Le principali varietà di alginati utilizzati nell'industria alimentare sono Alginato di sodioAlginato di potassio, Alginato di calcio e Alginato di glicole propilenico.
Il ruolo principale dell'alginato di sodio nella lavorazione degli alimenti è la gelificazione, cioè la formazione di gel commestibili. In secondo luogo, l'effetto addensante e le proprietà filmogene dell'alginato sono ampiamente utilizzate nell'industria alimentare.
L'alginato di sodio è spesso utilizzato nell'industria alimentare come addensante (per salse, condimenti per insalate, addensamento di bevande a base di frutta, ecc.), stabilizzante (nei gelati), agente filmogeno (per torte a sandwich, pesce surgelato, carne, ecc. per impedire la penetrazione dell'acqua, confezioni antiadesive di caramelle, conservazione della frutta) e agente di ritenzione dell'acqua (per prodotti surgelati e dolci congelati), ecc.
Oggi parleremo dei ruoli principali dell'alginato di sodio negli alimenti e degli 8 usi più comuni dell'alginato di sodio.
L'alginato di sodio può sostituire l'amido e la gelatina come stabilizzatori del gelato, in grado di controllare la formazione di cristalli di ghiaccio e di migliorare il gusto del gelato, nonché di stabilizzare bevande miste come il sorbetto all'acqua e zucchero, la rugiada di frutta ghiacciata e il latte congelato.
In molti prodotti lattiero-caseari (come il formaggio raffinato, la panna montata, il formaggio secco, ecc.), l'effetto stabilizzante dell'alginato di sodio può impedire l'adesione dell'alimento e dell'imballaggio e può essere utilizzato come copertura di gioielli lattiero-caseari, in grado di renderli stabili e di prevenire la rottura della pasta glassata.
L'alginato di sodio può essere utilizzato come agente addensante per condire insalate (un tipo di piatto freddo), budini (un tipo di snack dolce), marmellata, salsa di pomodoro e prodotti in scatola per migliorare la stabilità dei prodotti e ridurre la perdita di liquidi.
L'aggiunta di alginato di sodio nella produzione di noodles, farina di frumento e farina di riso può migliorare l'adesività dei prodotti, renderli forti nella tensione, piegarsi e ridurre il tasso di rottura, soprattutto per le farine a basso contenuto di glutine, l'effetto è più evidente.
L'aggiunta di alginato di sodio a pane, pasticceria e altri prodotti può migliorare l'uniformità e l'effetto di ritenzione idrica dell'organizzazione interna dei prodotti e prolungare il tempo di conservazione.
L'aggiunta di alginato di sodio ai prodotti dolciari surgelati può fornire uno strato protettivo di fusione termica, migliorare la fuoriuscita del sapore e aumentare le prestazioni del punto di fusione.
L'alginato di sodio può essere trasformato in una varietà di alimenti in gel, mantenendo una buona struttura del gel, senza perdite o restringimenti, adatto all'uso in alimenti secchi surgelati e in alimenti artificiali di tipo imitativo.
Può essere utilizzato anche per coprire frutta, carne, pollame e prodotti acquatici come strato protettivo, non a diretto contatto con l'aria, e prolungare il tempo di conservazione.
Può essere utilizzato anche come agente di formazione dell'autocondensazione per la glassatura del pane, il riempimento dei ripieni, lo strato di rivestimento dei dolciumi, le conserve alimentari, ecc.
È in grado di mantenere la forma originale in presenza di temperature elevate, congelamento e sostanze acide.
Può anche sostituire l'agar per ottenere caramelle morbide di cristallo elastiche, non appiccicose e trasparenti.
Il ruolo principale dell'Alginato di Sodio nei prodotti alimentari | ||
Prodotti alimentari | Funzione principale | Dosaggio di riferimento |
Condimenti | Ispessimento, miglioramento dei tessuti | - |
Frutta candita e glasse | Stabilizzante, addensante | - |
Gel e budini | Agente indurente | - |
Caramelle dure | Stabilizzante, addensante | - |
Prodotti e succhi di frutta trasformati | Formazione di ausiliari | 0.3%-0.5% |
Tagliatelle, maccheroni e vermicelli | Idratazione, miglioramento dei tessuti, resistenza alla cottura, croccantezza | 0.1%-0.3% |
Carta di riso glutinosa | Migliora la resistenza, la trasparenza e la brillantezza, la resistenza alla piegatura. | 0.5% |
Pane, pasticceria, cibi pronti | Aumento della capacità, idratazione, miglioramento dei tessuti | - |
Birra, vino | Migliorano il tempo di sospensione delle bollicine e il tempo di disboscamento, chiarificano il vino e accorciano i tempi di fermentazione. | 50-200 mg/kg |
Prodotti per bevande fredde | Addensante, stabilizzante | 0.5%-0.8% |
Altri prodotti alimentari | Emulsionanti, solidificanti, stabilizzazione dei coadiuvanti tecnologici, attività superficiale di addensamento | - |
L'uso dell'alginato di sodio al posto della gelatina, dell'amido e di altri stabilizzatori per gli alimenti surgelati può far sì che gli ingredienti si mescolino in modo uniforme, siano facili da mescolare e da sciogliere e possano regolare il flusso quando vengono congelati, in modo che i gelati abbiano un aspetto uniforme e caratteristiche di fusione. Inoltre, non necessita di tempi di maturazione, il tasso di espansione è maggiore, il prodotto è liscio, delicato e di buon gusto e il dosaggio è inferiore a quello di altri stabilizzanti comunemente utilizzati.
L'aggiunta di alginato di sodio ai prodotti da forno può migliorarne la qualità. Se utilizzato nella produzione di biscotti e omelette, l'alginato di sodio può ridurre il tasso di rottura, che può essere ridotto di 70%~80%, e l'aspetto dei prodotti è liscio e la resistenza all'umidità è migliorata; Se utilizzato nella produzione di pane e dolci, può farli gonfiare ulteriormente, aumentarne il volume, allentare la consistenza, ridurre la caduta delle briciole quando si affettano, nonché prevenire l'invecchiamento e prolungare la durata di conservazione.
Lo yogurt è attualmente popolare tra i consumatori in quanto prodotto a base di latte vaccino con un elevato valore nutrizionale ed è anche una delle principali fonti di batteri lattici benefici. L'alginato può agire come stabilizzatore per i prodotti a base di yogurt in un'ampia gamma di pH, nell'intervallo 3,9-4,9. L'alginato di glicole propilenico è il miglior stabilizzatore per questi prodotti. Il latticello congelato stabilizzato con l'alginato ha una buona consistenza, non è appiccicoso o rigido ed è appiccicoso e lento quando viene mescolato. L'alginato può anche prevenire il calo di viscosità dei prodotti a base di yogurt durante la sterilizzazione.
Quando al latte vengono aggiunti 0,25%-2% di alginati, i suoi prodotti possono essere conservati ad alte temperature per 30 giorni senza alcun cambiamento di sapore.
Oltre ai prodotti a base di yogurt, anche altre bevande possono utilizzare l'alginato. Ad esempio, con l'alginato di sodio e la saccarina, integrati con gli ingredienti, si può ottenere uno sciroppo croccante e fruttato. Questi sciroppi hanno un gusto morbido, uniforme e buono e sono stabili e non facilmente stratificabili.
L'alginato di sodio ha la capacità di formare facilmente gel, per cui può essere ampiamente utilizzato nella produzione di dessert dolci, in particolare per la produzione di budino al latte freddo, legante per torte, dessert congelati.
Mescolare l'alginato di sodio con lo zucchero, quindi scioglierlo con acqua, aggiungere polpa di frutta schiacciata con colore, spezie e altri additivi, quindi aggiungere una soluzione di sale di calcio di acido organico commestibile per formare un gel, quindi riscaldare a 70-100℃ per 2 minuti per ottenere deliziosi dolci di polpa di frutta.
Poiché l'alginato di sodio ha forti proprietà idrofile e adesive, può essere aggiunto a noodles, pasta e altri prodotti a base di noodles per migliorare la tenacità dei prodotti, ridurre il tasso di rottura, non essere appiccicoso dopo la cottura a vapore, non marcire la zuppa, resistere allo stoccaggio e avere un buon sapore, soprattutto per le farine con basso tasso di glutine.
L'aggiunta di alginato di sodio nella birra può svolgere un ruolo di stabilizzazione della schiuma della birra, nonché aumentare la trasparenza e prolungare la durata di conservazione. In altri liquori come il sakè, il vino di frutta e lo champagne, che spesso appaiono torbidi a causa della presenza di più acido e pigmento, l'aggiunta della giusta quantità di alginato di sodio può svolgere un buon ruolo nella chiarificazione.
Inoltre, l'alginato è in grado di rimuovere i tannini e le sostanze azotate dal vino.
L'alginato può essere utilizzato anche per produrre alimenti artificiali come marmellata artificiale, margarina, budello artificiale e prodotti di frutta artificiale. È sufficiente mescolare il dolcificante desiderato con il colorante alimentare e le spezie nella soluzione di alginato di sodio, mescolare bene e aggiungere calcio per formare in breve tempo una buona marmellata artificiale;
L'alginato può essere utilizzato come addensante o emulsionante per la margarina, di solito utilizzando l'alginato di glicole propilenico e talvolta l'alginato di sodio.
L'alginato, una sorta di polisaccaride polimerico a basso contenuto calorico estratto dalle alghe naturali, sta entrando costantemente in vari campi della medicina, della sanità e dell'alimentazione grazie alla sua gelificazione termica irreversibile unica, all'eccellente stabilità di addensamento, alla ritenzione idrica, alla cura della salute e ad altre funzioni.
L'alginato di sodio può formare gel di vario tipo, come morbido ed elastico, duro e fragile, quando incontra il calcio; il suo effetto di ritenzione idrica è buono e il suo effetto anti-congelamento e scongelamento è buono.
Inoltre, l'alginato di sodio è un tipo di fibra alimentare che può rallentare l'assorbimento di zuccheri grassi e sali biliari, ha l'effetto di abbassare il colesterolo sierico e la glicemia e può prevenire malattie moderne come l'ipertensione, il diabete e l'obesità. È in grado di inibire l'accumulo nell'intestino di metalli nocivi come il cadmio, lo stronzio e il piombo e di mantenere facilmente la funzione di "autodepurazione" dell'intestino e un buon ambiente microbico. I giapponesi chiamano gli alimenti ricchi di alginato di sodio "alimenti a lunga conservazione" e gli americani lo definiscono un "meraviglioso additivo alimentare".
Grazie alle sue proprietà uniche di gelificazione a freddo e di gelificazione termica irreversibile, l'alginato di sodio presenta vantaggi incomparabili rispetto ad altri idrocolloidi nei prodotti a base di carne, in grado di migliorare efficacemente la croccantezza, l'elasticità e la ritenzione idrica dei prodotti e di renderli più densi e delicati.
Può ridurre significativamente la perdita di cottura del prodotto, prevenire la freschezza e la precipitazione dei grassi, migliorare significativamente il gusto e la resa del prodotto e ridurre notevolmente i costi di produzione.
L'alginato di sodio, un polisaccaride funzionale proveniente dal mare, sta lentamente mostrando le sue caratteristiche uniche nei prodotti a base di carne.
Che cos'è l'alginato di sodio? Usi dell'alginato di sodio nei prodotti alimentari? Come agente addensante e stabilizzante per gli alimenti e altri settori industriali, l'alginato di sodio presenta funzioni e vantaggi unici.
Con la missione di fornire gomme e stabilizzanti a base vegetale per una vita più sana, Gino Gums & Stabilizers è stata fondata nel 2018.
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