Studi tentang Penggunaan Natrium Alginat sebagai Pengganti Lemak

Apa itu Sodium Alginat

Sodium alginat, polisakarida polimer alami yang diekstrak dari ganggang coklat laut dalam (rumput laut, makroalga, dll.), memiliki sifat pengental, penstabil, penahan air, pembentuk gel, pengemulsi, dan pembentuk lapisan yang sangat baik, dan dapat digunakan dalam kombinasi dengan berbagai koloid, yang secara efektif dapat meningkatkan kualitas produk daging dan memiliki aplikasi penting dalam pemrosesan produk daging.

Penggunaan Sodium Alginat

Natrium alginat sering digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pengental (untuk saus, saus salad, minuman buah pengental, dll.), penstabil (dalam es krim), bahan pembentuk film (untuk kue sandwich, ikan beku, daging, dll. untuk mencegah penetrasi air, kemasan anti-perekat permen, pengawetan buah) dan bahan penahan air (untuk produk beku dan permen beku produk susu), dll.

Mengapa alginat dapat digunakan sebagai pengganti lemak? Berdasarkan prinsip bahwa natrium alginat dapat membentuk gel yang tidak dapat diubah secara termal ketika bertemu dengan kalsium, pengental senyawa yang dikembangkan menggunakan natrium alginat, kalsium, dan eksipien lainnya memiliki sifat gelasi yang baik.

Natrium alginat, lemak, dan air dapat digunakan untuk produksi pengganti lemak, dan penambahannya pada produk daging memiliki keuntungan sebagai berikut.

Pengurangan biaya, mampu mengurangi biaya sekitar 40-50%.
Sehat dan rendah lemak: mengganti sebagian lemak, mengurangi jumlah lemak hewani sekitar 50%.
Memperbaiki tekstur: membentuk gel yang tidak dapat diubah secara termal, memastikan struktur produk yang stabil, kerenyahan, retensi minyak dan air.
Tekstur seragam dan segmentasi yang baik. Dapat diaplikasikan pada salami, sosis Kanton, sosis merah besar Harbin, sosis panggang Taiwan, sosis ham, dan produk lainnya.

Resep Natrium Alginat sebagai Pengganti Lemak

Produk

Disarankan Dosage

Gunakan Metode

Keterangan

Campuran Natrium Alginat

1%-3% (maks. 4%)

Gunakan secara langsung

Langkah-langkah:

Menuangkan campuran natrium alginat ke dalam air, larutkan dengan memanaskan, tuangkan gel cair ke dalam cetakan dan biarkan setidaknya selama 3-4 jam untuk membentuk gel yang tidak dapat diubah secara termal

Natrium Alginat 600-800cps

1%-2%

Gunakan dengan kalsium

Langkah-langkah seperti di atas

Keterangan

1. Kalsium sulfat atau kalsium laktat.

2. Rasio natrium alginat dan kalsium biasanya 1:1 atau 1:0,5. Misalnya, 1% alginat + 1% (atau 0,5%) kalsium.

3. Juga perlu menambahkan zat pengkelat (seperti natrium tripolifosfat, natrium heksametafosfat)

Kasus Aplikasi: Sosis Rendah Lemak Suhu Tinggi

Bahan	Rasio
Daging babi	35%
Ayam	14.8%
Pati	8%
Garam	1.8%
Protein terisolasi dari kedelai	2.8%
Rempah-rempah	0.3%
Senyawa fosfat	0.3%
Gula pasir putih	1.5%
Natrium alginat/Pengental senyawa	0.2%-0.8%
Air es	35%

Proses Referensi: Daging mentah - Pencairan - Pemilihan - Penggilingan - Pencampuran dan pengasinan (pengganti lemak) - Pencacahan (atau pengirisan) - Pengisian - Memasak - Pendinginan - Produk jadi