Gefrorene Desserts & Eiscreme
- Stabilisator für Speiseeis
Speiseeis ist ein gefrorenes Milcherzeugnis, das in der Regel durch Gefrieren einer Mischung hergestellt wird, die langsam gerührt wird, um Luft einzuschließen, die Bildung großer Kristalle zu verhindern und eine glatte Textur zu gewährleisten.
Die Hauptziele für den Einsatz von Stabilisatoren in Speiseeis sind die Herstellung einer geschmeidigen Konsistenz und Textur, die Verringerung des Wachstums von Eis- und Laktosekristallen während der Lagerung, insbesondere bei Hitzeschocks, sowie die Gewährleistung der Konsistenz des Produkts und der Schutz vor Schmelzschocks.
Stabilisatoren, die Speiseeis zugesetzt werden, erfüllen zahlreiche wichtige Funktionen, wie z. B. die Verkürzung der Aufschlagzeit, die kontrollierte Destabilisierung von Fett, die Verbesserung der Trockenheit und die Erhöhung der Schmelz- und Schrumpfungsbeständigkeit.
Stabilisator-Mischungen
Gino bietet eine Reihe von Emulgator- und Stabilisatormischungen (Systeme) an, die auf die spezifischen Anforderungen von Frozen Desserts, Eiscreme und Eislutschern zugeschnitten sind.
Sie werden aus einer Kombination von Emulgatoren und Hydrokolloiden hergestellt, die aus Rotalgen und anderen pflanzlichen Quellen gewonnen werden,
In bestimmten (typischerweise fettreichen) Lebensmitteln wie Speiseeis verdickt, bindet und stabilisiert es, d. h. es verhindert, dass sich die Zutaten trennen.
Außerdem verleiht es dem Löffel eine geschmeidige Konsistenz, und bei verpackten und fettarmen Lebensmitteln sorgt es für einen besseren Geschmack.
- Wichtigste Vorteile
- Verbesserte Formstabilität
- Stabilität der Produktion
- Verbesserte Schmelzeigenschaften
- Verbesserte sensorische Eigenschaften
- Prävention von Hitzeschocks
- Verzögern die Bildung großer Eiskristalle und großer Fettkügelchen
- Verbessert die Textur und Haltbarkeit von Speiseeis.
- Spezifikationen
| Artikel | Spezifikationen | Testergebnisse |
| Erscheinungsbild | Weißes bis gelbliches Pulver | Qualifiziert |
| Luftfeuchtigkeit (105?) | ? 10 % | 6.7 |
| Asche insgesamt (550?) | 4,7 - 7,5 mit/% | 5.6 |
| Viskosität (1.5%, 75?) | 1000 - 2100 mPa-s | 2075 |
| pH?1,5%w/w, 55?? | 7 - 9 | 7.5 |
| Blei (Pb) | Maximal 2 ppm | Qualifiziert |
| Arsen (As) | Maximal 2 ppm | Qualifiziert |
| Gesamtplattenzahl | Maximal 20.000 KBE/g | 400 |
| Hefe und Schimmelpilze | Maximal 1.000 KBE/g | Qualifiziert |
| E.Coli | Nicht vorhanden in 5 g | Qualifiziert |
| Salmonellen | Nicht vorhanden in 25 g | Qualifiziert |
- Ergebnisse der Stabilitätsprüfung
- Beziehung zwischen Speiseeiszusammensetzung und Stabilisatorkonzentration
Die Menge an Stabilisator und Emulgator, die für die verschiedenen Eissorten erforderlich ist, hängt von der Gesamtfeststoffgehalt, Fettgehalt, gewünschte Überschreitung usw.
Mit abnehmendem Fettgehalt nimmt die Stabilisator-/Emulgatorkonzentration zu.
Der Grund dafür ist vor allem der geringere Gesamtfeststoffgehalt, der zu einer höheren Wasserkonzentration in der Formulierung führt.
Um mehr Wassermoleküle anzuziehen und die Bildung größerer Eiskristalle zu verringern, werden Stabilisatoren/Emulgatoren in größeren Mengen zugesetzt (Arbuckle, 1986).
Beispiele für die ungefähre Zusammensetzung einiger typischer Speiseeissorten.
| Produkt | Milchfett (%) | Feststoffe, nicht Fett (%) | Süßstoffe (%) | Stabilisatoren und Emulgatoren (%) | Feststoffe insgesamt (%) |
| Fettfreies Speiseeis (hart) | < 0.8 | 12 - 14 | 18 - 22 | 1.0 | 35-37 |
| Fettarmes Speiseeis (hart) | 2-4 | 12-14 | 18-21 | 0.8 | 35-38 |
| Leichtes Speiseeis (hart) | 5-6 | 11-12 | 18-20 | 0.6 | 35-38 |
| Economy-Eiscreme | 10-12 | 10-11 | 15 | 0.5 | 35-37 |
| Gefrorener Joghurt | 3-6 | 8-13 | 15-17 | 0.5 | 30-33 |
| Softeis | 3-4 | 12-14 | 13-16 | 0.4 | 29-31 |
- Funktionalitäten Schlussfolgerung
Stabilisatoren bieten unter anderem folgende Funktionen:
- erhöhte Steifigkeit;
- ein langsameres und gleichmäßigeres Abschmelzen ermöglichen;
- Verbesserung der Peitschfähigkeit bei der Belüftung;
- verhindern die Kristallisation von Laktose;
- Schrumpfung während der Lagerung verhindern;
- Stabilisierung der Emulsion;
- tragen zu Körper, Textur und Cremigkeit bei.
Da all diese Eigenschaften nicht von einem einzigen Hydrokolloid erfüllt werden können, muss ein Hersteller von Stabilisatoren immer eine Mischung wählen, die den Anforderungen der Speiseeishersteller gerecht wird.
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