Les hydrocolloïdes ont un large éventail de propriétés fonctionnelles dans les aliments et les boissons, notamment l'épaississement, la gélification, l'émulsification, la stabilisation, l'enrobage, etc. 

Les hydrocolloïdes ont un impact profond sur les propriétés des aliments lorsqu'ils sont utilisés à des niveaux allant de quelques parties par million pour la carraghénane dans les produits laitiers traités thermiquement à des niveaux élevés de gomme d'acacia, d'amidon ou de gélatine dans les confiseries gélifiées.