Propylenglykolalginat (PGA) ist ein verarbeitetes Derivat von Alginsäure das aus braunen Meeresalgen wie Seetang gewonnen wird. Dieses veresterte Produkt bietet viele einzigartige Vorteile, darunter Wasserlöslichkeit, hervorragende Gelbildung in saurem Milieu und hohe Salzbeständigkeit. Diese Eigenschaften machen PGA zu einem idealen Zusatzstoff für verschiedene Produkte auf Teigbasis.
In diesem Artikel werden wir die Verwendungen von Propylenglykolalginat in Nudelprodukten wie Brot, frischen Nudeln und Instantnudeln und wie es deren Qualität und Stabilität verbessert.
Propylenglykolalginat (PGA) ist ein verarbeitetes Derivat der Alginsäure, die aus Braunalgen wie Seetang und Riesenalgen gewonnen wird.
Diese veresterte Version der Alginsäure bietet einzigartige Vorteile wie Wasserlöslichkeit, hervorragende Gelbildung in saurem Milieu und hohe Salzbeständigkeit.
Diese Eigenschaften machen es zu einer wirksamen Zutat zur Verbesserung der Stabilität, der Textur und der Gesamtqualität verschiedener Produkte auf Teigbasis, darunter Brot, frische Nudeln und Instantnudeln.
Im Vergleich zu Alginsäure hat PGA erhebliche Vorteile.
Es löst sich direkt in Wasser auf und bildet ein zähflüssiges Gel, was es für Lebensmittelanwendungen sehr vielseitig macht.
Es ist auch in organischen Säurelösungen löslich und bildet in saurem Milieu (pH 3-4) stabile Gele, ohne auszufallen.
Darüber hinaus weist PGA eine ausgezeichnete Salztoleranz auf und bleibt selbst in stark elektrolytischen Lösungen stabil. Diese Stabilität gegenüber Metallionen wie Kalzium und Natrium macht es ideal für den Einsatz in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken, bei denen Stabilität und die Verhinderung von Ausfällungen wichtig sind.
PGA enthält in seiner Molekularstruktur sowohl hydrophile als auch lipophile Gruppen. Diese einzigartige Kombination verleiht ihm hervorragende emulgierende und stabilisierende Eigenschaften und macht es zu einem hochwirksamen oberflächenaktiven Mittel.
Aufgrund seiner Wasserlöslichkeit und seiner emulgierenden Eigenschaften ist PGA als Stabilisator in Produkten wie Cremes, Sirupen, Bier, Getränken und Salatölen besonders nützlich. Seine Eigenschaften sind besonders vorteilhaft in Backwaren, wo es die Teigqualität verbessert, die Bildung von Proteinnetzwerken fördert und die Gesamttextur des Endprodukts verbessert.
In der Brot- und Backwarenherstellung erhöht Propylenglykolalginat die Proteinbindungskraft des Mehls, fördert die Bildung einer Netzwerkstruktur und verbessert die Umhüllungsfähigkeit des Teigs, was letztlich zu einer besseren Produktqualität und -ausbeute führt.
Experimentelle Studien haben gezeigt, dass die Formgebungsgeschwindigkeit von Brot mit der Zugabe von Propylenglykolalginat zunimmt, wobei der optimale Zugabebereich bei 0,2-0,5% liegt.
PGA ist aufgrund seiner hohen Säurebeständigkeit besonders vorteilhaft für frische Nudeln.
Es sorgt dafür, dass das Produkt auch bei längerer Lagerung hervorragende Eigenschaften wie eine glatte Textur, eine gute Elastizität und eine hohe Kleberfestigkeit behält, wodurch eine langfristige Stabilität und eine längere Haltbarkeit gewährleistet werden.
In Instant-Nudeln verbessert Propylenglykolalginat als hochmolekulares Kolloid die Textur von Nudelprodukten und macht sie zäh, glatt und elastisch.
Außerdem verbessert es die Koch- und Einweichfestigkeit der Nudeln.
Außerdem verringert es als Emulgator die Ölabsorptionsrate beim Frittieren, wodurch das Ranzigwerden des Öls vermindert wird, und erleichtert die Rehydrierung während der Zubereitung.
Gemäß der Norm für Lebensmittelzusatzstoffe GB 2760-2014 liegt die Höchstgrenze für die Verwendung von Propylenglykolalginat bei 0,5 g/kg, bei einer maximalen täglichen Aufnahmemenge von 70 mg/kg Körpergewicht.
Diese Vorschriften gewährleisten, dass Verwendungen von Propylenglykolalginat in Lebensmitteln sicher und vorteilhaft bleiben, so dass die Verbraucher qualitativ hochwertige und stabile Lebensmittelprodukte erhalten.
Propylenglykolalginat kann die Wasseraufnahme des Teigs, die Stabilitätszeit und die Bewertung der Mehlqualität verbessern und gleichzeitig die Schwächung des Teigs verringern.
Es verbessert die Mehlqualität und die Kleberstärke, stärkt das Kleberprotein-Netzwerk und erhöht die Teigstabilität.
PGA kann die optimale Kochzeit und den Trockensubstanzverlust von Nudeln verringern und gleichzeitig ihre Härte, Kaukraft, Elastizität und Rückstellfähigkeit verbessern.
Es reduziert auch die Klebrigkeit und Adhäsion und verbessert die sensorische Qualität der Nudeln, wie z. B. die glatte und feine Oberfläche, die Kaukraft, die Elastizität und das angenehme Mundgefühl, ohne an den Zähnen zu kleben.
Propylenglykolalginat ist ein wirksamer Inhaltsstoff zur Verbesserung der Textur und Stabilität von Nudelprodukten. Es erhöht die Elastizität des Teigs, verbessert die Festigkeit der Nudeln und verlängert die Haltbarkeit von frischen und Instant-Nudeln.
Mit fortschreitender Forschung werden sich die Verwendungsmöglichkeiten von PGA in anderen Lebensmittelkategorien wahrscheinlich erweitern, was es zu einer zunehmend wertvollen Ressource für Lebensmittelhersteller macht.
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