Abstrakt
Carrageen wird in der Lebensmittelindustrie aufgrund seiner hervorragenden Eigenschaften wie Gelierung, Verdickung, Emulgierung, Filmbildung und stabile Dispersion häufig verwendet. Bei der Herstellung von Bier und Fruchtwein wird es hauptsächlich als Schönungsmittel für Bier verwendet. Durch die Reaktion zwischen Carrageen und Eiweiß kann die Würze im Bier effektiv geklärt werden, um diesen Zweck zu erreichen.
Bier, das die meisten Menschen getrunken haben, ist bitter und erfrischend und hat einen einzigartigen Geschmack. Bier wird mit Weizen- und Gerstenmalz als Hauptrohstoff und Hopfen gebraut, durch Pasteurisierung und Verzuckerung pasteurisiert und dann flüssig vergoren. Ohne Bierklärer wäre das Bier jedoch trübe und undurchsichtig, so dass beim Bierbrauen eine Bierschönung wie Carrageenanessbare Gelatine, Konjak-Kaugummi und andere Hydrokolloide werden in der Regel zugesetzt, um das Aussehen des Bieres zu verschönern.
Carrageen lässt sich bei etwa 80 °C in Wasser auflösen und bildet eine viskose, klare oder leicht milchige Lösung, die leicht fließt. Es lässt sich leichter in Wasser dispergieren, wenn es zuvor mit Ethanol, Glycerin oder gesättigter wässriger Saccharoselösung angefeuchtet wird.
Die Lösung, die durch 10-minütiges Kochen von Carrageen mit 30-facher Menge Wasser erhalten wird, kann nach dem Abkühlen ein Kolloid bilden.
Die Viskosität von Carrageen erhöht sich in Verbindung mit Wasser.
Carrageen reagiert mit Eiweiß, emulgiert und stabilisiert die Emulsion.
Carrageen hat hervorragende Eigenschaften wie Gel, Verdickung, Emulgierung, Filmbildung, stabile Dispersion usw. Es ist in der Lebensmittel-, Medizin- und Chemieindustrie weit verbreitet und wird hauptsächlich als Bierklärer bei der Herstellung von Bier und Fruchtwein verwendet.
Carrageen wird bei der Bierherstellung als Klärmittel verwendet.
In der gesamten Phase des Bierbrauens gibt es zwei wichtige Produktionsprozesse, nämlich die Würzebereitung und die Biergärung.
Die normale Gärung von Bier hängt von der Qualität der zubereiteten Würze ab, und das klare und transparente Aussehen ist ein wichtiger Aspekt der Würzequalität. Bei der Würzebereitung ist die Verwendung von Würzeklärern zur Entfernung von überschüssigem Eiweiß eine wichtige Methode, um eine klare und transparente Würze zu erhalten.
Carrageen ist einer der idealen Würzeklärer überhaupt.
Bier und Fruchtwein enthalten oft einige kolloidale Stoffe, die sie trüb machen, was zu Schwierigkeiten bei der Filtration führt und die Klarheit des fertigen Bieres und Fruchtweins beeinträchtigt, so dass Bierschönungsmittel oder Bierklärer zugesetzt werden müssen, um die Trübungen zu entfernen.
Es ist jedoch schwierig und zeitaufwendig, diese Stoffe mit normalen Klärmitteln vollständig zu entfernen.
Durch die Reaktion zwischen Carrageen und Eiweiß kann eine wirksame Klärung der Würze erreicht werden.
Die anionische Gruppe von Carrageen und die positiv geladenen hydrophilen Polymerproteine in der Würze gehen durch elektrostatische Wechselwirkung eine Bindung ein und fördern das Zusammenwachsen verschiedener kleiner Proteine, Lipide, Dextran und anderer Moleküle zu großen Flocken, um die Sedimentation zu beschleunigen.
Diese Flocken setzen sich durch die Schwerkraft ab und erfüllen so den Zweck der Bierklärung.
Die Verwendung von Carrageen als Schönungsmittel für Bier kann die Klärung der Würze beschleunigen, die abiotische Stabilität des Bieres verbessern und die Ausflockung und Ausfällung heißer Koagulantien in heißer Würze unterstützen. Auch das Wachstum der Hefe wurde verbessert.
Es zeigt sich, dass Carrageen ein idealer Würze- und Bierklärer bei der Würzebereitung ist und das Erscheinungsbild der Würzequalität deutlich verbessern kann, vor allem bei schlecht gelöstem Malz und schlechter Qualität wird die Wirkung deutlicher.
Die mit Carrageen behandelte Würze hat keine negativen Auswirkungen auf die Hefegärung, die Farbe des gebrauten Biers ist hellgelb, und die physikalischen und chemischen Kennwerte entsprechen den nationalen oder betrieblichen Produktnormen.
Die abiotische Stabilität des mit Carrageen gebrauten Bieres wird verbessert, die Haltbarkeit kann verlängert, der Gesamtverlust an Wein und der Verbrauch an Kieselgur kann verringert werden, was dem Unternehmen gewisse wirtschaftliche Vorteile bringt.
Carrageen kann Trübungen entfernen und die Flüssigkeit hell und glänzend machen, was ein hochwertiges Bierklärmittel ist. Allerdings hat Carrageen auch einen Nachteil: Das gebildete Gel ist spröde, wenig elastisch und kann leicht zu Synärese (Wasseraustritt) führen.
Dieser Nachteil kann durch die Verbindung von Carrageen mit Konjakgummi behoben werden.
Konjakgummi und κ-Carrageen haben einen starken Synergieeffekt, können die Gelfestigkeit und Elastizität von Carrageen erheblich verbessern, die Wasserausscheidung von Carrageen verringern, seine Wirkung ist stärker als Johannisbrotkernmehl, in der Lebensmittelindustrie hat eine breite Palette von Anwendungen.
Gino hat eine Vielzahl von Würzeklärmitteln und Bierschaumstabilisatoren entwickelt, darunter Alginate (Natriumalginat, PGA), Kappa Carrageenan und Hydrokolloide als Stabilisatoren.
Mit der Mission, pflanzliche Gummis und Stabilisatoren für ein gesünderes Leben anzubieten, wurde Gino Gums & Stabilizers 2018 gegründet.
Unser Hauptaugenmerk liegt auf verschiedenen Arten von pflanzlichen Hydrokolloiden und stabilisierenden Lösungssystemen.
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