Come distinguere la pectina dalla gelatina

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Sia la pectina che la gelatina possono essere utilizzate per addensare, gelificare e tenere fermi alcuni alimenti, ma ci sono alcune importanti differenze tra le due.

La pectina è un carboidrato di origine vegetale, solitamente della frutta.

La gelatina è prodotta dalle proteine animali, in particolare dal collagene, una proteina presente nella carne, nelle ossa e nella pelle degli animali.

Poiché provengono da fonti diverse, la gelatina e la pectina hanno caratteristiche nutrizionali completamente diverse.

Sia la pectina di frutta che la gelatina possono essere utilizzate per addensare, gelificare e tenere fermi alcuni alimenti, ma ci sono alcune importanti differenze tra le due. Provengono da fonti diverse e hanno quindi benefici nutrizionali e salutistici diversi. Inoltre, possono avere applicazioni diverse nella preparazione e nella produzione degli alimenti.

1. Pectina e piante

La pectina è un carboidrato derivato dalle piante, solitamente dalla frutta. Si trova nelle pareti cellulari delle piante e di solito lega le cellule tra loro. La maggior parte della frutta e alcuni ortaggi contengono pectina, ma gli agrumi come mele, prugne, uva e pompelmi, arance e limoni sono le migliori fonti di pectina. La sua concentrazione è massima quando la frutta è appena matura. La maggior parte delle pectine in commercio è prodotta a partire da mele o agrumi.

2. Produzione di gelatina

I vegani e i vegetariani devono sapere che la gelatina è prodotta dalle proteine animali, in particolare dal collagene, una proteina presente nella carne, nelle ossa e nella pelle degli animali. La gelatina si scioglie quando viene riscaldata e si solidifica quando viene raffreddata, causando la coagulazione degli alimenti. La maggior parte della gelatina prodotta in commercio proviene da pelle di maiale negli Stati Uniti o da bovini in alcune parti d'Europa. L'agar è un'alternativa vegana alla gelatina e si ricava dalle alghe.

3. Composizione nutrizionale

Poiché provengono da fonti diverse, la gelatina e la pectina hanno profili nutrizionali completamente diversi. La pectina è un carboidrato e una fonte di fibra solubile, quella che abbassa il colesterolo, stabilizza la glicemia e aiuta a sentirsi più sazi. Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, una confezione da 1,75 once di pectina essiccata contiene circa 160 calorie, tutte provenienti dai carboidrati. La gelatina, invece, è interamente proteica e contiene circa 94 calorie in una confezione da un etto. L'American Gelatin Manufacturers Association afferma che la gelatina contiene 19 aminoacidi e tutti gli aminoacidi essenziali per il corpo umano, tranne il triptofano.

4. Diverse applicazioni alimentari

La gelatina è comunemente usata nei prodotti lattiero-caseari mescolati, come la panna acida o lo yogurt, e in alimenti come i marshmallow, le glasse e i ripieni di crema. Si usa anche per mescolare intingoli, come il prosciutto in scatola, e forse avrete mangiato la più famosa gelatina Jell-O. Le aziende farmaceutiche utilizzano spesso la gelatina per produrre capsule farmaceutiche.
La pectina può essere utilizzata in applicazioni simili nel settore lattiero-caseario e della panificazione, ma poiché necessita di zucchero e acido per essere mantenuta, è più comunemente utilizzata nelle miscele di marmellata, come la confettura.