L'agar istantaneo a bassa temperatura (chiamato anche agar solubile rapido) è un polisaccaride marino naturale che viene estratto e raffinato mediante un processo speciale che utilizza come materie prime piante naturali dei fondali marini (alghe e carice).
Non solo ha la funzione salutistica di integrare la fibra alimentare, ma ha anche un'eccellente solubilità istantanea a bassa temperatura, buone proprietà di addensamento, gelificazione, sospensione, miglioramento del gusto e altre proprietà uniche.
Rispetto all'agar tradizionale, l'agar istantaneo può essere completamente sciolto in 55-60 ℃ in soli 5-7 minuti; la soluzione ha un'elevata trasparenza ed è molto comoda da usare.
Si scioglie completamente in soli 5-7 minuti a una bassa temperatura di 55-60 °C e si disperde facilmente in acqua fredda senza formare grumi.
È quindi adatto al processo di produzione di materiali freddi.
L'agar istantaneo a bassa temperatura ha un certo effetto sinergico con lo zucchero, che può migliorare la forza del gel in presenza di zucchero.
Inoltre, quando la concentrazione di zucchero supera i 40%, è possibile migliorare la trasparenza del gel.
Anche a bassa concentrazione e a basso pH (2,0 - 7,0), la viscosità dell'agar istantaneo a bassa temperatura non è sostanzialmente influenzata, per cui l'intervallo di pH applicabile è ampio.
La resistenza è sostanzialmente stabile nell'intervallo di pH 4,0 - 7,0, ma quando il pH è inferiore a 4, l'attenuazione della resistenza è più evidente.
Tuttavia, proprio questa caratteristica fa sì che la viscosità diminuisca rapidamente in condizioni di acidità e ad alte temperature, e può produrre gelatina morbida e gelatina lisciaoltre a vari tipi di budini e snack surgelati.
(Metodo di prova: 1.5% di prodotti esteri simili e agar istantaneo a bassa temperatura vengono riscaldati a 100°C per 5min, il pH viene regolato a 80°C e la forza del gel viene misurata dopo 5h a 20).
Quando la concentrazione è superiore a 0,5%, la temperatura del gel è di circa 35-40°C, mentre la temperatura di fusione è generalmente di circa 82-90°C.
La differenza di temperatura tra i due è molto diversa, circa 50 °C.
Questo fenomeno è chiamato "isteresi".
I fattori che influenzano il punto di congelamento e il punto di fusione sono principalmente la concentrazione, l'aggiunta di sali e zuccheri.
Inoltre, il punto di congelamento e il punto di fusione dell'agar istantaneo a bassa temperatura a diverse concentrazioni sono leggermente diversi.
La relazione tra la forza del gel e la concentrazione è fondamentalmente proporzionale, vale a dire,
Più alta è la concentrazione,
Maggiore è la forza del gel.
Dopo l'ebollizione e il riscaldamento a 100°C per tempi diversi, la resistenza è stata misurata dopo la permanenza a 20°C per 5 ore.
È emerso che la forza del gel non è stata influenzata dal tempo di riscaldamento entro 1 ora.
Ciò dimostra che l'agar istantaneo a bassa temperatura ha una maggiore resistenza al calore rispetto all'agar ordinario.
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