Apa yang dimaksud dengan Gellan Gum E418? Masalah, Sifat, dan Penggunaan - Permen Karet yang Sangat Baik

admin
4 November 2020
11:03 pagi

Ini adalah salah satu polisakarida mikroba makanan yang dikembangkan oleh perusahaan Amerika pada tahun 1980-an setelah permen karet xanthan.

Gellan gum telah disetujui untuk penggunaan makanan, non-makanan, kosmetik, dan farmasi oleh banyak negara.

Dan pada tahun 1996, gellan gum mulai diaplikasikan di industri makanan China sebagai bahan tambahan makanan. Ini banyak digunakan sebagai pengental, pengemulsi, dan penstabil. Ini memiliki nomor E E418.

Bagian 01: Awal yang Terlambat, Pertumbuhan yang Cepat

Perkembangan pesat gellan gum disebabkan oleh faktor-faktor aplikasi berikut:

Pertama, tingkat penggunaan gum gellan cukup rendah dibandingkan dengan hidrokoloid yang dapat dimakan lainnya, dengan 0,25% gum gellan memiliki kekuatan gel yang sama dengan 1,5% agar dan 1% karagenan.
Kedua, gellan gum diproduksi melalui fermentasi mikroba, tidak terbuat dari tanaman atau bahan baku musiman lainnya seperti ganggang, sehingga dibandingkan dengan pektin, agar-agar, karagenan, dan natrium alginat, gellan gum dapat diproduksi dengan sangat cepat dan tidak terpengaruh atau terkendala oleh faktor musim atau cuaca.

Berdasarkan faktor-faktor tersebut, perkembangan gellan gum sangat pesat, dan dapat dikatakan bahwa meskipun terlambat dimulai, prospek pasar gellan gum di masa depan sangat luas.

Bagian 02: Masalah dengan Pasar Permen Karet Gellan

Dapat dikatakan bahwa prospek pengembangan pasar Gellan Gum saat ini sangat baik, tetapi pada saat yang sama ada beberapa masalah.

Pertama, produsen Gellan Gum di China terlambat memulai, dan para peneliti masih mempelajari dan mengeksplorasi berbagai sifat Gellan Gum, dan pengetahuan mereka yang terbatas akan membatasi penerapan Gellan Gum yang lebih luas sampai batas tertentu.
Kedua, skala produksi Gellan Gum di Cina kecil, biaya energi tinggi, dan harga pasar Gellan Gum akan relatif tinggi dibandingkan dengan koloid hidrofilik lainnya, yang sampai batas tertentu akan membuat para pedagang grosir enggan membelinya.
Akhirnya, produsen Gellan Gum di Cina menawarkan spesifikasi Gellan Gum yang relatif tunggal.

Part 03: Features & Properties of Gellan Gum

Gellan Gum dapat digunakan sebagai bahan pengental dan penstabil, mudah digunakan, tidak larut dalam air dingin, tetapi dapat didispersikan dalam air dengan sedikit pengadukan. Ini larut menjadi larutan bening saat dipanaskan dan membentuk gel yang jernih dan keras saat didinginkan.

Dosis Gellan Gum kecil, biasanya 1/3-1/2 jumlah agar dan karagenan, dengan dosis tipikal 0,05% untuk membentuk gel (dosis tipikal 0,1%-0,3%).

Gel Gellan Gum kaya akan sari buah, dengan pelepasan rasa yang sangat baik dan tekstur yang meleleh di mulut.

Gellan Gum memiliki stabilitas yang baik, ketahanan terhadap asam dan enzim, serta ketahanan terhadap suhu tinggi. Gel yang sudah jadi stabil bahkan dalam kondisi memasak dan memanggang bertekanan tinggi, dan juga stabil dalam produk asam, dengan kinerja terbaik pada pH 4,0-7,5. Strukturnya tidak terpengaruh oleh perubahan waktu dan suhu selama penyimpanan.

Gellan Gum sekarang secara bertahap menggantikan agar dan karagenan karena sifat gelnya yang unggul.

Part 04: Applications & Uses of Gellan Gum

Dengan sifatnya yang unik dan serbaguna, produk ini digunakan secara komersial dalam berbagai macam
aplikasi makanan.

4.1 Gellan Gum Dalam Selai

Biasanya, selai mengandung 38% padatan. Selai dengan padatan rendah yang sempurna dapat dibuat jika menggunakan Gellan Gum dengan kadar 0,2%. Namun, jika menggunakan pektin metoksi rendah atau karagenan, jumlahnya masing-masing adalah 0,8% dan 1%.

4.2 Getah Gelatin Dalam Jeli Multi-Lapisan

Dengan menggunakan 0,5% Gellan Gum dan 0,2% Xanthan Gum, Anda bisa membuat jeli berlapis-lapis dengan warna dan rasa yang berbeda.

Anda hanya perlu menggunakan pewarna dan perasa makanan yang larut dalam minyak, kemudian Anda bisa mendapatkan jeli warna-warni dengan warna dan rasa merah, hijau, kuning dan putih, tanpa mencampurkan warna dan rasa.

4.3 Gellan Gum Dalam Makanan Buatan

Penggunaan Gellan Gum untuk produksi produk makanan buatan secara signifikan lebih efektif daripada penggunaan permen karet lainnya, terutama untuk produksi potongan buah buatan.

Sebagai contoh, Gellan Gum digunakan pada 0.7% untuk menghasilkan potongan buah buatan, tetapi diperlukan 1.0% jika menggunakan getah ganggang, dan sifat pengolahan lainnya jauh lebih sedikit daripada Gellan Gum.

Gellan Gum menjaga agar balok tidak meleleh selama sterilisasi dan mempertahankan bentuknya yang khas selama pemrosesan, dan Gellan Gum dapat dicetak untuk menghasilkan berbagai macam bentuk hewan dan tumbuhan dalam berbagai macam warna.

Hal ini tidak tertandingi oleh agen pembentuk gel lainnya.

4.4 Gellan Gum Dalam Isian dan Puding

Di masa lalu, pati atau campuran pati, protein, dan fosfat umumnya digunakan untuk memberikan tekstur yang khas pada isian dan puding, tetapi produk yang dibuat dengan pati memiliki bentuk yang tidak stabil dan rasa yang biasa-biasa saja.

Namun, produk yang dibuat dengan pati bentuknya tidak stabil dan memiliki rasa yang biasa saja.

Penggunaan pati yang dimodifikasi sebagai pengganti pati biasa telah memperbaiki kekurangan ini.

Jika Gellan Gum digunakan sebagai pengganti beberapa pati yang dimodifikasi, produk yang dihasilkan akan lebih stabil dan memiliki rasa yang jauh lebih baik.

4.5 Gellan Gum Dalam Kembang Gula

Ketika menggunakan Gellan Gum dalam pembuatan kembang gula dengan kandungan gula yang tinggi, secara ilmiah dan ekonomis lebih disukai untuk menghidrasinya terlebih dahulu dengan konsentrasi gula yang rendah dan kemudian mencapai konsentrasi gula yang diinginkan melalui konsentrasi.

Alasannya adalah karena Gellan Gum juga dapat membentuk gel dalam larutan gula yang tinggi, tetapi konsentrasi gula yang tinggi mencegah pembentukan gel dingin.

Peran utama Gellan Gum dalam kembang gula adalah untuk memberikan tekstur dan struktur yang unggul pada produk dan untuk mempersingkat waktu gel pada permen karet bertepung.

4.6 Gellan Gum Dalam Produk Daging

Studi ini menemukan bahwa jika 0,5% Gellan Gum + 1% permen karet konjak diaplikasikan pada frankfurters rendah lemak (kandungan lemak 18%),

Hasil pengujian menunjukkan bahwa penerimaan organoleptik secara umum sesuai dengan frankfurter tinggi lemak (kandungan lemak 28%), juga memiliki umur simpan yang ideal. Sehingga tujuan untuk mengurangi kandungan lemak pada produk dapat tercapai.

4.7 Gellan Gum dalam Produk Kue dan Susu

Gellan Gum terutama digunakan dalam produk susu untuk memberikan gel dan konsistensi yang sangat baik.

Dalam kasus produk yoghurt, Gellan Gum ditambahkan untuk menghilangkan flokulasi dan meningkatkan tekstur, tetapi hidrosol lain harus ditambahkan untuk bertindak sebagai pelindung koloid.

Menambahkan Gellan Gum 0.1%-0.2% pada kue-kue lembut memiliki efek mempertahankan kelembapan, mempertahankan kesegaran dan bentuk, serta mencegah penuaan saat didinginkan.