Erstaunliche Anwendungen von Gellan Gum in Lebensmitteln | E418 Gellan Gum

1. August 2022
18:34 Uhr
Anwendungsbereiche, Unternehmensnachrichten, Produktwissen

1. Was ist Gellan Gum E418?

E418 Gellangummi ist ein Hydrokolloid (Polysaccharidgel), das durch biologische Fermentation gewonnen wird.

Gellan Gum ist ein weißes Pulver ohne besonderen Geschmack und Geruch zersetzt sich direkt bei 150℃, hat eine gute Stabilität, Säurebeständigkeit, Hochtemperaturbeständigkeit, thermische Reversibilität, und kann die Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen, etc. widerstehen.

Aufgrund dieser Vorteile ist die Verwendung von Gellangummi sehr vielfältig.

2. Arten von Gellan-Gummi

2.1 Gellan-Gummi mit hohem Acylgehalt

Es kann auch als natürliches Gellangummi bezeichnet werden, das nicht mit Alkali behandelt wird. Es kann ein hochelastisches Gel mit geringer Härte (weich) bilden.

2.2 Gellan-Gummi mit niedrigem Acylgehalt

Es wird auch als alkalibehandeltes Gellangummi bezeichnet, das durch Erhitzen auf ph10 oder höher gewonnen wird. Es bildet starke und spröde Gele (ähnlich wie Agargel).

2.3 Gereinigter Low-Acyl-Gellan-Gummi

Gereinigtes acylarmes Gellangummi wird durch Filtration von acylarmem Gellangummi gewonnen, dessen relative Molekülmasse etwa 500.000 beträgt.

Gellan-Gummi mit hohem Acylgehalt

Niedrig-Acyl-Gellan-Gummi

3. Vorteile von Gellan Gum

Gellan-Gummi kann in allen Arten von Lebensmitteln verwendet werden, mit den Vorteilen einer niedrigen Dosierung, hoher Transparenz, starker Aromafreisetzung, Säure- und Enzymbeständigkeit, usw.

1. In der Lebensmittelindustrie wird Gellangummi nicht nur als Geliermittel verwendet, sondern sorgt auch für eine ausgezeichnete Textur und einen guten Geschmack.

2. Das Gel von Gellangummi ist eine Art sprödes Gummi, das sehr empfindlich auf Scherkräfte reagiert und beim Verzehr das Gefühl hat, im Mund zu schmelzen.

3. Gellan-Gummi hat eine gute Geschmacksfreigabe und Stabilität in einem breiten pH-Bereich.

4. Verbessern Sie die Struktur, verbessern Sie die Stabilität und gute wasserhaltende Eigenschaften. Es kann verwendet werden, um die Struktur von Lebensmitteln, die physikalische Stabilität von flüssigen Nährstoffen und das Wasserhaltevermögen beim Kochen und Lagern von Lebensmitteln zu verbessern.

5. Gellan-Gummi ist gut mit anderen Lebensmittelgummis kompatibel, um seine Stabilität zu verbessern oder seine Organisationsstruktur zu verändern.

6. Es kann auch die Stärke verbessern, um die besten texturellen Eigenschaften und die Stabilität zu erhalten.

Das Gel ist stabil, säurebeständig, hochtemperaturbeständig und thermisch reversibel und widersteht auch der Einwirkung von Mikroorganismen und Enzymen.
Es ist sowohl unter Autoklaven- als auch unter Backbedingungen stabil.
Es ist auch in sauren Produkten stabil und hat die beste Leistung bei einem pH-Wert von 4,0-7,5.
Seine Struktur verändert sich während der Lagerung nicht mit der Zeit und der Temperatur.
Gellan-Gummi ist einfach zu verwenden, es kann unter leichtem Rühren in Wasser dispergiert werden und löst sich beim Erhitzen in eine transparente Lösung auf, die nach dem Abkühlen ein transparentes, aber festes Gel bildet.

4. Funktionen und Verwendungen von Gellan Gum in Lebensmitteln

Aufgrund seiner überragenden Gelierleistung hat Gellan-Gummi eine breite Anwendungsperspektive in der Lebensmittel-, Pharma- und Chemieindustrie und wird nach und nach anstelle von Agar und Carrageen eingesetzt.

In der Lebensmittelindustrie wird Gellangummi hauptsächlich als Verdickungsmittel und Stabilisator in Getränken, Brot, Milchprodukten, Fleischprodukten, Nudeln, Gebäck, Keksen, Backfett, Instantkaffee, Fischprodukten, Eiscreme und anderen Lebensmitteln verwendet.

Wenn Gellangummi in Nudelprodukten wie chinesischen Nudeln, Soba-Nudeln und geschnittenen Nudeln verwendet wird, kann es die Härte, Elastizität und Viskosität von Nudeln erhöhen, den Geschmack verbessern, das Aufquellen in heißem Wasser verhindern, gebrochene Streifen reduzieren und die Trübung der Suppe verringern.
Gellan-Gummi kann als Stabilisator (besser in Kombination mit anderen Stabilisatoren) in Speiseeis verwendet werden, um dessen Konsistenz zu verbessern.
Gellan-Gummi kann Kuchen und Käsekuchen zugesetzt werden, um Feuchtigkeit, Frische und Form zu bewahren.
Darüber hinaus hat die Anwendungsforschung bestätigt, dass das Getränk mit Gellangummi als Hauptsuspensionsmittel nicht nur eine sehr gute Suspensionswirkung hat, sondern auch säurebeständig ist und eine gute Stabilität bei der Getränkelagerung aufweist, was ein Vorteil ist, den andere als Suspensionsmittel verwendete pflanzliche Kolloide nicht haben.
Acylarmes Gellangummi wird auch als Ersatz für Agar in mikrobiellen Medien verwendet, da es eine bessere Transparenz als Agargummi aufweist, und die gute Transparenz und Festigkeit von acylarmem Gellangummi kann auch in der Pflanzengewebekultur verwendet werden.

Tabelle 1 Funktionen und Verwendungen von Gellan Gum in Lebensmitteln

Funktionen	Verwendet	Funktionen	Verwendet
Klebeeigenschaften	Glasur, Zuckerguss	Schaumstoff-Stabilisator	Bier
Filmbeschichtung	Konserven, Bonbons	Geliereigenschaften	Gelees, Füllungen, Bonbons, Konfitüren usw.
Emulgierende Eigenschaften	Salatdressing	Mikroverkapselung	Gewürze in Pulverform
Stabilisator	Eiscreme, Salatdressing	Filmbildendes Mittel	Künstlicher Wurstüberzug
Verdickungsmittel	Marmelade, Fleischwurst, Füllungen, etc.	Klärmittel	Wein

5. Detaillierte Verwendung von Gellan Gum in Lebensmitteln

5.1 Gellangummi in Süßwaren

Bemerkung: Da hohe Zuckerkonzentrationen jedoch die Hydratation von Gellan verhindern, muss Gellan für die Herstellung von Bonbons mit hohem Feststoffgehalt in niedrigen Zuckerkonzentrationen vorhydratisiert und dann durch Kochen auf die endgültige Zuckerkonzentration konzentriert werden.

Die Hauptaufgabe von Gellangummi in Süßwaren besteht darin, dem Produkt eine bessere Struktur und Textur zu verleihen und die Zeit für die Bildung von Stärkegummikolloiden zu verkürzen. Wenn 0,075% Gellan-Gummi zu Stärkegummibonbons hinzugefügt wird, kann die Gelbildungszeit von 24-80h auf etwa 12h verkürzt werden.

5.2 Gellan-Gummi in Gelee und Konfitüre

Bei der Herstellung von Gelees und Konfitüren wird normalerweise Pektin als Geliermittel verwendet. Der Ersatz von Pektin durch Gellangummi als Geliermittel reduziert nicht nur die verwendete Menge, sondern sorgt auch für eine bessere Textur und einen besseren Geschmack.

Niedriger fester Stau Bei der Herstellung von Konfitüre mit geringem Feststoffgehalt (38%) beträgt die Menge an Gellangummi beispielsweise etwa 0,2%, um eine perfekte Konfitüre mit geringem Feststoffgehalt herzustellen, während bei Verwendung von Pektin mit niedrigem Methoxylierungsgrad oder Carrageen die Mengen 0,8% bzw. 1% betragen.

Von der Art und Funktion von Pektin, ist bekannt, dass jede Änderung in der System-Bedingungen wird sich auf die Verwendung der Wirkung, wenn die Bildung von Pre-Gel, nicht nur zur Erhöhung der Produktionskosten, sondern auch zur Verringerung der Produktqualität, ändern Sie andere Faktoren können auch die Pre-Gel Phänomen verschwunden.

5.3 Gellangummi in künstlichen Lebensmitteln

Bei der Herstellung von künstlichen Passionsfruchtstücken wird beispielsweise eine Menge von 0,7% Gellangummi verwendet, bei Verwendung von Algengummi anstelle von Gellangummi beträgt die Menge 1,0%, außerdem ist die Verarbeitungsleistung wesentlich geringer als die von Gellangummi.

Gellan-Gummi verhindert, dass die künstlichen Fruchtstücke während des Sterilisationsprozesses schmelzen und ihre charakteristische Form während der Verarbeitung beibehalten.

5.4 Gellan-Gummi in Kuchenfüllungen und Pudding

Die aus Stärke hergestellten Produkte waren jedoch in ihrer Form instabil und hatten eine durchschnittliche Textur. Diese Mängel wurden erst durch die Verwendung von modifizierter Stärke anstelle von normaler Stärke verbessert. Durch den Ersatz eines Teils der modifizierten Stärke durch Gellangummi sind die Produkte formstabiler und haben einen wesentlich besseren Geschmack.

5.5 Gellangummi in Backwaren

Gebäck Zum Beispiel in der Glasur von Gebäck, die Menge der Gellan-Gummi verwendet wird, ist etwa 0,3%, während die Menge der Agar ist mehr als 2,0%, die 7-mal die erste.

5.6 Gellangummi in Milchprodukten

Bei sauren Milcherzeugnissen (z. B. Joghurt, fermentierte saure Sahne oder direkt gesäuerte Milchgele) muss ein anderes Hydrosol (z. B. CMC oder Guarkernmehl) zugesetzt werden, das als kolloidaler Schutz wirkt, um die Ausfällung von Milchproteinen zu verhindern.

In Molkereiprodukten kann Gellangummi die Verwendung von Carrageen, Gelatine, Alginaten und Pektin ersetzen und eine bessere Gelqualität und Konsistenz liefern.

In Bezug auf die verwendete Menge ist Gellan-Gummi anderen Lebensmittelgummis überlegen. In Vanillefruchtkuchen beispielsweise beträgt die Menge an Gellan 0,3%, während die Menge an Stärke und Algengummi 3,0% bzw. 1,2% beträgt.

Gellan-Gummi kann auch in Speiseeis als stabilisierendes Verdickungsmittel verwendet werden, und seine Dosierung ist sehr gering.

5.7 Gellangummi in der Tiernahrung

Gelierte Heimtiernahrung ist ein traditioneller Anwendungsbereich für Carrageenan-Lokustbohnengummi-KCL-Gele. Gellan-Gummi kann in Kombination mit anderen Hydrosolen wie Guarkernmehl und Xanthan-Gummi verwendet werden, um den Wasserentzug und die Schrumpfung zu kontrollieren, und Xanthan-Gummi und Johannisbrotkernmehl, um die Sprödigkeit zu verringern.

Gellan-Gummi kann etwa die Hälfte der Carrageen-Mischung in Gel-Tiernahrung ersetzen.

5.8 Gellan-Gummi wird in Gel-Nahrungsmitteln auf Wasserbasis verwendet

Heißwasser-Dessertgele mit sehr hoher Klarheit können aus einer Mischung von Saccharose, lebensmitteltauglichen Chelatbildnern (z. B. Natriumcitrat), langsam löslichen Säuren (z. B. Fettsäuren, Adipinsäure) und Gellangummi hergestellt werden.

Alle diese Zutaten werden als Trockenmischung in kochendes Wasser gegeben. Natriumcitrat entzieht dem Wasser die Calciumionen, was die Auflösung des Gels begünstigt. Anschließend lösen sich die Fettsäuren langsam auf, wodurch der pH-Wert der Lösung sinkt und die für die Gelierung erforderlichen Calciumionen freigesetzt werden.

Obwohl dieses Produkt wie ein gelartiges Dessertgel aussieht, unterscheidet sich seine Struktur von der eines Gelatinegels, da es sich beim Eintritt schnell auflöst und den Geschmack sehr gut freigibt.

Tabelle 2 Typische Anwendungen von Gellan Gum in Lebensmitteln

Hauptnahrungsmittelbereiche	Typische Produkte	Hauptnahrungsmittelbereiche	Typische Produkte
Zucker, Konserven	Stärke, Gelee, Füllungen, Marshmallows	Torten und Puddings	Instant-Desserts, herzhafte Puddings, vorgekochte Puddings
Konfitüren	Schwach erhitzte Konfitüren, künstliche Konfitüren, Brotfüllungen	Tiernahrung	Fleischkonserven, Gel-Tiernahrung
Künstliche Lebensmittel	Künstliche Früchte, künstliches Gemüse, künstliches Fleisch	Glasur und Zuckerguss	Konditoreiglasur, Spritzglasur
Gele auf Wasserbasis	Dessertgels, dekorative Geleebeilagen	Milcherzeugnisse	Speiseeis, Gelmilch, Joghurt