Astratto:
Le caramelle di gelatina sono composte principalmente da gomma commestibile e zucchero, e le loro caratteristiche sono diverse a seconda degli idrocolloidi utilizzati. Ad esempio, le caramelle di gelatina a base di agar sono trasparenti, dure e fragili, ma meno estensibili di quelle a base di amido. Per questo motivo, vengono miscelate con altri materiali, come gelatina, amido modificato, purea di frutta o melone, ecc. che contribuiscono a migliorare il sapore e la consistenza e sono più facilmente apprezzate dai consumatori.
Quando si parla di caramelle di gelatina, molte persone amano la sua consistenza QQ e rimbalzante, soprattutto ai bambini piace molto, quindi di cosa sono fatte le caramelle di gelatina?
Le caramelle di gelatina sono un tipo di caramelle ad alto contenuto di umidità, morbide, elastiche e resistenti. Alcune sono appiccicose e altre fragili. Esistono caramelle trasparenti, traslucide e opache. Sono composte principalmente da gomma commestibile e zucchero, e le caratteristiche sono diverse a causa dei diversi idrocolloidi utilizzati, come le caramelle di gelatina a base di agar, che sono trasparenti, dure e fragili, ma l'estensibilità è peggiore di quella delle caramelle di gelatina a base di amido.
L'agar è noto anche come Agar-Aagr e kanten, estratto dalle alghe. Il contenuto di agar nelle alghe è di 25-35%. L'agar si ottiene dalla polimerizzazione del galattosio. È chiamato agar a catena, composto da galattosio combinato in catena retta, e il suo potere gel è forte; il potere gel dell'agar ramificato è minore.
L'agar assorbe facilmente l'acqua e si gonfia, si scioglie in una soluzione acquosa viscosa in acqua calda, quindi si solidifica in un gel trasparente dopo il raffreddamento, utilizzato soprattutto nella produzione di caramelle di gelatina di cristallo, caramelle di gelatina di frutta e marshmallow.
Tuttavia, poiché l'agar non viene assorbito dagli organi digestivi umani e non marcisce, può trattenere molta acqua, per cui la maggior parte dei prodotti a base di agar ha un effetto lassativo.
In base alla capacità di gelificazione dell'agar, la quantità di agar nel fondente è generalmente 1%-2,5%, mentre i carboidrati sono principalmente saccarosio e sciroppo di amido secondario, il cui rapporto è di circa 3:2.
Le caramelle gommose prodotte con agar hanno una trasparenza, una qualità e un gusto migliori rispetto alle altre caramelle gommose. Tuttavia, poiché la soluzione acquosa di agar è stabile nell'intervallo di pH 4,5~9, viene decomposta e distrutta in condizioni acide al di sotto di pH 4,5 e perde la capacità di gelificazione.
Pertanto, le caramelle di agar agar sono per lo più prodotte in forma dolce, ma non in forma acida.
Le caramelle Agar Agar sono prodotte con agar come colloide. Questo tipo di caramelle ha una buona trasparenza, elasticità, tenacità e fragilità. Viene prodotta soprattutto al gusto di frutta, al gusto fresco e al gusto di latte. Le caramelle di gelatina di cristallo sono un tipo di caramelle di agar agar. Il contenuto di acqua è compreso tra 18 e 24%.
Immergere l'agar selezionato in acqua fredda con una quantità di acqua pari a circa 20 volte, a seconda della qualità dell'agar. Si può riscaldare a 85-95℃ e filtrare dopo lo scioglimento.
Il rapporto tra zucchero granulato e sciroppo di amido varia a seconda che si tratti di stampaggio a blocchi o di stampaggio a colata. La quantità di sciroppo di amido per lo stampaggio a blocchi è elevata, mentre la quantità di zucchero granulato per lo stampaggio a colata è elevata. Al posto dello sciroppo di amido si può utilizzare anche zucchero caramellato.
In primo luogo, sciogliere lo zucchero con acqua, aggiungere l'agar fuso, riscaldare e far bollire a 105~106℃, aggiungere lo sciroppo di amido e far bollire di nuovo fino alla concentrazione richiesta.
La concentrazione delle caramelle di gelatina prodotte con stampo a colata dovrebbe essere di 78-79%; se sono prodotte con stampo a blocco, la concentrazione può essere leggermente inferiore prima che escano dalla pentola.
Dopo che la soluzione zuccherina è stata evacuata dalla fonte di fuoco, aggiungere coloranti e aromi. Introdurre l'acido citrico quando la temperatura della soluzione zuccherina scende al di sotto dei 76℃. Per proteggere l'agar dalla decomposizione dell'acido, aggiungere citrato di sodio pari a un quinto dell'aggiunta di acido come tampone prima di inserire l'acido. L'acidità delle caramelle di agar agar dovrebbe essere controllata a pH 4,5~5,0.
Include lo stampaggio a blocchi o lo stampaggio a colata. Prima del taglio e dello stampaggio, il liquido zuccherino deve essere condensato sul tavolo di raffreddamento e il tempo di condensazione è di circa 0,5~1 ora. Quindi si taglia il blocco per dargli la forma desiderata. Per la formazione dello stampo di colata, la temperatura dello stampo in polvere deve essere mantenuta a 32~35℃ e la temperatura dello sciroppo di zucchero non deve essere inferiore a 65℃. Dopo il versamento, lo sciroppo deve essere condensato per più di 3 ore. La temperatura corretta di condensazione è di circa 38℃.
Dopo essere state formate, le caramelle di gelatina di agar devono essere essiccate nella stanza di essiccazione per rimuovere l'acqua. La temperatura dell'essiccatoio deve essere di 26～43℃. Una temperatura troppo elevata e una velocità di essiccazione troppo elevata trasformeranno lo strato esterno delle caramelle gelatinose in un guscio duro e la superficie risulterà rugosa. Quando si asciugano le mani non appiccicose, il contenuto d'acqua non supera i 20%, è appropriato. Per evitare la muffa, il fondente di agar deve essere confezionato in modo stretto.
L'alta temperatura e l'ebollizione prolungata distruggono la capacità gelificante dell'agar. Pertanto, la temperatura di ebollizione deve essere controllata dopo l'aggiunta di agar, generalmente a 105-109℃.
Sebbene la consistenza sia morbida e tenera, la struttura è debole e non solida, quindi deve essere essiccata per rimuovere un po' d'acqua e aumentare la sua tenacità.
L'agar ha una lunga storia di utilizzo come sostanza gel tradizionale nella produzione di caramelle gelatinose, ma con il rapido sviluppo dell'industria alimentare, l'aggiunta del solo agar non può più soddisfare le esigenze di gusto dei consumatori.
Spesso viene mescolato con altri materiali, come gelatina, amido modificato, purea di frutta o melone, ecc. Le caramelle di gelatina di cristallo a base di agar e altri materiali hanno i vantaggi della variabilità e della diversità, che favoriscono il miglioramento del sapore e del gusto e sono più facilmente apprezzate dai consumatori.
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