Fleisch
- Einführung
Die heutige Tendenz zur Verwendung von Lebensmitteln mit reduziertem oder geringem Fettgehalt und von Lebensmitteln mit funktionellen Inhaltsstoffen ist kritischer als früher.
Herkömmliche Fleischerzeugnisse haben einen Fettgehalt von etwa 20-30%, der das Risiko von Fettleibigkeit und einigen Krebsarten erhöht, und gesättigte Fette stehen in engem Zusammenhang mit hohem Cholesterinspiegel und koronaren Herzkrankheiten.
Um die nachteiligen Auswirkungen der Fettreduzierung, der Salzreduzierung sowie des Einfrierens und Auftauens auszugleichen, wurden mehrere Untersuchungen durchgeführt, um die Auswirkungen der Verwendung von fleischfremden Zutaten wie Hydrokolloiden auf die Emulsionsstabilität, die Textur, das Aussehen und die sensorischen Eigenschaften von fettarmen Fleischerzeugnissen zu verstehen.
Hydrokolloide sind Proteine oder in einigen Fällen Polysaccharide mit funktionellen Eigenschaften wie Verdickung, Gelierung, Stabilisierung, Filmbildung, Dispergierung und Texturverbesserung, die erfolgreich in Lebensmitteln eingesetzt werden.
Hydrokolloide werden seit jeher in Fleisch- und Geflügelerzeugnissen verwendet, da sie funktionelle Eigenschaften aufweisen, die den Herstellern helfen, die gewünschte Qualität und ein sicheres Produkt herzustellen, das kosteneffizient ist und die erwünschten Wirkungen wie Fettreduzierung, Salzreduzierung und Gefrier-/Auftauverfahren aufweist.
Fleisch ist ein komplexes System aus Muskelgewebe, Bindegewebe, Fett und Wasser; bei der Verarbeitung kommt es zu zahlreichen Wechselwirkungen zwischen all diesen Komponenten. Diese Wechselwirkungen sind für die funktionellen Eigenschaften des Fleischsystems verantwortlich.
In Fleischerzeugnissen tragen hydrokolloide Stabilisatoren zur Gelbildung und Wasserbindung bei. Ihr Zusatz ist bei fettarmen Fleischerzeugnissen von besonderem Interesse, da eine Fettreduzierung oft zu inakzeptablen, zähen Texturen führt.
Wenn Hydrokolloide und Stabilisatoren in diese Formulierungen eingearbeitet werden, verbessern sie die strukturellen Eigenschaften des Produkts, indem sie die Zähigkeit verringern und die Saftigkeit erhöhen.
- Spezifische Anwendungen
Unser Carrageenan, Agar-Agar,Gellangummi Produkte sind ideal für eine breite Palette von Fleischprodukten:
Gekochter Schinken, Fleischimitate, Würste, Fleischkonserven, Hamburger, Püree, Geflügel, verarbeitetes Fleisch, Frühstücksfleisch und andere Blockprodukte, Hamburger, Koteletts und andere Hackfleischprodukte, Kanikama, Putengeschnetzeltes, zubereitetes Hühnerfleisch und Wurstwaren
- Bestehende Produkte
- Gino Injektionsserie
- Gino Tumbling Serie
- Gino Schneiden Serie
- Serie Gino Thermal Irreversible
- Merkmale und Vorteile
- Verbessert die Qualität des Endprodukts durch Verbesserung der Textur, der Schneidefähigkeit und des Mundgefühls
- Erhöht die Fähigkeit, Wasser während und nach der Verarbeitung zu binden
- Erhöht die Produktionsausbeute durch die Einarbeitung großer Mengen von Salzlösung in das Fleisch
- Stabilisiert die Fett-Eiweiß-Emulsion im Fleisch, verhindert dadurch die Entmischung und verbessert dadurch den Zusammenhalt der Fleischteilchen und das Aussehen des Endprodukts erheblich
- Leicht dispergierbar in Solesystemen mit geringer oder keiner Viskositätsentwicklung bis zum Beginn des Kochens
- Bietet Stabilität bei Frost-Tau-Wechseln
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