Studien zur Verwendung von Natriumalginat als Fettersatzstoff
Verwendung von Natriumalginat als Fettersatzstoff
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Was ist Natriumalginat?
Natriumalginat, ein natürliches Polymerpolysaccharid, das aus Tiefsee-Braunalgen (Seetang, Makroalgen usw.) gewonnen wird, verfügt über ausgezeichnete Verdickungs-, Stabilisierungs-, Wasserhalte-, Gelier-, Emulgier- und Filmbildungseigenschaften und kann in Kombination mit einer Vielzahl von Kolloiden verwendet werden, was die Qualität von Fleischerzeugnissen wirksam verbessern kann und wichtige Anwendungen bei der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen bietet.
Verwendung von Natriumalginat
Natriumalginat wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Verdickungsmittel (für Soßen, Salatdressings, Verdickung von Fruchtgetränken usw.), Stabilisator (in Speiseeis), Filmbildner (für Sandwichkuchen, gefrorenen Fisch, Fleisch usw., um das Eindringen von Wasser zu verhindern, als Anti-Haft-Verpackung für Süßigkeiten, zur Obstkonservierung) und als Wasserhaltemittel (für Tiefkühlprodukte und Milchprodukte, gefrorene Süßigkeiten) usw. verwendet.
Warum kann Alginat als Fettersatz verwendet werden?
Basierend auf dem Prinzip, dass Natriumalginat ein thermisch irreversibles Gel bilden kann, wenn es mit Kalzium zusammentrifft, hat das aus Natriumalginat, Kalzium und anderen Hilfsstoffen entwickelte Verdickungsmittel gute Geliereigenschaften.
Natriumalginat, Fett und Wasser können zur Herstellung von Fettaustauschern verwendet werden, und der Zusatz zu Fleischerzeugnissen hat folgende Vorteile.
- Kostenreduzierung, in der Lage, die Kosten um etwa 40-50% zu reduzieren.
- Gesund und fettarm: Ersetzt einen Teil des Fetts und reduziert die Menge an tierischem Fett um etwa 50%.
- Verbesserung der Textur: Bildung eines thermisch irreversiblen Gels, das eine stabile Produktstruktur, Knusprigkeit, Öl- und Wasserrückhaltung gewährleistet.
- Gleichmäßige Textur und gute Segmentierung. Es kann in Salami, Kanton Wurst, Harbin große rote Wurst, Taiwan Bratwurst, Schinken Wurst und andere Produkte angewendet werden.
Rezeptur von Natriumalginat als Fettersatzstoff
Produkte | Vorgeschlagene Dosage | Methode verwenden | Bemerkung |
Natriumalginat-Mischungen | 1%-3%（4% max） | Direkt verwenden | Schritte: Natriumalginat-Mischungen in Wasser geben, durch Erhitzen auflösen, das flüssige Gel in eine Form gießen und mindestens 3-4 Stunden stehen lassen, um ein thermisch irreversibles Gel zu bilden |
1%-2% | Verwendung mit Calcium | Schritte wie oben Bemerkungen 1. Calciumsulfat oder Calciumlactat. 2. Das Verhältnis von Natriumalginat und Kalzium ist normalerweise 1:1 oder 1:0,5. Zum Beispiel: 1% Alginat + 1% (oder 0,5%) Calcium. 3. Außerdem muss ein Chelatbildner (z. B. Natriumtripolyphosphat, Natriumhexametaphosphat) hinzugefügt werden. |
Anwendungsfall: Hochtemperaturwurst mit niedrigem Fettgehalt
Inhaltsstoffe | Ratio |
Schweinefleisch | 35% |
Huhn | 14.8% |
Stärke | 8% |
Salz | 1.8% |
Isoliertes Sojaprotein | 2.8% |
Gewürze | 0.3% |
Zusammengesetztes Phosphat | 0.3% |
Weißer Kristallzucker | 1.5% |
Natriumalginat/Komposit-Verdickungsmittel | 0.2%-0.8% |
Eiswasser | 35% |
Referenzverfahren: Rohes Fleisch - Auftauen - Auswahl - Zerkleinern - Mischen und Marinieren (Fettersatz) - Zerkleinern (oder Tumbeln) - Füllen - Garen - Abkühlen - Fertiges Produkt
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