Che cos'è la gomma gellano?

La gomma di Gellan è un idrosol di polisaccaridi microbici fermentati da microrganismi, che combina le eccellenti proprietà di gomma xantana, pectina e carragenina.

Esiste in due forme: Gomma gellano ad alto contenuto acilico (nota anche come gomma gellana naturale) e Gomma gellano a basso contenuto di acili (nota anche come gomma gellano deacilica).

La gomma gellano a basso contenuto di acili non è molto comune nelle applicazioni di gelatina, ma la reticolazione e la polimerizzazione della gomma gellano a basso contenuto di acili con gli ioni calcio può formare un gel termicamente irreversibile e alcuni effetti sinergici tra la gomma gellano a basso contenuto di acili e altri eccipienti possono essere utilizzati per sviluppare un nuovo tipo di gelatina: la gelatina a 2 strati.

Fattore n. 1: La quantità aggiunta di gomma gellano a basso contenuto di acilico

Gli studi hanno dimostrato che la ragione del gel della gomma gellano a basso contenuto di acili è che gli ioni calcio si trovano su entrambi i lati della doppia elica della gomma gellano a basso contenuto di acili, facendo sì che le molecole della doppia elica si reticolino e polimerizzino. Pertanto, all'aumentare della quantità di gomma gellano a basso contenuto di acili, la reticolazione delle molecole a doppia elica diventa più densa e il gel diventa più duro.

Tuttavia, quando la quantità aggiunta raggiunge 0,24%, la durezza della gelatina a doppio strato sarà maggiore e il gusto sarà più scadente.

Quando la quantità di gomma gellano a basso contenuto di acili aggiunta è compresa tra 0,06% e 0,12%, l'elasticità del gel diminuisce all'aumentare del contenuto di gomma gellano a basso contenuto di acili;

L'elasticità del gel non è cambiata molto quando la quantità aggiunta di gomma gellano a basso contenuto di acili era compresa tra 0,12% e 0,30%. Pertanto, l'elasticità del gel prodotta dalla gomma gellano a basso contenuto di acili non era significativa.

Pertanto, i gel prodotti dalla gomma gellano a basso contenuto di acili hanno la caratteristica di essere duri e fragili.

Durante il processo di sviluppo del prodotto, la gomma gellano a basso contenuto di acili deve essere aggiunta in quantità adeguata; con un dosaggio appropriato di 0,06%-0,18%, l'intervallo di durezza è 61-327g/cm2 e l'intervallo di elasticità è 0,9-1,0 mm.

Fattore n. 2: La quantità aggiunta di calcio lattato

Alcuni studi dimostrano che quando la quantità di lattato di calcio viene aggiunta entro un certo intervallo, gli ioni di calcio forniti e la struttura a doppia elica delle molecole di gomma gellano a basso contenuto di acili possono efficacemente reticolare e polimerizzare, ma con l'aumento degli ioni di calcio, una quantità eccessiva di ioni di calcio può ostacolare la polimerizzazione delle molecole a doppia elica, rendendo il gel della gelatina stratificata più debole.

Infatti, con l'aumento della concentrazione di ioni calcio, la resistenza del gel diminuisce, la fragilità aumenta e anche l'elasticità diminuisce.

Pertanto, per ottenere un buon sapore, è necessario aggiungere ioni di calcio nella giusta quantità; la quantità migliore di lattato di calcio dovrebbe essere 0,05%-0,15%, la sua durezza è di 156-163g/cm2, l'elasticità di 1,3-1,9 mm.

Fattore n. 3: Valore del pH

Il motivo potrebbe essere che il valore pKa del gruppo acido glucuronico contenuto nella gomma gellano a basso contenuto di acili è 3,5; quando il pH è intorno a 3,5, l'effetto di idratazione della gomma gellano a basso contenuto di acili è scarso, il che porta alla formazione di gel più deboli.

Pertanto, se si vuole ottenere un migliore effetto gel, il pH del sistema di soluzione deve essere controllato tra 3,9~4,2, l'intervallo di durezza di 90~170g/cm2, l'intervallo di elasticità di 1,0~1,5mm; in questo intervallo, la durezza e l'elasticità della gelatina sono moderate, la durezza e l'elasticità sono anche più coordinate, quindi l'effetto gel è migliore.

Conclusione

Tra i tre fattori sopra citati, l'aggiunta di gomma gellano a basso contenuto di acili ha la maggiore influenza sulle caratteristiche del gel della gelatina a 2 strati, seguita dall'aggiunta di lattato di calcio e la minore influenza sul valore del pH.

I migliori parametri di effetto gel per la gelatina a doppio strato sono stati 0,12% di gomma gellanica a basso contenuto di acili, 0,10% di lattato di calcio e pH a 4,0.

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