Sobremesas congeladas e gelados
- Estabilizador de gelados
O gelado é um produto lácteo congelado, normalmente fabricado através do congelamento de uma mistura agitada lentamente para incorporar ar, evitar a formação de grandes cristais e garantir uma textura suave.
Os principais objectivos da utilização de estabilizadores em gelados são a suavidade do corpo e da textura, a redução do crescimento de cristais de gelo e de lactose durante o armazenamento, especialmente durante o choque térmico, e a consistência do produto e a oposição ao choque de fusão.
Os estabilizadores adicionados ao gelado desempenham inúmeras funções importantes, tais como a redução do tempo de batimento, a desestabilização controlada da gordura, a melhoria da secura e o aumento da resistência à fusão e ao encolhimento
Misturas de estabilizadores
A Gino oferece uma série de misturas de emulsionantes e estabilizantes (sistemas), adaptados para satisfazer as exigências específicas das sobremesas congeladas e gelados, e ice-lollies.
São fabricados a partir de uma combinação de emulsionantes e hidrocolóides derivados de algas vermelhas e de outras fontes vegetais,
Em certos alimentos (normalmente ricos em gordura) como o gelado, engrossa, liga e estabiliza, ou seja, impede que os ingredientes se separem.
É também o que dá à sua colher uma consistência suave e, nos alimentos embalados e com baixo teor de gordura, torna-os mais saborosos.
- Principais benefícios
- Melhoria da estabilidade da forma
- Estabilidade da produção
- Propriedades de fusão melhoradas
- Propriedades sensoriais melhoradas
- Prevenção do choque térmico
- Retardar a formação de grandes cristais de gelo e de grandes glóbulos de gordura
- Melhora a textura e o prazo de validade do gelado.
- Especificações
| Artigos | Especificações | Resultados dos testes |
| Aparência | Pó branco a amarelado | Qualificado |
| Humidade (105?) | ? 10 % | 6.7 |
| Cinza total (550?) | 4,7 - 7,5 w/% | 5.6 |
| Viscosidade (1.5%, 75?) | 1000 - 2100 mPa-s | 2075 |
| pH?1.5%w/w, 55?? | 7 - 9 | 7.5 |
| Chumbo (Pb) | Máximo 2 ppm | Qualificado |
| Arsénio (As) | Máximo 2 ppm | Qualificado |
| Contagem total de placas | Máximo de 20.000 UFC/g | 400 |
| Leveduras e bolores | Máximo de 1.000 CFU/g | Qualificado |
| E.Coli | Ausente em 5 g | Qualificado |
| Salmonela | Ausente em 25 g | Qualificado |
- Resultados dos testes de estabilidade
- Relação entre a composição do gelado e a concentração de estabilizante
A quantidade de estabilizante e emulsionante necessária para diferentes variedades de gelado difere com base no sólidos totais, teor de gordura, excesso desejado etc.
À medida que o nível de gordura diminui, a quantidade de concentração de estabilizador/emulsionante aumenta.
A razão é atribuída principalmente à diminuição do teor de sólidos totais, resultando num aumento da concentração de água na formulação.
Como resultado, para atrair moléculas de água em maior número e diminuir a formação de cristais de gelo maiores, os estabilizadores/emulsionantes são adicionados em maior quantidade (Arbuckle, 1986).
Exemplos da composição aproximada de alguns gelados típicos.
| Produto | Gordura láctea (%) | Sólidos não gordos (%) | Edulcorantes (%) | Estabilizadores e emulsionantes (%) | Sólidos totais (%) |
| Gelado sem gordura (duro) | < 0.8 | 12 - 14 | 18 - 22 | 1.0 | 35-37 |
| Gelado com baixo teor de gordura (duro) | 2-4 | 12-14 | 18-21 | 0.8 | 35-38 |
| Gelado light (duro) | 5-6 | 11-12 | 18-20 | 0.6 | 35-38 |
| Gelado económico | 10-12 | 10-11 | 15 | 0.5 | 35-37 |
| Iogurte congelado | 3-6 | 8-13 | 15-17 | 0.5 | 30-33 |
| Gelado soft serve | 3-4 | 12-14 | 13-16 | 0.4 | 29-31 |
- Funcionalidades Conclusão
Os estabilizadores oferecem funcionalidades que incluem:
- aumento da rigidez;
- proporcionam uma fusão mais lenta e uniforme;
- aumentar a capacidade de chicoteamento durante o arejamento;
- evitar a cristalização da lactose;
- evitar o encolhimento durante a armazenagem;
- estabilizar a emulsão;
- contribuem para o corpo, a textura e a cremosidade.
Uma vez que todas estas propriedades não podem ser satisfeitas por um único hidrocolóide, é sempre necessário que um fabricante de estabilizantes opte por uma mistura que possa satisfazer as necessidades do fabricante de gelados.
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