E418 Gellangummi ist ein Hydrokolloid (Polysaccharidgel), das durch biologische Fermentation gewonnen wird.
Gellan Gum ist ein weißes Pulver ohne besonderen Geschmack und Geruch zersetzt sich direkt bei 150℃, hat eine gute Stabilität, Säurebeständigkeit, Hochtemperaturbeständigkeit, thermische Reversibilität, und kann die Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen, etc. widerstehen.
Aufgrund dieser Vorteile ist die Verwendung von Gellangummi sehr vielfältig.
Es kann auch als natürliches Gellangummi bezeichnet werden, das nicht mit Alkali behandelt wird. Es kann ein hochelastisches Gel mit geringer Härte (weich) bilden.
Es wird auch als alkalibehandeltes Gellangummi bezeichnet, das durch Erhitzen auf ph10 oder höher gewonnen wird. Es bildet starke und spröde Gele (ähnlich wie Agargel).
Gereinigtes acylarmes Gellangummi wird durch Filtration von acylarmem Gellangummi gewonnen, dessen relative Molekülmasse etwa 500.000 beträgt.
Gellan-Gummi kann in allen Arten von Lebensmitteln verwendet werden, mit den Vorteilen einer niedrigen Dosierung, hoher Transparenz, starker Aromafreisetzung, Säure- und Enzymbeständigkeit, usw.
1. In der Lebensmittelindustrie wird Gellangummi nicht nur als Geliermittel verwendet, sondern sorgt auch für eine ausgezeichnete Textur und einen guten Geschmack.
2. Das Gel von Gellangummi ist eine Art sprödes Gummi, das sehr empfindlich auf Scherkräfte reagiert und beim Verzehr das Gefühl hat, im Mund zu schmelzen.
3. Gellan-Gummi hat eine gute Geschmacksfreigabe und Stabilität in einem breiten pH-Bereich.
4. Verbessern Sie die Struktur, verbessern Sie die Stabilität und gute wasserhaltende Eigenschaften. Es kann verwendet werden, um die Struktur von Lebensmitteln, die physikalische Stabilität von flüssigen Nährstoffen und das Wasserhaltevermögen beim Kochen und Lagern von Lebensmitteln zu verbessern.
5. Gellan-Gummi ist gut mit anderen Lebensmittelgummis kompatibel, um seine Stabilität zu verbessern oder seine Organisationsstruktur zu verändern.
6. Es kann auch die Stärke verbessern, um die besten texturellen Eigenschaften und die Stabilität zu erhalten.
Aufgrund seiner überragenden Gelierleistung hat Gellan-Gummi eine breite Anwendungsperspektive in der Lebensmittel-, Pharma- und Chemieindustrie und wird nach und nach anstelle von Agar und Carrageen eingesetzt.
In der Lebensmittelindustrie wird Gellangummi hauptsächlich als Verdickungsmittel und Stabilisator in Getränken, Brot, Milchprodukten, Fleischprodukten, Nudeln, Gebäck, Keksen, Backfett, Instantkaffee, Fischprodukten, Eiscreme und anderen Lebensmitteln verwendet.
Funktionen | Verwendet | Funktionen | Verwendet |
Klebeeigenschaften | Glasur, Zuckerguss | Schaumstoff-Stabilisator | Bier |
Filmbeschichtung | Konserven, Bonbons | Geliereigenschaften | Gelees, Füllungen, Bonbons, Konfitüren usw. |
Emulgierende Eigenschaften | Salatdressing | Mikroverkapselung | Gewürze in Pulverform |
Stabilisator | Eiscreme, Salatdressing | Filmbildendes Mittel | Künstlicher Wurstüberzug |
Verdickungsmittel | Marmelade, Fleischwurst, Füllungen, etc. | Klärmittel | Wein |
Einer der Vorteile von Gellan ist, dass es für Kalt- und Heißabfüllungen geeignet ist und als Füllstoff das Endprodukt kochfest macht. Gellan-Gummi kann bei hohen Zuckerkonzentrationen Gele bilden.
Die Hauptaufgabe von Gellangummi in Süßwaren besteht darin, dem Produkt eine bessere Struktur und Textur zu verleihen und die Zeit für die Bildung von Stärkegummikolloiden zu verkürzen. Wenn 0,075% Gellan-Gummi zu Stärkegummibonbons hinzugefügt wird, kann die Gelbildungszeit von 24-80h auf etwa 12h verkürzt werden.
Gellan-Gummi sollte mit einem Chelatbildner (z. B. Natriumcitrat) hydratisiert werden, gefolgt von der Zugabe von Säure, um die für die Gelierung erforderlichen Calciumionen freizusetzen, die für die Herstellung von Konfitüren verwendet werden können. In dieser Anwendung ist Gellangummi ein nützlicher Ersatz für Pektin.
Bei der Herstellung von Gelees und Konfitüren wird normalerweise Pektin als Geliermittel verwendet. Der Ersatz von Pektin durch Gellangummi als Geliermittel reduziert nicht nur die verwendete Menge, sondern sorgt auch für eine bessere Textur und einen besseren Geschmack.
Von der Art und Funktion von Pektin, ist bekannt, dass jede Änderung in der System-Bedingungen wird sich auf die Verwendung der Wirkung, wenn die Bildung von Pre-Gel, nicht nur zur Erhöhung der Produktionskosten, sondern auch zur Verringerung der Produktqualität, ändern Sie andere Faktoren können auch die Pre-Gel Phänomen verschwunden.
Die Verwendung von Gellan-Gummi bei der Herstellung von künstlichen Lebensmitteln ist deutlich besser als die Verwendung anderer Lebensmittelgummis, insbesondere bei der Herstellung von künstlichen Fruchtstücken.
Bei der Herstellung von künstlichen Passionsfruchtstücken wird beispielsweise eine Menge von 0,7% Gellangummi verwendet, bei Verwendung von Algengummi anstelle von Gellangummi beträgt die Menge 1,0%, außerdem ist die Verarbeitungsleistung wesentlich geringer als die von Gellangummi.
Gellan-Gummi verhindert, dass die künstlichen Fruchtstücke während des Sterilisationsprozesses schmelzen und ihre charakteristische Form während der Verarbeitung beibehalten.
Gellan-Gummi kann auch mit Stärke kombiniert werden oder diese teilweise in Gebäck- und Obstkuchenfüllungen ersetzen.
Lebensmittel wie Kuchenfüllungen und Pudding haben in der Regel eine Gelstruktur oder eine zähflüssige Textur. In der Vergangenheit wurden im Allgemeinen Stärke oder Mischungen von Stärke mit Proteinen und Phosphaten verwendet, um die charakteristische Struktur dieser Lebensmittel zu erhalten.
Die aus Stärke hergestellten Produkte waren jedoch in ihrer Form instabil und hatten eine durchschnittliche Textur. Diese Mängel wurden erst durch die Verwendung von modifizierter Stärke anstelle von normaler Stärke verbessert. Durch den Ersatz eines Teils der modifizierten Stärke durch Gellangummi sind die Produkte formstabiler und haben einen wesentlich besseren Geschmack.
Gellangummi ist dem Agar ähnlich, wird aber in weitaus geringerem Maße als Agar verwendet und ersetzt daher häufig Agar in Backwaren zur Dekoration von Backwaren, vor allem zur Kontrolle des Feuchtigkeitsgehalts.
Gellan-Gummi kann auch in Produkten auf Milchbasis verwendet werden. Gellan-Gummi kann auf 75°C erhitzt und direkt in die Milch hydratisiert werden.
Bei sauren Milcherzeugnissen (z. B. Joghurt, fermentierte saure Sahne oder direkt gesäuerte Milchgele) muss ein anderes Hydrosol (z. B. CMC oder Guarkernmehl) zugesetzt werden, das als kolloidaler Schutz wirkt, um die Ausfällung von Milchproteinen zu verhindern.
In Molkereiprodukten kann Gellangummi die Verwendung von Carrageen, Gelatine, Alginaten und Pektin ersetzen und eine bessere Gelqualität und Konsistenz liefern.
In Bezug auf die verwendete Menge ist Gellan-Gummi anderen Lebensmittelgummis überlegen. In Vanillefruchtkuchen beispielsweise beträgt die Menge an Gellan 0,3%, während die Menge an Stärke und Algengummi 3,0% bzw. 1,2% beträgt.
Gellan-Gummi kann auch in Speiseeis als stabilisierendes Verdickungsmittel verwendet werden, und seine Dosierung ist sehr gering.
Gellan-Gummi wurde erfolgreich in Gel-Nahrungsmitteln in Dosen verwendet.
Gelierte Heimtiernahrung ist ein traditioneller Anwendungsbereich für Carrageenan-Lokustbohnengummi-KCL-Gele. Gellan-Gummi kann in Kombination mit anderen Hydrosolen wie Guarkernmehl und Xanthan-Gummi verwendet werden, um den Wasserentzug und die Schrumpfung zu kontrollieren, und Xanthan-Gummi und Johannisbrotkernmehl, um die Sprödigkeit zu verringern.
Gellan-Gummi kann etwa die Hälfte der Carrageen-Mischung in Gel-Tiernahrung ersetzen.
Heißwasser-Dessertgele mit sehr hoher Klarheit können aus einer Mischung von Saccharose, lebensmitteltauglichen Chelatbildnern (z. B. Natriumcitrat), langsam löslichen Säuren (z. B. Fettsäuren, Adipinsäure) und Gellangummi hergestellt werden.
Alle diese Zutaten werden als Trockenmischung in kochendes Wasser gegeben. Natriumcitrat entzieht dem Wasser die Calciumionen, was die Auflösung des Gels begünstigt. Anschließend lösen sich die Fettsäuren langsam auf, wodurch der pH-Wert der Lösung sinkt und die für die Gelierung erforderlichen Calciumionen freigesetzt werden.
Obwohl dieses Produkt wie ein gelartiges Dessertgel aussieht, unterscheidet sich seine Struktur von der eines Gelatinegels, da es sich beim Eintritt schnell auflöst und den Geschmack sehr gut freigibt.
Hauptnahrungsmittelbereiche | Typische Produkte | Hauptnahrungsmittelbereiche | Typische Produkte |
Zucker, Konserven | Stärke, Gelee, Füllungen, Marshmallows | Torten und Puddings | Instant-Desserts, herzhafte Puddings, vorgekochte Puddings |
Konfitüren | Schwach erhitzte Konfitüren, künstliche Konfitüren, Brotfüllungen | Tiernahrung | Fleischkonserven, Gel-Tiernahrung |
Künstliche Lebensmittel | Künstliche Früchte, künstliches Gemüse, künstliches Fleisch | Glasur und Zuckerguss | Konditoreiglasur, Spritzglasur |
Gele auf Wasserbasis | Dessertgels, dekorative Geleebeilagen | Milcherzeugnisse | Speiseeis, Gelmilch, Joghurt |
Mit der Mission, pflanzliche Gummis und Stabilisatoren für ein gesünderes Leben anzubieten, wurde Gino Gums & Stabilizers 2018 gegründet.
Unser Hauptaugenmerk liegt auf verschiedenen Arten von pflanzlichen Hydrokolloiden und stabilisierenden Lösungssystemen.
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