Astratto:

Abstract: Per capire quanto i prodotti lattiero-caseari siano popolari, basta guardare le pubblicità in TV. Si può dire che oggi i detentori e gli sponsor di molti programmi di varietà sono aziende casearie, come "Running Brothers", "Ace to Ace", "I'm a Singer", "Where's Dad Going", "Full House" e così via.
Gli idrocolloidi alimentari svolgono un ruolo importante nella produzione di prodotti caseari. Basta aggiungere un po' di gomma commestibile per ottimizzare l'aspetto dei prodotti lattiero-caseari e renderli morbidi e delicati nel gusto.

Idrocolloidi alimentari nei prodotti lattiero-caseari: Perché e cosa?

Gli idrocolloidi alimentari sono ampiamente utilizzati nell'industria lattiero-casearia per

emulsionare e stabilizzare i prodotti lattiero-caseari,
migliorare la consistenza e la viscosità dello yogurt,
evitare la precipitazione del siero e
migliorare la struttura dello yogurt.

Le principali gomme commestibili (idrocolloidi alimentari) comunemente utilizzate nei prodotti lattiero-caseari sono Carragenina, Agar-Agar, Pectina, Gelatina, Alginato di sodio, ecc.

Insieme a Gino Gums, scopriremo di più su queste gomme commestibili (idrocolloidi) e sul loro utilizzo nei prodotti lattiero-caseari.

N.1 L'aggiunta di Agar-Agar nei prodotti lattiero-caseari

L'agar è un solido incolore e informe che si scioglie in acqua calda ed è una delle gomme a base di alghe marine più utilizzate al mondo.

Nella lavorazione del latte acido (più specificamente chiamato latte fermentato o latte di coltura), l'agar può essere utilizzato come addensante e agente di ritenzione idrica e ha un ruolo importante nella stabilità del gel di alcuni prodotti a base di latte acido.

N.2 L'aggiunta di carragenina nei prodotti lattiero-caseari

Anche la carragenina è un idrocolloide a base di alghe marine estratto dall'alga rossa (chiamata anche muschio irlandese), che può essere suddiviso in tipo K (Kappa), tipo I (Iota) e tipo L (Lambda).

Il ruolo della carragenina nei prodotti lattiero-caseari è quello di aumentare la viscosità dello yogurt interagendo con i componenti del latte per formare una rete che lega l'acqua, e la quantità di riferimento aggiunta è 0,1%-0,3%.

N.3 L'aggiunta di pectina nei prodotti lattiero-caseari

La pectina viene estratta dalla buccia o dal pomelo di agrumi, mele, limoni e altri frutti.

È di colore bianco o giallastro o grigio chiaro, marrone chiaro da ruvido a polvere fine, inodore, appiccicoso e liscio, appartiene alla categoria delle gomme vegetali.

N.4 La quantità di gelatina aggiunta nei prodotti lattiero-caseari

La gelatina viene degradata principalmente dal collagene nei tessuti connettivi come la pelle degli animali, le ossa, la membrana muscolare e il fascino muscolare.

Si tratta di fiocchi o polvere di colore bianco o giallo chiaro, traslucidi e leggermente lucidi, per cui viene anche chiamata gelatina animale.

N.5 L'aggiunta di alginato di sodio nei prodotti lattiero-caseari

L'alginato di sodio è un sottoprodotto dell'estrazione di iodio e mannitolo da alghe brune come il kelp o il sargassum. Si tratta di una polvere fibrosa o polvere grezza di colore bianco o giallo chiaro, quasi inodore e insapore, che si scioglie in acqua formando una soluzione colloidale viscosa. Nella produzione di prodotti lattiero-caseari, il dosaggio di alginato di sodio è di circa 0,1%-0,35%.

Quando si utilizza questo prodotto, è possibile mescolarlo prima con lo zucchero e poi scioglierlo in acqua. Il Ca rimanente nel latte vaccino agisce per generare l'alginato di calcio e si forma una gelatina omogenea, caratteristica non riscontrabile in altri stabilizzatori.

Conclusione

Gomme commestibili (idrocolloidi)	Riferimento Importo dell'aggiunta
Agar-Agar	0.05%-0.75%
Carragenina	0.1%-0.3%
Pectina	0.15%-0.5%
Gelatina	0.2%-0.5%
Alginato di sodio	0.1%-0.35%