E418 Gom gellan adalah hidrokoloid (gel polisakarida) yang diperoleh melalui fermentasi biologis.
Gellan gum adalah bubuk putih tanpa rasa dan bau khusus yang terurai secara langsung pada suhu 150℃, memiliki stabilitas yang baik, tahan asam, tahan suhu tinggi, reversibilitas termal, dan dapat menahan aksi mikroorganisme dan enzim, dll.
Karena keunggulan ini, penggunaan gellan gum sangat luas.
Ini juga bisa disebut gellan gum alami, yang tidak diolah dengan alkali. Dapat membentuk gel yang sangat elastis dan kekerasannya rendah (lunak).
Ini juga disebut gom gellan yang diberi perlakuan alkali, yang diperoleh dengan memanaskannya pada ph10 atau lebih tinggi. Gelatin ini membentuk gel yang kuat dan rapuh (mirip dengan gel agar-agar).
Gum gellan asil rendah yang dimurnikan diperoleh dengan penyaringan gum gellan asil rendah, yang massa molekul relatifnya sekitar 500.000.
Gellan gum dapat digunakan secara luas di semua jenis bahan makanan, dengan keunggulan dosis rendah, transparansi tinggi, pelepasan aroma yang kuat, tahan asam dan enzim, dll.
1. Dalam industri makanan, gellan gum tidak hanya digunakan sebagai bahan pembentuk gel tetapi juga memberikan tekstur dan rasa yang sangat baik.
2. Gel gellan gum adalah sejenis permen karet rapuh, yang sangat sensitif terhadap gaya geser dan terasa meleleh di mulut saat dikonsumsi.
3. Gum gellan memiliki pelepasan rasa dan stabilitas yang baik dalam rentang pH yang luas.
4. Memperbaiki struktur, meningkatkan stabilitas, dan sifat penahan air yang baik. Dapat digunakan untuk memperbaiki struktur makanan, stabilitas fisik nutrisi cair, dan kapasitas menahan air dalam memasak dan menyimpan makanan.
5. Gellan gum memiliki kompatibilitas yang baik dengan permen karet makanan lainnya untuk meningkatkan stabilitas atau mengubah struktur organisasinya.
6. Hal ini juga dapat meningkatkan pati untuk mendapatkan karakteristik tekstur dan stabilitas terbaik.
Karena kinerja gelasi yang unggul, gellan gum memiliki prospek aplikasi yang luas dalam industri makanan, farmasi, dan kimia, dan secara bertahap telah digunakan sebagai pengganti agar-agar dan karagenan.
Dalam industri makanan, gellan gum terutama digunakan sebagai pengental dan penstabil pada minuman, roti, produk susu, produk daging, mie, kue kering, biskuit, shortening, kopi instan, produk ikan, es krim, es krim, dan makanan lainnya.
Fungsi | Penggunaan | Fungsi | Penggunaan |
Sifat perekat | Lapisan gula, lapisan gula | Penstabil busa | Bir |
Lapisan film | Pengawet, permen | Sifat pembentuk gel | Jeli, isian, manisan, selai, dll. |
Sifat pengemulsi | Saus salad | Mikroenkapsulasi | Bumbu bubuk |
Penstabil | Es krim, saus salad | Agen pembentuk film | Lapisan sosis buatan |
Agen pengental | Selai, sosis daging, isian, dll. | Agen klarifikasi | Anggur |
Salah satu keunggulan gellan gum adalah cocok untuk proses pengisian dingin dan panas dan sebagai bahan pengisi yang membuat produk akhir tahan terhadap perebusan. Gellan gum dapat menghasilkan gel pada konsentrasi gula yang tinggi.
Peran utama gellan gum dalam aplikasi kembang gula adalah untuk memberikan struktur dan tekstur yang unggul pada produk dan untuk mempersingkat waktu pembentukan koloid bergetah pati. Jika 0,075% gom gellan ditambahkan ke permen bergetah pati, waktu pembentukan gel dapat dipersingkat dari 24-80 jam menjadi sekitar 12 jam.
Gom gellan harus dihidrasi dengan agen pengkelat (misalnya natrium sitrat), diikuti dengan penambahan asam untuk melepaskan ion kalsium yang diperlukan untuk gelasi, yang dapat digunakan dalam pembuatan selai. Dalam aplikasi ini, gom gellan adalah pengganti yang berguna untuk pektin.
Biasanya, jeli dan selai dibuat dengan menggunakan pektin sebagai bahan pembentuk gel. Mengganti pektin dengan gom gellan sebagai bahan pembentuk gel tidak hanya mengurangi jumlah yang digunakan, tetapi juga memberikan tekstur dan rasa yang lebih baik.
Dari sifat dan fungsi pektin, diketahui bahwa setiap perubahan kondisi sistem akan mempengaruhi penggunaan efeknya, jika pembentukan pre-gel, tidak hanya meningkatkan biaya produksi tetapi juga menurunkan kualitas produk, perubahan faktor lain juga dapat membuat fenomena pre-gel menghilang.
Penggunaan gellan gum dalam produksi makanan buatan secara signifikan lebih baik daripada penggunaan gum makanan lainnya, terutama untuk produksi potongan buah buatan.
Misalnya, dalam produksi potongan markisa buatan, jumlah gom gellan yang digunakan adalah 0,7%, tetapi jika gom ganggang digunakan sebagai pengganti gom gellan, jumlahnya menjadi 1,0%, terlebih lagi, kinerja pemrosesannya jauh lebih rendah daripada gom gellan.
Gellan gum menjaga potongan buah buatan agar tidak meleleh selama proses sterilisasi dan menjaga bentuk khasnya tetap utuh selama pemrosesan.
Gellan gum juga dapat dikombinasikan dengan atau diganti sebagian dengan pati pada isian kue dan pai buah.
Produk makanan seperti isian pai dan puding biasanya memiliki struktur gel atau bertekstur kental. Di masa lalu, pati atau campuran pati dengan protein dan fosfat umumnya digunakan untuk mempertahankan struktur karakteristik makanan ini.
Namun, produk yang menggunakan pati tidak stabil dalam bentuk dan memiliki tekstur rata-rata. Cacat ini hanya membaik setelah penggunaan pati yang dimodifikasi dan bukan pati biasa. Dengan mengganti sebagian pati yang dimodifikasi dengan gellan gum, produk yang dihasilkan lebih stabil dalam bentuk dan memiliki rasa yang jauh lebih baik.
Gum gellan agak mirip dengan agar-agar, tetapi penggunaannya jauh lebih rendah daripada agar-agar, sehingga sering menggantikan agar-agar dalam produk roti untuk menghias produk roti, terutama untuk tujuan mengontrol kadar air.
Gellan gum juga dapat digunakan dalam produk berbasis susu. Gellan gum dapat dipanaskan hingga 75°C dan dihidrasi langsung ke dalam susu.
Pada produk susu yang bersifat asam (misalnya yogurt, krim asam fermentasi, atau gel susu yang diasamkan secara langsung), hidrosol lain (misalnya CMC atau guar gum) harus ditambahkan untuk bertindak sebagai pelindung koloid untuk mencegah pengendapan protein susu.
Pada produk susu, gellan gum dapat menggantikan penggunaan karagenan, gelatin, alginat, dan pektin serta memberikan kualitas gel dan konsistensi yang lebih baik.
Dari segi jumlah yang digunakan, gellan gum memiliki keunggulan dibandingkan dengan gum makanan lainnya. Sebagai contoh, pada kue buah vanila, jumlah gom gellan yang digunakan adalah 0,3%, sedangkan jumlah gom pati dan ganggang masing-masing adalah 3,0% dan 1,2%.
Gellan gum juga dapat digunakan dalam es krim sebagai pengental yang menstabilkan, dan dosisnya sangat rendah.
Gellan gum telah berhasil digunakan dalam makanan gel kalengan.
Makanan hewan peliharaan berbentuk gel adalah area aplikasi tradisional untuk gel karagenan-gum kacang belalang-KCL. Gellan gum dapat digunakan dalam kombinasi dengan hidrosol lain seperti guar gum dan xanthan gum untuk mengontrol dehidrasi dan penyusutan, serta xanthan gum dan locust bean gum untuk mengurangi kerapuhan.
Gellan gum dapat menggantikan sekitar setengah dari jumlah campuran karagenan dalam makanan hewan gel.
Gel pencuci mulut air panas dengan kejernihan yang sangat tinggi dapat dibuat dari campuran sukrosa, zat pengkelat tingkat makanan (misalnya natrium sitrat), asam yang larut secara perlahan (misalnya asam lemak, asam adipat), dan gom gellan.
Semua bahan ini ditambahkan ke dalam air mendidih sebagai campuran kering. Natrium sitrat menghilangkan ion kalsium dari air, yang mendorong gel larut, dan kemudian asam lemak perlahan-lahan larut, menurunkan pH larutan dan melepaskan ion kalsium yang dibutuhkan untuk gelasi.
Meskipun produk ini terlihat seperti gel pencuci mulut, namun strukturnya berbeda dengan gelatin, cepat pecah saat masuk dan melepaskan rasa dengan sangat baik.
Area Makanan Utama | Produk Khas | Area Makanan Utama | Produk Khas |
Gula, pengawet | Pati, jeli, isian, marshmallow | Pai dan puding | Makanan penutup instan, puding hangat, puding yang sudah dimasak |
Kemacetan | Selai panas rendah, selai buatan, isian roti | Makanan hewan peliharaan | Daging kalengan, makanan hewan gel |
Makanan buatan | Buah-buahan buatan, sayuran buatan, daging buatan | Lapisan gula dan frosting | Lapisan gula, lapisan gula yang disalurkan melalui pipa |
Gel berbasis air | Gel pencuci mulut, lauk jeli dekoratif | Produk susu | Es krim, susu gel, yogurt |
Dengan misi menyediakan gusi & stabilisator nabati untuk kehidupan yang lebih sehat, Gino Gums & Stabilisator didirikan pada tahun 2018.
Kami memfokuskan perhatian utama kami pada berbagai jenis Hidrokoloid Berbasis Tanaman dan sistem solusi Stabilisasi.
Jika Anda mencari pemasok hidrokoloid nabati tepercaya dan penyedia solusi makanan di Cina, Gino bisa menjadi pilihan yang lebih baik. Kami menyediakan pilihan bahan yang lebih baik dan solusi terbaik untuk meningkatkan bisnis Anda. Baca Lebih Lanjut
Fokus pada Pelanggan
Pengembangan Produk
Kemasan yang disesuaikan
Dukungan Teknis
Layanan Cepat
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean 
Italian 
Turkish 
Polish 
Dutch 
Ukrainian