yogurt fermentati o gel di latte acidificato direttamente), dove presenta i seguenti vantaggi.
Ricetta (solo per riferimento)
. Miscelazione a secco di gomma gellana, CMC, sale e zucchero.
. Disperdere la miscela in acqua deionizzata sotto agitazione e far bollire la soluzione.
. Aggiungere il latte in polvere, gli aromi, il dolcificante, ecc. e mescolare bene.
. Raffreddamento, regolazione del PH a circa 4,1 con acido citrico e acido lattico, omogeneizzazione a circa 45℃, 9,8-24,5 MPa.
. Aggiunta di particelle di frutta pretrattate, riempimento, pastorizzazione e raffreddamento.
Se avete domande sulla tecnologia di applicazione della gomma gellano ad alto contenuto di acili, non esitate a contattarci.
Con la missione di fornire gomme e stabilizzanti a base vegetale per una vita più sana, Gino Gums & Stabilizers è stata fondata nel 2018.
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