Bevande possono essere suddivise in bevande liquide e bevande solide. Rispetto alle bevande solide, la fluidità è molto importante per i prodotti a base di bevande liquide, il che significa che consistenza spessa, meno retrogusto, e buona sensazione di gola.
Una consistenza densa è necessaria per la maggior parte delle bevande, ma al contrario questa consistenza può avere un retrogusto lungo a causa dell'alta viscosità o della forte adesione, oppure può non essere piacevole quando entra in gola.
Pertanto, il prodotto da bere deve avere anche una consistenza densa che scompaia rapidamente quando viene ingerito, cioè il retrogusto rimanente è molto ridotto.
Quando si utilizzano altri addensanti, le due sensazioni di fluidità possono entrare in conflitto tra loro.
Ma quando l'agar viene utilizzato nei prodotti per bevande, è in grado di soddisfare contemporaneamente i due requisiti di gusto di cui sopra, di rendere la bevanda densa e con un retrogusto ridotto e di dare alla bevanda una buona sensazione di gola.
Questa consistenza può essere mantenuta a lungo durante il periodo di conservazione e la viscosità non cambia quasi mai.
I principali effetti dell'agar agar sono i seguenti:
1. Ha la funzione di addensare e stabilizzare.
Rispetto ad altri colloidi addensanti, non ha un sapore appiccicoso. Può fornire un gusto pieno e rinfrescante al prodotto con una piccola quantità di aggiunta.
2. Ha proprietà di rilascio del sapore superiori, che non coprono il rilascio del sapore dell'alimento stesso.
3. Ha una viscosità tissotropica, che conferisce una consistenza densa alle bevande liquide, ma con un retrogusto meno residuo, una buona sensazione di gola e una sensazione di bocca molto morbida.
4. L'agar nelle bevande ha una certa proprietà gelificante, per cui in una soluzione a bassa concentrazione si può formare una struttura a rete tridimensionale di un fluido.
Ha anche buone proprietà di sospensione, che possono far sì che alcuni componenti insolubili (come proteine, fibre, componenti in polvere, ecc.) producano migliori effetti di sospensione.
Inoltre, può migliorare la stabilità della bevanda durante il periodo di conservazione e prevenire il fenomeno dello strato di umidità .
5. L'agar serve come agente flocculante e chiarificante nella preparazione di succhi e vini (Stanley, 2006).
In base alle caratteristiche funzionali e gustative dell'agar agar nelle bevande, esso può essere applicato a varie bevande, quali bevande contenenti latte, bevande a base di proteine vegetali, bevande a base di succhi di frutta e verdura, bevande a base di cereali e bevande a base di tè.
In alcune bevande con sapori amari o pungenti, come le bevande a base di tè, caffè, bevande alcoliche, ecc. l'agar può anche ridurre in modo appropriato i sapori amari o irritanti, migliorare l'equilibrio tra gusto e sensazione in bocca e fornire un buon rilascio del sapore.
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