Lebensmittel Hydrokolloide sind in der Regel makromolekulare Stoffe, die in Wasser gelöst sind und unter bestimmten Bedingungen ausreichend hydratisieren können, um eine klebrige, glitschige oder geleeartige Flüssigkeit zu bilden.
| Typen | Hauptarten |
| Zahnfleisch auf Pflanzenbasis | Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Tamarindenmehl, Leinsamenmehl, Gummischoten? Gummi Arabicum, Schafgarbengummi, Indischer Gummi, Platanengummi, Pfirsichgummi, etc, Pektin, Konjakgummi, Aloe Vera Extrakt, Inulin, Xanax Polysaccharid. |
| Aus Tieren gewonnenes Zahnfleisch | Gelatine, Kasein, Natriumkaseinat, Chitin, Chitosan, Molkenproteinisolat, Molkenproteinkonzentrat, Fischgummi |
| Mikrobielles Zahnfleisch | Xanthan-Gummi, Gellan-Gummi, Polysaccharid von Thrive, Koaguliertes Polysaccharid, Hefepolysaccharid |
| Seegras-Gummis | Agar, Carrageen, Alginat, Propylenglykolalginat, Rotalgengummi, Braunalgen Salzalginat |
| Chemisch modifiziertes Zahnfleisch | Natriumcarboxymethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, mikrokristalline Cellulose, Methylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, modifizierte Stärke, Natriumpolyacrylat, Polyvinylpyrrolidon |
Anmerkung: Pflanzlicher Samengummi; pflanzlicher Baumgummi; anderer pflanzlicher Gummi.
Xanthangummi, auch bekannt als Xanthan, Hansen-Gummi, Xanthan-Polysaccharid, ist eine Art Polysaccharid, das durch die Fermentation von Pseudoxanthomonas spp.
Es handelt sich um ein saures extrazelluläres Polysaccharid, das aus Kohlenhydraten von Xanthomonas xanthomonas aus Brassica campestris besteht, das die 1,6-glykosidische Bindung bricht und die verzweigte Kette öffnet und dann die gerade Kette durch 1,4-Bindung durch aerobe Fermentation biotechnologisch synthetisiert.
Aufgrund seiner besonderen makromolekularen Struktur und seiner kolloidalen Eigenschaften kann Xanthangummi als Emulgator, Stabilisator, Gelverdicker, Benetzungsmittel, Filmbildner usw. verwendet werden. Es ist in verschiedenen Bereichen der Volkswirtschaft weit verbreitet.
Xanthan kann sich schnell in kaltem Wasser auflösen, hat aber eine starke Hydrophilie, so dass, wenn das Rühren nicht ausreicht, die äußere Schicht der Wasseraufnahme und Quellung in Leim-Gruppe, wird das Wasser in die innere Schicht zu verhindern. Daher kann Xanthan trockenes Pulver mit Salz, Zucker und anderen trockenen Pulver gemischt werden und dann langsam in das Wasser gerührt werden, um eine Lösung zu machen.
Xanthangummilösung hat bei statischer oder geringer Scherung eine hohe Viskosität, bei hoher Scherung sinkt die Viskosität stark ab, aber die Molekularstruktur bleibt unverändert, und wenn die Scherkraft beseitigt wird, stellt sie sofort wieder die ursprüngliche Viskosität her.
Die Xanthangummi-Lösung hat also eine Pseudoplastizität. Die Beziehung zwischen Scherkraft und Viskosität ist völlig plastisch. Xanthan Gum Pseudoplastizität ist sehr prominent, die Pseudoplastizität der stabilen Suspension, Emulsion ist sehr effektiv.
Während des Experiments wurde festgestellt, dass, wenn Xanthan in kaltem Wasser mit einem Glasstab aufgelöst wird, das trockene Xanthan-Pulver nicht vollständig diffundieren und verklumpen kann, wenn es zu schnell zugegeben wird, und dass es sich dann nur schwer auflöst. Bei langsamer Zugabe in das kalte Wasser, das mit einem Hochgeschwindigkeitsrotor gerührt wurde, konnte es vollständig diffundieren, ohne dass es zu einer ernsthaften Verklumpung kam, und die Viskosität der gelösten Lösung war groß, leicht gelb und wenig transparent.
Wir wogen 198 g heißes Wasser bei 65 °C ab, rührten mit einem Hochgeschwindigkeitsrotor und fügten 2 g Verdickungsmittel hinzu, um die Auflösungsleistung des Verdickungsmittels in heißem Wasser zu beobachten. (Dasselbe wie unten)
Experimente festgestellt, dass Xanthan-Gummi in heißem Wasser gelöst, um eine leicht gelbe Lösung zu bilden, und Xanthan-Gummi in heißem Wasser Dispersion ist besser, leichter zu lösen, nicht ernsthaft Agglomeration.
Natriumalginat, auch bekannt als Natrium-Braunalginat, Algengummi, Braunalginat, Alginat, ist ein natürliches Polysaccharid-Kohlenhydrat, das aus Seetang gewonnen wird.
Es wird häufig als Verdickungsmittel, Emulgator, Stabilisator, Klebstoff und Leimungsmittel in der Lebensmittel-, Medizin-, Textil-, Druck- und Färbebranche, bei der Papierherstellung, in der chemischen Industrie und bei anderen Produkten und Industrien eingesetzt.
Natriumalginat hat eine starke Hydrophilie und kann sowohl in kaltem als auch in warmem Wasser aufgelöst werden, um eine sehr viskose und homogene Lösung zu bilden, und die tatsächliche Lösung, die sich bildet, hat Weichheit, Gleichmäßigkeit und andere ausgezeichnete Eigenschaften, die von anderen Analoga nur schwer zu erhalten sind.
Es spielt eine wichtige Rolle beim Schutz von Kolloiden und hat eine starke Emulgierkraft für Öl.
Es wird festgestellt, dass Natriumalginat in kaltem Wasser nicht leicht zu dispergieren ist, und obwohl es leicht ist, eine Gruppe in der oberen Schicht des Wassers zu halten, ist es leicht aufzulösen, und die Viskosität und Transparenz der gelösten Lösung sind groß und hoch, und das zusammengesetzte Natriumalginat ist leichter, eine Gruppe zu halten als Natriumalginat.
Die Dispersion von Natriumalginat in heißem Wasser ist besser als in kaltem Wasser, und es löst sich in heißem Wasser schneller auf und bildet eine homogene und transparente Lösung.
Konjakgummi ist ein hydrogelartiges Polysaccharid Glucomannan (KGM), das aus den Knollen verschiedener Konjakpflanzen gewonnen wird und eine hochmolekulare, nichtionische Form von KGM darstellt.
Die Partikel des Konjakpulvers quellen auf, wenn sie mit Wasser in Berührung kommen, brechen dann auf und setzen KGM-Polymer frei, das nicht nur als Lebensmittelzusatzstoff in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in der Landwirtschaft, der Medizin und anderen Industriezweigen weit verbreitet ist.
Experimente ergaben, dass Konjakgummi bei richtigem Rühren und richtiger Zugabegeschwindigkeit besser dispergiert wird, sich schnell auflöst und nach dem Auflösen eine leicht pulverförmige, durchscheinende Lösung bildet.
In heißem Wasser sind die Dispersion und die Löslichkeit von Konjakgummi besser, aber die Transparenz ist schlechter, und der Fischgeruch nimmt zu.
Guarkernmehl ist eine Art nicht-ionisches Galaktomannan, und das Rohmaterial ist der Endospermteil der Guarbohne, nachdem die Samen geschält und das Endosperm entfernt wurde.
Reinigung, Trocknung und Zerkleinerung, Zugabe von Wasser, Hydrolyse unter Druck, Fällung mit 20% Ethanol, Trennung durch Zentrifugation, Trocknung und Zerkleinerung.
Das handelsübliche Gummi ist im Allgemeinen ein weißes bis hellgelb-braunes, frei fließendes Pulver, das so gut wie nicht riecht und auch sonst keinen besonderen Geruch aufweist. Es enthält im Allgemeinen 75% ~ 85% Polysaccharid, 5% ~ 6% Protein, 2% ~ 3% Fasern und 1% Asche.
Guarkernmehl kann nach dem Auflösen in Wasser eine hochviskose Lösung bilden, so dass es in der Lebensmittel-, Industrie- und Pharmaindustrie weit verbreitet ist.
Experimente ergaben, dass Guarkernmehl gut und schnell in Wasser löslich ist und eine leicht gelbe, durchscheinende Lösung bildet.
Guarkernmehl löst sich in heißem Wasser schneller auf, und die entstehende Lösung hat eine leicht gelbe Farbe, ist nicht sehr transparent und schmeckt nach Bohnenpulver.
Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) wird in der Regel durch die Reaktion von natürlicher Cellulose mit Natronlauge und Chloressigsäure hergestellt, wobei ein anionisches Polymer, Cellulosecarboxymethylether-Natriumsalz, mit einem Molekulargewicht von 6400 (± 1000) entsteht.
CMC ist eine modifizierte natürliche Cellulose, die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) offiziell als "modifizierte Cellulose" bezeichnet wird.
CMC ist weiß oder milchig-weiß faseriges Pulver oder Granulat, Dichte ist 0,5-0,7 g / cm3, fast geruchlos, geschmacklos, hygroskopisch, leicht in Wasser in eine transparente kolloidale Lösung in der Ethanol und anderen organischen Lösungsmitteln unlöslich zu dispergieren.
CMC hat die Funktionen von Bindung, Verdickung, Verstärkung, Emulgierung, Wasserrückhaltung, Suspension usw.
Experimente festgestellt, dass CMC in kaltem Wasser gelöst hat eine schlechte Dispersion, und ist ganz einfach zu einer Gruppe zu halten, so dass die Verwendung von CMC sollte gleichmäßig verteilt werden, und ständig rühren.
CMC in kaltem Wasser bei hoher Geschwindigkeit nach dem Rühren gelöst ist leicht zu produzieren Blasen, nach einer gewissen Zeit zu einer homogenen transparenten Lösung zu bilden.
Bei Zugabe von CMC in das heiße Wasser tritt ein leichtes Klumpenphänomen auf, aber unter Rühren löst sich CMC vollständig im heißen Wasser auf und bildet eine hochtransparente Lösung.
Ausgehend von den inhärenten Eigenschaften natürlicher Stärke wird eine physikalische, chemische oder enzymatische Behandlung eingesetzt, um die Eigenschaften der Stärke zu verbessern und ihren Anwendungsbereich zu erweitern.
Einführung neuer funktioneller Gruppen in die Stärkemoleküle oder Veränderung der Größe der Stärkemoleküle und der Eigenschaften der Stärkepartikel, um die natürlichen Eigenschaften der Stärke zu verändern (z. B. Pastentemperatur, thermische Viskosität und ihre Stabilität, Gefrier-Auftau-Stabilität, Gelierkraft, filmbildende Eigenschaften, Transparenz usw.) und sie für bestimmte Anwendungen besser geeignet zu machen.
Wir bezeichnen diese Art von Stärke, die einer sekundären Verarbeitung unterzogen wurde und ihre Eigenschaften verändert hat, als modifizierte Stärke.
Die Klassifizierung von modifizierter Stärke basiert im Allgemeinen auf der Behandlung, einschließlich oxidierter Stärke, säuremodifizierter Stärke, Amylopektin, Amylopektin, vernetzter Stärke, kationischer Stärke, gepfropfter Stärke, Cyclodextrin, weißem Dextrin, vorgelatinierter Stärke, Diacetyl-Stärke usw.
Unter ihnen hat die Produktion von modifizierter Stärke mit Maisstärke mehr als 200 Arten erreicht, während die Sorten modifizierter Stärke, die mit Maisstärke als Rohstoff auf dem chinesischen Festland hergestellt werden, nur zehn Arten umfassen.
Modifizierte Stärke ist einer der wichtigsten Rohstoffe für die Industrie und findet breite Anwendung in der Papier-, Lebensmittel-, Textil-, Bau-, Medizin- und anderen Industrien.
In der Lebensmittelindustrie wird modifizierte Stärke hauptsächlich als Verdickungsmittel, Geliermittel, Bindemittel, Emulgator und Stabilisator verwendet.
Modifizierte Stärke ist in heißem Wasser unlöslich. Nach Beendigung des Rührens sinkt die modifizierte Stärke schnell auf den Boden des Becherglases.
Carrageen ist ein hydrophiles Kolloid, das aus einigen Rotalgen und Meeresalgen gewonnen wird. Seine chemische Struktur besteht aus Calcium-, Kalium-, Natrium- und Ammoniumsalzen von Galaktose und dehydrierter Galaktose, die Polysaccharidsulfatester sind.
Aufgrund der verschiedenen Formen der Sulfatesterbindung kann es in den K-Typ (Kappa), den I-Typ (Iota) und den L-Typ (Lambda) unterteilt werden.
Es findet breite Verwendung bei der Herstellung von Gelee, Eiscreme, Gebäck, weichen Süßigkeiten, Konserven, Fleischprodukten, Brei, Vogelnest, Suppe, kalten Lebensmitteln und so weiter.
Carrageen ist in kaltem Wasser unlöslich, kann aber zu einer kolloidalen Masse aufgequollen werden, ist unlöslich in organischen Lösungsmitteln, leicht löslich in heißem Wasser zu einer durchscheinenden kolloidalen Lösung (Auflösungsgeschwindigkeit in heißem Wasser über 70 ?), kann ein thermisch irreversibles Gel bilden.
Es hat eine synergistische Wirkung mit Kolloiden wie Johannisbrotkernmehl, Konjakgummi, Xanthan usw., die die Elastizität und das Wasserrückhaltevermögen des Gels verbessern können.
Experimente ergaben, dass Carrageen in kaltem Wasser unlöslich ist, halbraffiniertes Carrageen enthält mehr Verunreinigungen; raffiniertes Carrageen ist in kaltem Wasser leicht löslich, fein flockig.
In heißem Wasser ist die Löslichkeit von raffiniertem Carrageen besser als die von halbraffiniertem Carrageen, und die Transparenz der Lösung ist aufgrund der geringeren Verunreinigungen höher. Wenn man die raffinierte Carrageenlösung auf eine Schale gibt und abkühlen lässt, bildet sie ein homogenes, transparentes Gel mit stabilem Zustand.
Leinsamengummi, auch bekannt als Leinsamengummi, wird aus den Samen oder der Samenschale von Linum usitatisssimum L. nach einer Verarbeitung wie Extraktion, Konzentration und Trocknung hergestellt.
Leinsamengummi ist ein gelbes, körniges Kristall oder ein weißes bis beiges Pulver; das trockene Pulver hat einen leicht süßlichen Geruch.
Leinsamengummi ist ein neuartiger Lebensmittelzusatzstoff, der in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist, aber auch in anderen Industriezweigen wie der pharmazeutischen Industrie usw. verwendet wird.
Es wird in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel, Bindemittel, Stabilisator, Emulgator und Schaumbildner verwendet.
In der täglichen chemischen Industrie kann es als wichtiger Rohstoff für hochwertige Kosmetika verwendet werden.
In der pharmazeutischen Industrie ist eine fettlösliche Medikamente in der hervorragenden Emulgator und Klebstoffe wie chinesische und westliche Medizin Tabletten.
Leinsamengummi hat eine hohe Viskosität, eine starke Wasserbindungsfähigkeit und die Fähigkeit, ein thermisch reversibles kaltes Gel zu bilden, so dass Leinsamengummi im Lebensmittel- und Non-Food-Bereich die meisten der nicht gelierenden Hydrokolloide ersetzen kann und im Vergleich zu anderen Hydrokolloiden einen niedrigeren Preis hat.
In Experimenten wurde festgestellt, dass Leinsamengummi nicht leicht in kaltem Wasser löslich ist, sondern nur schwer löslich ist und sich auch bei schnellem Rühren nicht auflöst, so dass das verwendete Leinsamengummi vermutlich nicht rein genug ist und mehr Verunreinigungen enthält.
Leinsamengummi löst sich in heißem Wasser weniger auf, nachdem das Rühren gestoppt wurde; das meiste davon fällt am Boden des Becherglases aus.
Curdlan-Gummi, auch thermisches Gel und koaguliertes Polysaccharid genannt, ist eine Art wasserunlösliches Glucan, das aus ?-1,3-glykosidischen Bindungen besteht, die von Mikroorganismen produziert werden. Dies ist ein allgemeiner Begriff für Polysaccharide, die sowohl ein hartes und elastisches thermisch irreversibles Gel als auch ein thermisch reversibles Gel bilden können, wenn ihre Suspension erhitzt wird.
Im Mai 2006 erteilte China die Zulassung für Curdlan-Gummi als Lebensmittelzusatzstoff, der in getrockneten und feuchten Teigerzeugnissen, Nudelprodukten, Tofuprodukten, gekochten Fleischprodukten, westlichem Schinken, Fleischeinläufen und anderen Lebensmitteln verwendet werden kann.
Curdlan-Gummi ist unlöslich in Wasser, lässt sich jedoch leicht in kaltem Wasser dispergieren, und nach einer Hochgeschwindigkeits-Rührbehandlung kann eine gleichmäßigere Dispersion gebildet werden. Curdlan-Gummi lässt sich in alkalischen Lösungen mit einem pH-Wert über 12, wie Natriumhydroxid, Trinatriumphosphat, Tricalciumphosphat usw., vollständig auflösen und ist in Alkohol und fast allen anderen organischen Lösungen unlöslich.
Je nach Erhitzungsgrad kann Curdlan-Gummi zwei Arten von Kolloiden mit unterschiedlichen Eigenschaften bilden: Gummi niedrigen Grades und Gummi hohen Grades. Wenn die Dispersion von Curdlan-Gummi auf 55? bis 65? erhitzt und dann auf unter 40? abgekühlt wird, bildet sich niedriggradiges Gummi mit Wärmereversibilität. Wenn das niedriggradige Gummi wieder auf 60°C erwärmt wird, kann es in den ursprünglichen Zustand der Dispersion zurückkehren. Wenn die Dispersion von Curdlan-Gummi auf 80°C erhitzt wird, bildet sich ein fester, thermisch irreversibler hochgradiger Gummi.
Als Geliermittel, Strukturmodifikator, Verdickungsmittel und Stabilisator kann Curdlan-Gummi bei der Herstellung von Gelee, Nudeln, Hamburgern, Schinken, essbaren Faserfolien, frittierten Lebensmitteln, Tiefkühlkost, kalorienarmen Lebensmitteln (Diätkost) usw. verwendet werden. Es kann das Wasserhaltevermögen, die Viskoelastizität, die Stabilität und den Verdickungseffekt der Produkte verbessern.
Curdlan-Gummi kann entweder in Form von Pulver oder in Form einer Suspension hinzugefügt werden, und seine Konzentration kann zwischen 0,4% und 6,0% gewählt werden.
Curdlan-Gummi löst sich schnell in heißem Wasser auf, die Lösung ist gleichmäßig und stabil, und nach dem Abkühlen des Gels bildet sich das Gel.
Mikrokristalline Cellulose zur Verfügung verdünnte anorganische Säure-Lösung zu ?-Cellulose kontrollierte Hydrolyse-System, Hydrolyse von Cellulose durch Filtration, Reinigung, Aufschlämmung Sprühtrocknung zu einem trockenen, weit verteilten porösen Teilchen bilden.
Es ist weiß, geruchlos, geschmacklos, unlöslich in Wasser, Ethanol, Aceton oder Toluol.
Mikrokristalline Cellulose wird häufig in der pharmazeutischen, kosmetischen, Lebensmittel- und anderen Industrien verwendet, wobei unterschiedliche Partikelgrößen und Wassergehalte unterschiedliche Eigenschaften und Anwendungsbereiche haben.
Mikrokristalline Cellulose ist weit verbreitet in pharmazeutischen Zubereitungen, vor allem in oralen Tabletten und Kapseln als Verdünnungsmittel und Bindemittel, nicht nur für nasse Granulation kann auch für trockene direkte Kompression Tabletten verwendet werden, gibt es bestimmte Schmier-und zerfallende Wirkung, sehr nützlich bei der Herstellung von Tabletten.
In der Lebensmittelindustrie könnte mikrokristalline Cellulose eine Rolle bei der Emulgierung und Stabilität spielen. Mikrokristalline Cellulose ist in kaltem Wasser nicht löslich, auch in heißem Wasser wird nicht gelöst, wenn das Rühren stoppt mikrokristalline Cellulose wird am Boden ausfallen.
Gellangummi ist ein mikrobielles Hydrokolloid, das in den 1980er Jahren von Kelco entwickelt wurde.
Es handelt sich um ein extrazelluläres Polysaccharidgel, das durch aerobe Fermentation von Pseudomonaseloden unter neutralen Bedingungen in einem Medium hergestellt wird, das aus Glucose als Kohlenstoffquelle, Ammoniumnitrat als Stickstoffquelle und einigen anorganischen Salzen besteht, und ist eine neue Art von vollständig transparentem Gel.
Gellangummi ist eine polymere Zuckerverbindung, die aus vier Zuckermolekülen in der Reihenfolge D-Glucose, D-Glucuronid, D-Glucose und L-Rhamnose besteht, die durch glykosidische Bindungen miteinander verbunden sind, wobei das erste Glucosemolekül durch eine ?-1,4-Glykosidbindung verbunden ist.
Das Gellangummipulver ist gelb oder weiß, hat keinen besonderen Geschmack und Geruch und zersetzt sich bei etwa 150? ohne zu schmelzen.
Es hat eine gute Hitze- und Säurebeständigkeit und eine hohe Stabilität gegenüber Enzymen. Es ist unlöslich in unpolaren organischen Lösungsmitteln und unlöslich in kaltem Wasser, aber es kann direkt in deionisiertem Wasser unter Rühren dispergiert werden, um die Kationenkonzentration im Wasser zu erhöhen, wie z. B. Wasser mit mittlerer Härte (entspricht CaCO3, 180mg/kg), was für seine Dispersion im Wasser hilfreich ist.
Allerdings können Ca2+-, Mg2+-, Na+- und K+-Ionen (z. B. hartes Wasser) die Hydratisierung des dispergierten Gellan-Gummis durch Erhitzen verhindern, und je höher die Konzentration der Kationen ist, desto weniger kann es hydratisiert werden, selbst wenn es bis zum Sieden erhitzt wird.
Die Zugabe einer kleinen Menge eines Chelatbildners (z. B. Natriumcitrat, Natriumhexametaphosphat) zum bereits dispergierten Wasser kann das dispergierte Gellangummi selbst in sehr hartem Wasser hydratisieren. Solange die Menge des zugesetzten Chelatbildners dem Gehalt an Ca2+ usw. entspricht, kann er sogar in kaltem Wasser löslich sein.
Die heiße, gleichmäßig hydratisierte Gellösung kann direkt nach dem Abkühlen zu einem Gel werden, aber die Kationen müssen vor der Koagulation zugegeben werden.
Mit der Erhöhung der Kationenkonzentration können die Gelhärte und der Modul maximal ansteigen, aber wenn die Konzentration einen bestimmten Grenzwert überschreitet, sinken die Gelhärte und der Modul, und die optimale Konzentration von einwertigen Kationen und zweiwertigen Kationen ist nicht die gleiche.
Gellan-Gummi ist in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet, z. B. für Pudding, Gelee, Zucker, Getränke, Milchprodukte, Marmeladenprodukte, Brotfüllungen, Oberflächenglätter, Süßigkeiten, Zuckerüberzug, Gewürze usw.
Es wird auch in der Non-Food-Industrie verwendet, z. B. für mikrobielle Medien, langsam freisetzende Medikamente, Zahnpasta usw.
Das Gellangummi löst sich in heißem Wasser schneller auf und bildet ein homogenes und stabiles System.
Instant-Agar besteht aus zwei Hauptbestandteilen, Agarose und Agaropektin, die beide eine Galaktosebasis als Grundstruktur haben.
Unterschiede in der Verarbeitung und im Rohmaterial "Algen" bestimmen die Gelierung und Löslichkeit von Agar.
Es liegt in wässriger Lösung als ungeordnete Moleküle vor und bildet nach dem Abkühlen eine stereoskopische Kreuzstruktur in Form einer Doppelhelix.
Seine Gelstruktur ist eine dreidimensionale räumliche Netzstruktur.
Es kann innerhalb von 10 Minuten bei einer niedrigen Temperatur von 65-85? vollständig aufgelöst werden und lässt sich leicht in kaltem Wasser dispergieren, ohne zu verklumpen.
Es hat eine gewisse synergistische Wirkung mit Zucker, die die Festigkeit des Gels in Gegenwart von Zucker und die Transparenz des Gels bei einer Zuckerkonzentration von über 40% verbessern kann.
Es kann die Viskosität für 0,5 Stunden bei 90? im Bereich von pH 4-10 aufrechterhalten, aber die Viskosität sinkt unter pH 4,0.
Seine Gelfestigkeit kann im Wesentlichen im Bereich von pH 4-7 stabil bleiben, wobei der Festigkeitsabfall bei einem pH-Wert von weniger als 4 deutlicher ist.
Durch die Ausnutzung des sauren Milieus können weiche und wohlschmeckende Gelees sowie eine Vielzahl von Puddings und gefrorenen Snacks hergestellt werden.
Die Geltemperatur liegt bei Konzentrationen über 0,5% bei etwa 35-40°C, die Schmelztemperatur liegt im Allgemeinen bei 85-95°C. Der Temperaturunterschied zwischen den beiden ist groß, etwa 50 °C, und dieses Phänomen wird "Hysterese" genannt.
Die wichtigsten Faktoren, die den Gelierpunkt und den Schmelzpunkt beeinflussen, sind die Konzentration, die Salze und der Zusatz von Zucker. Außerdem sind Gelierpunkt und Schmelzpunkt bei verschiedenen Konzentrationen leicht unterschiedlich.
Die Gelstärke und die Konzentration sind im Grunde proportional zueinander, je höher die Konzentration, desto größer die Gelstärke.
Es wird bei 100? für verschiedene Zeiten gekocht und dann bei 20? für 15 Stunden gelagert, um die Gelfestigkeit zu messen. Das Ergebnis zeigt, dass die Gelfestigkeit durch die Erhitzungszeit innerhalb von 1 Stunde im Grunde nicht beeinflusst wird, was zeigt, dass es eine gute Hitzebeständigkeit hat.
Agar hat gute Gelier-, Verdickungs-, Suspensions- und Stabilitätseigenschaften, eine hervorragende Geschmacksfreigabe und verbessert das Mundgefühl, hat aber auch eine gesundheitsfördernde Funktion als Ballaststoffergänzung und wird in vielen Bereichen eingesetzt.
Geschmack: gute orale Löslichkeit, erfrischend, delikat, nicht ziehbar
Gute Geschmacksfreigabe: überdeckt nicht die Geschmacksfreigabe des Produkts selbst. Agar hat eine Fettersatzfunktion, und die Herstellung von "fettfreien", "fettarmen" und "zuckerfreien" Produkten kann das Fettgefühl und die Geschmeidigkeit des Produkts erheblich verbessern.
Status: Stark texturiert, kurz strukturiert.
Scherfestigkeit: wirksamer Widerstand gegen mechanische Scherung, gute Erholung nach der Viskosität
Verwendung: Eine kleine Menge kann die Qualität, den Geschmack und das Aroma des Joghurts deutlich verbessern.
Hervorragende Wasserrückhaltefunktion: Die Selbstabsorptionsrate von Agar kann bis zum 250-fachen seines Eigengewichts betragen.
Stabilität: Agar ist derzeit das beste Kolloid, um die Konsistenz der Joghurtviskosität zu gewährleisten, da der Gelierpunkt vom Schmelzpunkt abweicht (Gelieren bei 40?, Auflösen bei 85?).
Bei der Herstellung von Joghurt mit üblichen Stabilisatoren ändert sich die Viskosität zwischen niedriger und Raumtemperatur stark, und die Viskosität nimmt bei Raumtemperatur ab. Agar hingegen behält seine Viskosität mit der Temperatur gut bei.
Natürliche, sichere pflanzliche Polysaccharide aus Meeresalgen
Leicht zu dispergieren, gute Löslichkeit (löslich bei 85?), starke Gelierfähigkeit.
Je nach Dosierung kann es eine weiche, harte oder spröde Textur bilden.
Synergistisch mit anderen Kolloiden.
Die Gelbildung beginnt bei 35-40 °C, und das Gel schmilzt bei 85 °C und darüber.
Erfrischender Geschmack und gute Aromafreisetzung.
(1) Es wirkt verdickend und stabilisierend und hat im Vergleich zu anderen viskositätserhöhenden Kolloiden eine nicht klebrige Textur, so dass nur eine geringe Menge zugesetzt werden muss, um dem Produkt eine volle und erfrischende Textur zu verleihen.
(2) Es hat eine ausgezeichnete Geschmacksfreigabe und überdeckt nicht die Geschmacksfreigabe der Lebensmittel selbst.
(3) Es hat eine thixotrope Viskosität, die dem flüssigen Getränk eine dicke Textur mit geringem Nachgeschmack und einem weichen Mundgefühl verleiht.
(4) Gel-Eigenschaft. In niedriger Konzentration kann es eine flüssige dreidimensionale Netzwerkstruktur in der Lösung bilden, mit guter Suspensionswirkung, so dass einige unlösliche Zutaten wie Proteine, Fasern, Pulver usw. eine bessere Suspensionswirkung haben können. Es kann auch die Stabilität des Getränks während der Haltbarkeit verbessern und das Phänomen der Stratifikation verhindern.
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Unser Hauptaugenmerk liegt auf verschiedenen Arten von pflanzlichen Hydrokolloiden und stabilisierenden Lösungssystemen.
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