3 Faktor Besar yang Mempengaruhi Getah Gellan Rendah Asam Gelatin dalam Jello 2 Lapis

admin
30 November 2020
11:34 pagi

Apa yang dimaksud dengan Gellan Gum?

Gellan gum adalah hidrosol polisakarida mikroba yang difermentasi oleh mikroorganisme, yang menggabungkan sifat-sifat yang sangat baik dari Permen karet xanthan, pektin dan karagenan.

Ini ada dalam dua bentuk: Getah Gellan Asil Tinggi (juga dikenal sebagai gellan gum alami) dan Getah Gellan Rendah Asil Gellan (juga dikenal sebagai deacyl gellan gum).

Gum gellan asil rendah tidak terlalu umum dalam aplikasi jeli, tetapi ikatan silang dan polimerisasi gum gellan asil rendah dengan ion kalsium dapat membentuk gel yang tidak dapat diubah secara termal, dan beberapa efek sinergis antara gum gellan asil rendah dan eksipien lainnya dapat digunakan untuk mengembangkan jenis jeli baru - jeli 2 lapis.

Faktor No.1: Jumlah Penambahan Gom Gellan Rendah Asil Gellan

Penelitian telah menunjukkan bahwa alasan gel dari gom gellan asil rendah adalah karena ion kalsium terletak di kedua sisi heliks ganda gom gellan asil rendah, sehingga membuat molekul heliks ganda saling berikatan silang dan berpolimerisasi. Oleh karena itu, dengan bertambahnya jumlah gom gellan asil rendah yang ditambahkan, ikatan silang molekul heliks ganda menjadi lebih padat dan gel menjadi lebih keras.

Namun demikian, apabila jumlah penambahan mencapai 0,24%, kekerasan jello lapis ganda akan lebih besar dan rasanya akan lebih buruk.

Ketika jumlah gum gellan asil rendah yang ditambahkan antara 0.06% dan 0.12%, elastisitas gel menurun seiring dengan meningkatnya kandungan gum gellan asil rendah;

Elastisitas gel tidak banyak berubah ketika jumlah penambahan gom gellan asil rendah antara 0,12% dan 0,30%. Oleh karena itu, elastisitas gel yang dihasilkan oleh gum gellan asil rendah tidak signifikan.

Oleh karena itu, gel yang dihasilkan oleh gom gellan rendah asil memiliki karakteristik keras dan rapuh.

Selama proses pengembangan produk, permen karet asil gellan rendah harus ditambahkan dalam jumlah yang tepat, dengan dosis yang sesuai yaitu 0,06%-0,18%, kisaran kekerasan 61-327g / cm2, dan kisaran elastisitas 0,9-1,0mm.

Faktor No.2: Jumlah Penambahan Kalsium Laktat

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa ketika jumlah kalsium laktat ditambahkan dalam kisaran tertentu, ion kalsium yang disediakan dan struktur heliks ganda dari molekul gum gellan asil rendah dapat secara efektif mengikat silang dan berpolimerisasi, tetapi dengan meningkatnya ion kalsium, terlalu banyak ion kalsium dapat menghambat polimerisasi molekul heliks ganda, sehingga gel jeli berlapis menjadi lebih lemah.

Hal ini karena dengan meningkatnya konsentrasi ion kalsium, kekuatan gel menurun, kerapuhan meningkat, dan elastisitasnya juga menurun.

Oleh karena itu, untuk membentuk rasa yang enak, ion kalsium harus ditambahkan dalam jumlah yang tepat, jumlah kalsium laktat terbaik harus 0,05%-0,15%, kisaran kekerasannya adalah 156-163g / cm2, kisaran elastisitasnya 1,3-1,9mm.

Faktor No.3: Nilai pH

Alasannya mungkin karena nilai pKa dari gugus asam glukuronat yang terkandung dalam permen karet asil gellan rendah adalah 3,5, ketika pH sekitar 3,5, efek hidrasi permen karet asil gellan rendah menjadi buruk, yang menyebabkan pembentukan gel yang lebih lemah.

Oleh karena itu, jika Anda ingin mendapatkan efek gel yang lebih baik, pH sistem larutan harus dikontrol antara 3,9 ~ 4,2, kisaran kekerasan 90 ~ 170g / cm2, kisaran elastisitas 1,0 ~ 1,5 mm, dalam kisaran ini, kekerasan dan elastisitas jeli sedang, kekerasan dan elastisitas juga lebih terkoordinasi, sehingga efek gel lebih baik.

Kesimpulan

Di antara ketiga faktor di atas, penambahan gum gellan asil rendah memiliki pengaruh terbesar terhadap karakteristik gel jello 2 lapis, diikuti dengan penambahan kalsium laktat dan pengaruh paling kecil terhadap nilai pH.

Parameter efek gel terbaik untuk jeli berlapis ganda adalah 0,12% gum gellan asil rendah, 0,10% kalsium laktat, dan pH 4,0.

Produk Gellan Gum kami

Sebagai salah satu pemasok gellan gum paling profesional dan penyedia solusi khusus, produk kami tidak berhenti sampai di situ; lebih banyak produk baru akan segera hadir.